Cal Rovira, cerrando círculos con el cerdo por bandera – Por Luis Moreno Maldonado
Cuando en 1994 se produjo uno de los incendios más devastadores de la península en el que ardieron más de 35.000 hectáreas, Sagàs, un pequeño núcleo con 130 almas diseminado en la Catalunya central, quedó totalmente arrasado. Este pequeño llogaret, que había sido hasta ese momento el hogar de la familia Rovira, había sido reducido a cenizas.
Los vástagos Rovira, que habían sido los primeros en poder elegir sus estudios y profesiones, hicieron piña y volvieron a la explotación agrícola familiar para arrimar el hombro. Oriol, el pequeño de la familia, había decidido formarse en la Escuela de Hostelería de Manresa donde coincidió con una generación de futuros chefs catalanes que darían, como él, mucho que hablar. Después de su paso por la escuela, pasó por varios grandes restaurantes franceses donde bebió de las ideas de Ducasse, Robuchon o Bras. También trabajó en grandes restaurantes patrios antes de intentar triunfar con su propia propuesta, el Abrevadero, con su antiguo compañero de escuela Jordi Vilà.
La noticia del devastador incendio sorprendió a Oriol trabajando con Martín Berasategui y volvió a casa. Se empezó a gestar entre la familia, la idea de recuperar la explotación familiar, sumando un pequeño restaurante y un hotel.
La opción era arriesgada. Sagàs estaba a una hora y media de Barcelona, en un territorio en recuperación. La propuesta que planificaban los Rovira era radicalmente diferente a lo que en esos momentos imperaba en la gastronomía nacional. El hecho diferencial de ser una explotación agrícola les ayudó a diseñar la propuesta en la que todo lo que se ofreciera en el restaurante tuviera como centro los huertos, los animales o los cultivos de la familia. Querían poner en práctica una cocina sencilla, partiendo del mejor producto que pudieran ellos mismos criar, abastecerse de los propios pageses de Sagàs y, como último recurso, del mercado.
Esa búsqueda de la excelencia hizo que pronto pusieran en práctica una economía local, sostenible y circular. Crearon sinergias entre cultivo y producto, identificando en qué momento y de qué manera cada pieza presentaba su mejor versión. Esto les ha llevado a usar todos los cortes de las canales del cerdo, inspirándose en libros medievales catalanes para hacer embutidos adaptados a la raza y al clima del lugar. Así han conseguido su épica sobrasada, sus espléndidas butifarras blancas, butifarras negras de perol o sus no menos grandiosos bulls blanc o negre.
Asimismo, los Rovira han bebido de la tradición impregnada en el paisaje y el territorio circundante a Sagàs. Se han abastecido de excelsas piezas de caza mayor, asegurándose que estas no vinieran de una caza al rececho en la que la carne termina sufriendo en textura y organolépticamente el propio estrés del animal. Este total compromiso con el pulso del paisaje ha llevado a Oriol a ofrecer solo el número de piezas que pueden elaborar o cazar, siempre teniendo en cuenta la sostenibilidad y el buen hacer, y ofreciendo lo que él mismo ha definido como cocina de ventana.
Una ventana que le ha llevado a obtener numerosos galardones y reconocimiento de crítica y público al crear Els Casals, una parada y fonda imprescindible para el gastrónomo viajero que quiere no solo alimentar su cuerpo, sino también su alma a base de pureza y de las distintas elaboraciones que parten del cerdo.
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Por Luis Moreno Maldonado
