Alberto Villarroel, un clásico moderno de la coctelería – Por Abraham Rivera

Sentado delante del mostrador, con la espalda recta y los brazos repletos de tatuajes, Alberto Villarroel infunde respeto. Lo encuentro esperándome en Vendittas, el bar de delicioso copeteo que creó el año pasado próximo a Santos y Desamparados —su coctelería, abierta en 2018— y que cuenta con la ayuda en el apartado gastronómico de Javi Goya, el chef que ha conseguido revitalizar las calles de Santa María y Moratín, en el barrio de Las Letras, con Triciclo, Sua, Taberna La Elisa o Tandem.

Villarroel es un bartender con alma de camarero (en el sentido más honesto y profundo de la palabra), crecido en el barrio de Quintana y amante del rock de los noventa. Su muñeca para preparar cócteles —con un dominio portentoso de los tragos de siempre— y su visión del negocio —renovador, pero sin dejar de mirar nunca a lo conseguido por las generaciones anteriores— le han convertido en un clásico moderno.

Saluda y rápidamente propone para beber un dry martini. Un 50/50 con una de las últimas novedades que han llegado al mercado español, la Crown Jewel de Beefeater. Una ginebra de 50 grados, creada en 1993 por Desmond Payne, el maestro destilador de la firma inglesa, a la que se le han añadido sus botánicos característicos más un punto de pomelo, algo que le da un necesario y delicado amargor. El trago es perfecto: tiene la pegada justa para ponernos a conversar.

¿Qué debe tener un cóctel?

Alcohol, técnica, frío y algo detrás que lo soporte. Una estética y un porqué.

¿Y qué ofrece?

Alcohol. Pienso que te da el punto que quieres tener. Ser bebedor de cóctel implica saber que tomar en cada momento para llegar al estado en el que tú quieres estar. Si quieres ir rápido, sabes que los Martinis son los tuyos. Si quieres alargarte en verano, son los daiquiris. Si ves que te estás desenganchando, es un long island o un gin fizz.

¿Se beben muchos cócteles?

Está normalizado, pero hay que normalizarlo mucho más. Ahora mismo lo que veo es que está asociado a un tipo de vida. Si bebes clásicos parece que eres más inteligente que el resto. Si bebes cócteles de autor, es que eres más de Instagram. El cóctel ha estado ahí siempre y siempre estará. Ahora hay mucho snob detrás que pretende darse valor a través de lo que bebe

¿Cómo se aficiona uno al cóctel?

Yo ponía copas y pensé que poniendo cócteles tenía acceso a otro tipo de público, que era menos borracho y que era más educado. De igual forma, tenía que cargar menos cámaras y no tenía que estar hasta las seis de la mañana. Vas a una coctelería y no ves una tragaperras, en los bares donde yo estaba sí. Decidí quitarme todo lo de la hostelería que no me gustaba y entrar en el mundo del cóctel.

¿Qué más te atrae de este mundillo?

Me gusta el conocimiento que algunos tienen del producto. Lo veo en sitios como 14 De La Rosa, donde conocen lo que hacen y modifican los tragos un ápice, llevándolos al siglo XXI de una forma magistral. En otra línea de trabajo, Angelita sabe perfectamente los destilados que utiliza y como potenciar sus características organolépticas. Hay gente que lo está haciendo muy bien, eso me atrae y me interesa. Por otro lado, te encuentras lugares con vajillas imposibles y muchos seguidores en Instagram, pero que no tienen un conocimiento de lo que están sirviendo. Eso repercute a un perfil de coctelería como el nuestro. Cuando ese cliente viene se piensa que eso es un cóctel y no es así. Hay mucho más, hay una historia y una forma de beber

¿Cuál es la identidad de Santos y Desamparados?

Nuestra identidad está marcada por un estilo de música y una estética. Ahora no nos acordamos, pero en 2018 era casi imposible escuchar géneros como los que podemos disfrutar en Santos. Se podía poner mucho cariño al cóctel y al servicio, pero estábamos escuchando Chica Chica Boom en un lugar de otra época. Creo que se puede beber lo mismo, pero con otro ambiente. Tampoco es para que vengan Los hijos de Satán.

El interior de Santos es único

La estética del espacio juega un papel determinante. Yo sé que la gente no va a tomar algo, va a estar en un entorno y en un ambiente. Va a venir a Santos a ver las cruces y a escuchar la música que les gusta. También a sentirse partícipes y en muchos casos a compartirlo con amigos. En último lugar van a tomarse un cóctel. Y muchos lo hacen por un nombre transgresor. El coctel mas vendido de Santos, después del Dragón Amarillo, fue durante un tiempo Romero Santos, porque a la gente le hacia gracia escuchar a Nine Inch Nails y tomarse un cóctel con este guiño.

¿Cuál fue la inspiración de Santos?

La música y locales de Cracovia. Hubo una época en la que iba mucho con la persona que me tatuaba. Todos los bares eran como Santos. Allí siempre es invierno, es como de catacumbas. Si entras en uno ya no sales. Había alguno con material quirúrgico en las paredes y en todos se pinchaba rock oscuro. La decoración era tan normal y tan poco transgresora, que me preguntaba porque no había en Madrid lugares así. Miento, sí que había sitios, pero eran para heavys. Ahí podías tomarte un mini, pero no una copa bien puesta

¿Se entendió desde el principio lo que querías transmitir?

Santos siempre ha sido un sitio que ha escuchado a la clientela que ha tenido. Todos los cambios que se han hecho han sido para nuestro público, no para el que está por llegar. Cuando abrimos llegamos muy rápido a los cocteleros. Además, ese mismo 2018 se nos reconoció en Fibar como mejor apertura. Sin embargo, todo ese reconocimiento era inversamente proporcional al público que nos visitaba. Nos estábamos quedando sin gente. Así que le dimos una vuelta a la carta. Pasamos a tragos largos y más coloridos. Esa carta nos dio una base de datos enorme sobre lo que bebía la gente.

¿Cómo convive todo esto que cuentas con lo primero de lo que hablabas?

Convive genial. Lo otro, no nos engañemos, sirve de nicho, es favorecedor. Partiendo de que en Santos no se hace nada que no se haga en otros lugares. Lo que ocurre es que siempre terminas posicionándote de un lado de la balanza. Pero veremos la apertura de Salmon Guru… quizás los demás sitios cambien. De todos modos, tengo un gran ídolo, Alberto Martínez del Dry Bar. Desde que abrió, hasta ahora, no ha cambiado en nada. Lleva a mitad de la ola toda la vida, y no necesita estar en la cresta.