Entrevista a Pedro Sánchez Jaén, cocinero de Bagá, Jaén – Por Luis Moreno Maldonado

Pedro,¿cómo se consigue tener el unánime reconocimiento de publico y crítica valiéndose de una cocina de 12 metros cuadrados?

Al final, las limitaciones te llevan a tener que pensar más y poner arriba del todo al producto y bajo tu prisma aplicar la técnica que crees que le es más adecuada. Yo aquí como ves, tengo un horno, placa de inducción, microondas y una thermomix. No puedo freír y tampoco puedo elaborar durante el servicio por que es del todo imposible. Al final ese camino un poco obligado ha influenciado mucho mi cocina.

Tus primeros pasos formativos fueron en la Escuela de Hostelería de La Laguna, háblame de aquello.

Eso fue una cura de humildad, allí me di cuenta de cosas básicas, y el mundo que se me abrió a la hora de aprender y desarrollar técnicas que o desconocía o al menos no aplicaba adecuadamente. Y darme cuenta que lo hacia todo fatal y que no por muchas cosas que le pusiera al arroz lo iba a mejorar sino más bien, lo contrario.

Posteriormente pasé por Lyon y allí aprendí de los mejores, me di cuanta de amor y exigencia que tienen los Franceses para con la Gastronomía y cuan de importante es para ellos. La elegancia, la educación, el respeto hacia el producto y el amor por la sala o el mundo del vino.No admiten el producto mediocre. Fue una época decisiva en mi formación.

Vuelves a España y te vas a Lasarte.

Martín…aquello fue espectacular. Dar lo mejor de cada uno cada día en cada servicio, disciplina, respeto y voluntad. Nosotros nos íbamos a altas horas y el seguía, pero es que cuando llegábamos por la mañana, a las ocho de la mañana y él ya estaba allí, una capacidad de trabajo, de formar cocineros y un Don por le gusto con cada cosas que se lleva a la boca como yo no conociera. No es casualidad todo lo que le está pasando de bueno. Junto con Ferrán son los dos grandes maestros cocineros y formadores.