Entrevista a Fernando Villasclaras – Por Xabier Mojarrieta
“El club Macarfi es perfecto para aquellos que quieran descubrir nuevas experiencias gastronómicas”
Fernando Villasclaras, chef de El Lago, fue uno de los cocineros invitados a cocinar en la presentación del Club Macarfi que tuvo lugar en Madrid
La presentación del Club Macarfi ha sido una de las grandes noticias gastronómicas del año, un club creado por y para apasionados por la gastronomía y sus experiencias exclusivas. Esta presentación, que tuvo lugar en Madrid, estuvo dinamizada por un menú a ocho manos elaborado por chefs de primera talla en España. Estos fueron Rafa Zafra, Josean Alija, Germán Carrizo y Fernando Villasclaras.
Con el inicio de la nueva temporada, y la nueva edición de la Guía Macarfi 2024 a la vuelta de la esquina, Fernando Villasclaras, chef de El Largo (1* Michelin) y uno de los invitados a participar en la presentación del club, ha querido mostrar su apoyo a esta iniciativa, a la Guía Macarfi y a la cocina malagueña, y ha hecho hincapié en lo importante del buen hacer culinario diario para que un restaurante rinda al nivel que se espera de él.
Como chef, ¿qué te parece que existan proyectos como la Guía Macarfi?
Es importante que haya variedad de guías, al igual que hay gustos para todo. Además, Macarfi es, precisamente, muy respetada entre los cocineros.
¿Qué te ha parecido ser partícipe directo de la presentación del Club Macarfi?
Un lujo. En la presentación tuve la suerte de colaborar con otros tres compañeros de una calidad indiscutible. Estoy muy orgulloso de apoyar el club. Este me parece una idea muy buena, sobre todo para aquellas personas que quieran descubrir nuevas experiencias gastronómicas.
¿Qué platos elegiste para la gala de presentación del Club Macarfi en Madrid? ¿Por qué esas elaboraciones?
Elegí un ajoblanco con zanahoria de primero y, para acabar, el chivo a la hierbabuena. Creo que definen muy bien el concepto de restaurante de cercanía, recuperando los sabores de siempre.
¿Qué tipo de cocina desarrollas en El Lago?
Es una cocina comprometida con la tradición y el territorio, respetando los recursos que ofrece. Mis elaboraciones son sencillas, pero buscan la elegancia empleando técnicas que no desvirtúen el resultado final. Siempre digo que el producto debe saber a lo que es, potenciando su esencia sin enmascararla para conseguir su máxima expresión.
Desde un punto de vista gastronómico, ¿qué conlleva mantener una estrella Michelin?
Dar siempre lo mejor que tienes a todo el mundo por igual. Es una responsabilidad bonita que te obliga a no bajar la guardia.
¿Qué destacarías de la gastronomía malagueña?
Es una cocina muy directa basada en comer lo que había con lo mínimo, una cocina de hambre. Por eso, sus recetas son de aprovechamiento, temporada y con diferentes técnicas. En nuestros días se ha actualizado y creo firmemente que es una de las cocinas más identitarias de España. ¿Quién no conoce el espeto de sardinas o un puchero a la hierbabuena?
¿Cuál es tu inspiración para elaborar el menú de El Lago?
La memoria cultural es la base principal de mi inspiración, y respetar al máximo el producto. Él mismo habla y te dice cómo quiere que lo trates. Cuanto más natural, más bueno.
¿Cuáles son tus principales inquietudes como cocinero? ¿Qué te gustaría conseguir a nivel profesional?
Como cocinero, siempre tengo inquietudes y creo firmemente en hacer algo bueno por la sociedad con todo el conocimiento que he adquirido en este sector. A nivel profesional, quiero alcanzar el máximo balance entre cocinar y vivir. La idea es seguir cocinando y que me permita poder exportar lo mejor de nuestra tierra.
¿Hay algún proyecto futuro del que puedas hablarnos?
Siempre dije que me gustaría tener un restaurante con huerto propio, alejado de una ciudad. ¡Quién sabe!
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