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Entrevista Rafa Zafra- Por equipo Club Macarfi

Rafa Zafra. Alcalá de Guadaira. Sevilla. 1981. Con poco más de 40 años lleva una carrera imparable. “Hijo del Bulli”, Estimar, Cala Jondal, Per Feina, Amar, Rural…..Simpatía impagable, el buen humor no lo pierde.

Aquí dejamos unas perlas.

¿Naces en Sevilla?
Nací en Sevilla en 1981 en un pueblito que se llama Alcalá de Guadaira, conocido como el pueblo de los panaderos porque había una gran cultura del pan.


¿Tu familia estaba en el negocio del pan?
¡Qué va! Por parte de mi madre teníamos una posada. Lo que hoy sería un hostalito. Daba cobijo a trabajadores y a mí me encantaba levantarme temprano para oler a cocina, puchero, fuego… a comida. Estaba deseando volver del cole para ver qué iban a comer esas personas que se estaban hospedando.

Uno de los trabajos que más hizo mi padre fue el de transporte en camión. Repartía cosas. Y cuando a mí me llamaban la atención porque era muy malo estudiando, mi madre me enviaba castigado con mi padre en el camión. Lo que ella pensaba que era un castigo, para mí era la gloria. Parábamos en los polígonos, en los restaurantes de pueblo y podía elegir entre tres primeros, tres segundos y postres. Comíamos como dioses.

¿Cuándo nace tu afición por la cocina?
Desde pequeñito tuve la suerte de que no me gustaba otra cosa que no fuera comer. Y relacionado con la comida, sabía que iba a ser chef o inspector de la Michelin o de Macarfi (ríe). Llevaba años cocinando con amigos para Caritas, en las fiestas del pueblo.

Mi madre me ayudó. Había una escuela en Sevilla. A los 16 años entré en una escuela de hostelería y lo compaginé con prácticas en el restaurante San Marcos. Fue el primer restaurante donde trabajó Ferran Adrià cuando hacía el Servicio Militar en Sevilla. Como me gustaba tanto y le ponía tanto interés, primero me ofrecieron un trabajo y a los 17 años me hicieron jefe de cocina.


¿Y de ahí a dónde fuiste?
Cosas que pasan. Era inquieto y dejé el puesto bien pagado, sin que mi madre lo entendiese, para iniciar prácticas por diferentes sitios. Pasé de jefe de cocina a stager en Atrio. Quería aprender. Luego me fui a Italia. Pasé por Arzak, por Tristán en Puerto Portals… No paré. Pero quería volver a Sevilla.

Había pocas cosas ahí, pero había una que me llamó la atención. Me enteré de que El Bulli había desembarcado en Sevilla, en la Hacienda Benazuza. Era mi referente. Lo veía como muy lejos. En cuanto llegué, me ficharon en 10 minutos y a los 26 fui jefe de cocina. Era la excelencia. Un servicio de nivel 24 horas. Dos estrellas Michelin. La gente me preguntaba: ¿Tienes mucha responsabilidad por tener dos estrellas Michelin? Y yo les contestaba: La responsabilidad más grande es representar la cocina de Ferran Adria.

Empiezo a cocinar el Universo Bulli. Viajaba cada año a Roses para preparar los menús. Mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferran, Albert y los chicos del Disfrutar a entender la cocina.

Por suerte o por desgracia, en el 2011 Ferran decide cerrar El Bulli y nosotros tuvimos que cerrar El Bulli Hotel. De ahí salto a México. Iba para 6 meses y me quedé 5 años. Fue una experiencia maravillosa. Ferran y Albert vinieron un día a México y me dijeron que les gustaría contar conmigo para su restaurante Heart. Allí estaban los mejores profesionales: 300 trabajadores para 200 comensales. Como era un sitio de temporada le dije a Ferran que quería montar un sitio pequeñito. Tenía un local con Ana en el Born. Ferran me apoyó y en el 2015 abrimos Estimar. Convivía con un Ferrari que era Heart y un 600 que era Estimar. Estimar ha cambiado la forma de comer pescado.


¿Estas más tranquilo sin estrella o te gustaría tener una? ¿Te la pueden dar?
Me encantaría tener un montón. No sé si con mi modelo me la pueden dar, pero me encantaría tener. Pero es algo que no me quita el sueño. Soy feliz.

¿Betis o Sevilla?
Betis a muerte. Mi madre me dijo: Eres del Betis o no comes. Clarísimo.

¿Cómo va Rural?
Muy bien desde la apertura. De todos los proyectos es el que tiene más recorrido. 

¿Madrid o Barcelona?
Yo estoy muy contento en los dos sitios. Lo que pasa es que Madrid tiene 5 millones de habitantes y Barcelona es más pequeñita. 

¿Cómo ves tu futuro?
Desarrollando proyectos en otra partes del mundo. Cala Jondal podría ir a Miami o a Bermudas. Rural y Per Feina también tienen recorrido. Los Estimar no. Ahí se quedan.


¿Dónde comer “normal” en Barcelona?
¿Normal? En La Graella, ahí coincidimos un día. Es un lugar sencillito, de cocina catalana y familiar. Unas espinacas, unas chuletitas rebozadas. También Al Kostat, Bonanova…

¿Un top?
Estoy entre Enigma y DIsfrutar.


¿Y en Madrid?
Sacha a muerte.

 

¿Un top?

Unos cuantos. Diverxo, la locura de Diego Guerrero y buenísimos japoneses como Umico, Kappo o todos los restaurantes de Ricardo Sanz.

¿Tu plato favorito?
Un guiso de carne con tomate y la gamba al ajillo. Y como producto, la gamba roja de Roses. Si me dicen que me tengo que morir, mi último plato sería la gamba roja: primero el cuerpo y luego la cabeza.


¿Algo que añadir?
Nada, que nacimos juntos Estimar y Macarfi y ahí seguimos.


Para acabar, ¿te atreves a decir cuál es el mejor restaurante de España?
Yo soy de Enigma. El más imprevisible. Para mí Albert Adria es el mejor cocinero del mundo. Y no porque yo lo diga. Cuando los demás cocineros dicen que es el mejor, es el mejor.

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