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Apuntes culinarios de un febrero invencible – Por Luis Moreno Maldonado

Es tradición llegado febrero que, igual que el venado barrunta en septiembre la berrea, yo trasponga hacia el norte. Para mí, es el mes más prolijo en cuanto a diversidad de algunos de los productos más excelsos, gastronómicamente hablando.

De las lluvias, cada vez más escasas y tardías, dependerá, qué hongos serán los que la naturaleza nos obsequie y, si las temperaturas no han sido particularmente frías, aún podremos degustar algunas variedades. La trufa negra, la nuestra, estará en su plenitud y no verde por pronta, como acostumbra en noviembre e incluso metidos más allá. La angula y gran parte de los mariscos cuentan con precios más amables y la caza silvestre está como el paisaje, en plenitud.

Mis premisas eran claras: migrar a lugares honestos, con una historia familiar y culinaria que tuvieran voz propia y coherencia.

La primera parada fue Ca l’Enric, donde la familia Juncà regenta desde el siglo XIX un restaurante que en sus inicios fue fonda y creció hasta convertirse en uno de esos lugares que, como a mí me gusta decir, trascienden el hecho de comer.

Salir en coche el día anterior fue todo un acierto. Un viaje sin problemas hasta Zaragoza, a partir de donde la nieve hizo acto de presencia. Comenzó a cuajar y la benemérita tuvo que cortar carreteras y esperar las quitanieves. Lo peor estaba por llegar… Y acaeció en Ripoll, a solo 25 kilómetros del hotel. Dos horas después, gracias a la ayuda de vecinos del pueblo y a pesar de ir sin cadenas, llegué a Puig Franco, un precioso hotel de montaña donde me hospedo cuando me dejo caer por esta zona. Estuve sembrado al guardarme medio bocata de jamón con tomate que había adquirido en una gasolinera, pues al llegar al hotel la cocina estaba cerrada. Si bien es cierto que es con hambre como se debe de llegar cuando a uno le esperan estas comidas copiosas por largas y anchas, acompañadas de abundante buen vino. A las 13:15 h historia de Instagram mediante, me encontraba en la puerta de un lugar que siempre me conquista.

Mientras me fumaba un Marlboro pensaba en cuan brusco es el cambio de paisaje según uno pasa el túnel de Capsacosta, 500 metros de desnivel entre un lugar abrupto y casi hostil a uno donde otras especies arbóreas lustran las más amables vistas. Lugares que el hombre no domina y donde el tiempo transcurre de distinta y más pausada manera.

El día estaba frío y lloviznaba, aperitivo dentro, por tanto, ante una buena lumbre, eso sí. Un gin-tonic de aperitivo, unas breves notas y aparece Jordi Juncà con el que me fundo en un abrazo. ¿Qué quieres comer?, me pregunta. Quiero que me mates, Jordi. Ese es uno de esos momentos en el que no tengo claro quien disfruta más, si el cocinero o el comensal.

Este es el comienzo de un viaje gastronómico que promete ser épico y propio de epicúreos. Recetas centenarias y familiares dan la mano a propuestas más modernas y creativas, pero siempre con mesura e inteligencia.

Cinco horas después, me encontraba hablando con Jordi, fumándonos un habano delante de un Malta con unos pocos de años, mientras fuera menguaba el día. Me invadió la sensación de gratitud hacia alguien que me ha contado por medio de su propuesta quién es, quién fue y quién será.

Perdiz, faisán, guisantes, pan con tomate, queso fresco y, claro, ¡ella!, la reina del bosque, la becada. Ave migrante, venida del aún más frío norte europeo, que nos regala su presencia en estos meses más duros para deleite de cazadores, perros y golosos. Es para mí y, para muchos, la más alta cumbre de la volatería y de la caza menor, en todo su amplio espectro, si por manos diestras es cocinada.

Si la becada es la reina, el sitio donde rendirle culto es aquí, lugar donde la chocha adquiere una preponderancia tan marcada para regocijo de muchos, por la multitud de elaboraciones propuestas: en distintas maduraciones, guisada, a la brasa o en sopa. Esta sopa que es un hito de la culinaria patria y que, únicamente por probarla, merece la pena el viaje, venga uno desde donde se encuentre.

Partí de allí con la sensación de haber retornado al lugar donde es obligatorio volver al menos una vez al año. El que Fonda Sala estuviera cerrado me animó a seguir con el plan de cenar más bien poco ante la comida que se avecinaba al día siguiente.

Sagàs, en la provincia de Barcelona, es una localidad de raigambre rural y, por tanto, poco poblada. Alberga una finca agrícola y ganadera, un hotel, una fábrica de embutido y un restaurante llamado Els Casals.

Allá en la última década de los 90, un incendio de los más atroces en décadas dejó abrasadas miles de hectáreas en la zona, llevándose por delante la propiedad de los Rovira. Hizo piña la familia y conjurose el clan para renacer de sus cenizas. Algunos años después, inauguraron el restaurante Els Casals bajo la batuta de Oriol, cocinero y pequeño de la saga.

Es Oriol, sin duda, el gran prescriptor de la idea de cocina de ventana, aquella que se nutre de lo cercano, lo local y, la mayoría de las veces, artesano y finito: “lo que no cultivo, elaboro o crío en casa, lo compro a gente de confianza que trabaja otorgando el mismo respeto al producto que yo le doy”, así prosiguió la conversación hasta que me senté a la mesa.

Becada a la brasa, arroz con conejo y caracoles de tierra y mar, foie en col, paloma torcaz con patata chafada y trufa, ravioli de liebre y una nata fresca como yo solo he probado en Le Voltaire, bendito bistró parisino. Entendí perfectamente la eclosión de este lugar por el fondo, la forma y la coherencia a la hora de trasmitir la cultura culinaria catalana.

A eso de las siete de la tarde partimos hacia Santpedor, cuna de un insigne entrenador, y que guarda en su casco antiguo una bodega reconvertida en quesería donde se elaboran distintos tipos de queso con rebaños propios y respetando fermentaciones, elaboraciones y curaciones sin atajos. Para mi desdicha, todo el botín adquirido quedose en el mini bar de un hotel, pero eso es otra historia.

A las 21:15 h estábamos sentados de nuevo en el lugar donde hay robles, Cal Rovira. Espléndida sorpresa fue el ser acompañados por Jordi, el mayor de los hermanos, junto con su mujer Nuria y su encantador hijo Marc. Ingeniero agrónomo, educado, estupendo conversador y persona sensible, ahondamos en lo que han sido estos más de veinte años desde la reconstrucción de la finca y edificaciones hasta lo que han conseguido hoy. Mientras tanto, butifarras y otros productos hacían su aparición para dejar de existir en minutos. Dos gin-tonics y a la cama, que al día siguiente había un viaje largo con recompensa en forma de festín.

Cuando uno tiene por delante y en solitario un viaje de más de ochocientos kilómetros, debe elegir bien su playlist. El podcast Hotel Jorge Juan que tan brillantemente dirige Javier Aznar, ocupa gran parte de mi tiempo: Jesús Terrés, Milena Busquets y los inefables Borja Beneyto y Guille Dávila me acompañaron hasta Logroño, luego Lou Reed y el maestro Morente hasta que entramos en el Principado de Asturias.

A la taurina hora de las 17 h de la tarde, me encontraba descansando en uno de los paradores de turismo que más me prestan que dicen por aquí, el de Cangas de Onís. En la misma entrada a Picos de Europa, esos que se denominan así por los indianos que, obligados a emigrar en tiempos pretéritos en busca de fortuna, cuando volvían a casa y lo primero que veían eran esas montañas majestuosas, gritaban: “¡Europa!, ¡Europa!”

El antiguo monasterio de San Pedro de Villanueva, de la orden de los Benedictinos, alberga este parador a tiro de piedra de algunos de los más bellos lugares de nuestra geografía. Este excelso ejemplo del románico astur y su iglesia aneja del siglo XVIII, son de obligada visita, así como su imponente tejo, árbol sagrado para celtas y cristianos. No duden en apuntarse a la visita al lugar con el director del parador Ignacio Bosch, persona culta y afable que les resolverá todas sus dudas.

El opíparo desayuno de Els Casals me permitió llegar aquí sin comer, con el estómago vacío y las ganas llenas de subir al Fito para llegar a otro lugar de esos de gran trascendencia, Casa Marcial.

Constituye una liturgia subir esa carretera tan curva como empinada, en silencio, disfrutando de las vistas de las playas de La Espasa, Caravia, Colunga y Vega, siguiendo su serpenteante costa, mientras se cruzan vacas o jabalíes, y uno va tomando consciencia de lo que implica dejarse en manos de la familia Manzano.

Lo único malo de llegar a La Salgar por la noche es que Marcial, patriarca de la familia, no estará. Acostumbra a sentarse en la terraza que da entrada a lo que antaño fue un colmado donde también se vendía ropa o artículos de primera necesidad. Junto con su mujer Olga, lo trasformaron en un bar hasta que, en el año 93, Nacho, con 22 años, se hizo cargo de los fogones. Desde entonces hasta aquí, han conseguido todo tipo de reconocimientos y premios y se ha convertido en un restaurante gastronómico de talla mundial.

No está Marcial, pero si Esther, hermana de Nacho, mi guisandera predilecta en Asturias, junto con Rosa, oficiante en La Huertona, a escasos kilómetros de aquí.

Juan Luis García, murciano de nacimiento y astur de adopción, desde que aterrizara aquí allá por 2015, prepara para el sediento viajante un Dry Martini que muere en tres tragos mientras conversamos y nos ponemos al día.

Dos cocineros asombrosos y un sumiller al que me une una sincera amistad, me hacen valorar una vez más este febrero invencible.

Las croquetas y el torto de maíz de la casa son lo que son siempre: cumbres de la tradición. Tras ellos, sigue un orgiástico despliegue de pescados, setas y otros alimentos combinados magistralmente por un cocinero de una pureza y sensibilidad solo poseída por los elegidos.

Antes del pitu, del pato azulón y del jabalí con sus destrozos, llega la dama del bosque, la arcea, la llaman por aquí, y además viene escoltada por uno de los vinos de mi vida, de Jerez, y por nombre Quo Vadis de Delgado Zuleta, vinos de meditación deberían de llamarse. Repetimos así el maridaje con que Juan Luis y yo nos conocimos aquel invierno de 2015.

Antes de “pelearme” con Esther para que su brazo a torcer diera y me dejara acabar la parte salada con fabada, como me dicta mi tradición, salgo a la calle a rendir pleitesía a uno de los pilones, o abrevadero de bestias que se decía antaño, más bonitos del mundo, testigo centenario del ir y venir de vaques, pitus, quebrantahuesos y demás fauna y flora que tiene el privilegio de pacer en este lugar.

Apuro la segunda botella de la noche y, tras un par de whiskies en compañía de Juan Luis y Nacho, me subo por mi propio pie al taxi que me conducirá al merecido descanso que augura un roncar fuerte esta noche.

“Luis, no llegues tarde y, sobre todo, no comas mucho que esta noche te voy a volver a dar cera”. Este mensaje de Nacho condiciona sin duda el día.

La siguiente parada es un paseo, Oviedo, previo paso por el pueblo de Tornín, sito a los pies de Covadonga. Fue Rafael Heredia el que hará ya más de década y media, me descubrió este lugar que, desde entonces, es de visita obligada y que les presta por la vida a mis dos guajes.

El bar Sánchez es el clásico chigre con un par de mesas y un comedor detrás, donde fabes, pote, sopa de hígado, cabrito o guisos de caza suelen estar en la oferta del día. Después de mi restrictiva comanda por imperativo de Manzano, pote, jabalí guisado y escasa botella de sidra con flan de queso como colofón, emprendo camino a Oviedo.

Carlos Moreno dice que para beber bien me acerque por Mala Saña, bar coctelería que arde en fiestas de la gente que hay cuando llego, pero donde se me facilita un asiento en barra. Mientras tomo notas, hago hambre con un whisky sour, Old Fashioned y Horse´s Neck. Gente joven, currante, educada y preparada. No será la última vez que me vean por allí.

NM es el nombre del recientemente inaugurado restaurante gastronómico del Grupo Manzano en la capital del Principado. Ante mi sorpresa, no hay ni un plato parecido al despliegue con el que fui obsequiado la noche anterior en Casa Marcial. Las guías seguro rendirán cuenta de este sitio de visita obligada para todo inquieto de la alta cocina. Nuevamente, una pasarela de platos elegantes, sencillos en apariencia, pero con mucha enjundia detrás, que no hacen sino ahondar aún más en la inabarcable multitud de registros que ostenta Ignacio Manzano, aunque nadie le llame así.

De Oviedo a Atxondo hay un paseo como quien dice y, como llego pronto, me acerco, a pesar de las inclinadas cuestas, a saludar a las búfalas de Bittor en compañía de una entrañable familia cántabra amiga, de una hospitalidad sin par y una generosidad a prueba de bombas.

Es Etxebarrri un lugar que traspasa fronteras oceánicas. Por desgracia, es casi imposible comer aquí ante ingente solicitud de mesas para disfrutar del fuego y la brasa que, en comunión con el producto más notable, adquiere bajo la mano de su propietario y cocinero una experiencia cercana a una epifanía. Aseguro no mentirles si les digo que nunca olvidarán una comida aquí y donde probablemente disfruten de alguno de los mejores platos de su vida en un ambiente relajado y distendido. Paisaje imponente montañoso, recio y duro el que se contempla desde la terraza mientras el crepúsculo se apodera de la tarde del domingo enjuagada en armagnac.

Parto ya de noche hacia ese símbolo de la civilización que es el Hotel Landa. Mientras me relamo pensando en la reinosa que me espera en la barra, pues los huevos con morcilla serían una hecatombe hacia mi tan bien nutrido estómago, voy realmente tomando conciencia de la magnitud de todas estas propuestas tan personales de cocineros que cocinan en mitad de ningún sitio.

Cuando uno presiente la proximidad para con Castilla, es el turno de Machado y Hernández en la voz de Serrat. También aparece Cecilia y un verso hecho a medida del cocinero que cierra este viaje inolvidable. “Yo paso haciendo silencio, sin ser esclavo del tiempo, por límite el horizonte”.

Luis Alberto Lera Collantes, nacido y vecino de Castroverde de Campos, regenta y oficia como cocinero en Lera, junto con su madre Minica, que lo hace desde hace cinco décadas. Ricardo, Ramón, Ana, Mari Cruz o Adrián cuales rebeldes galos, hijos de Goscinny en la España vacía, forman la brigada que sostiene un restaurante que es mucho más que eso.

Nos encontramos en Tierra de Campos, que comprende provincias castellano-leonesas como Zamora, Palencia, León y Valladolid. Pueblos pequeños, en su mayoría, conforman esta particular región rural que, día a día, va perdiendo vida en forma de habitantes.

Abrieron los padres de Luis un honesto mesón por nombre El Labrador, allá por 1973. Pronto adquirió predicamento en la zona, particularmente por los guisos de legumbres y otras dos cimas culinarias, el pichón y la codorniz. Pasaron los años y con la vuelta de Luis Alberto a casa, tras formarse en algunas de las cocinas más importantes del país, tomaron la valiente y acertada decisión de cerrar el mesón y abrir un restaurante más ambicioso, junto con un hotel.

Hoy día, Lera es un destino imprescindible donde todo amante de la cocina, de la tradición y de lo rural debe pernoctar aquí para disfrutar en toda su amplitud la experiencia que aquí se ofrece. Asomarse a la ventana que da a la cocina y ver a Minica entre ollas, como desde hace más de 45 años, es algo que solo puedo describir como hermoso.

Acuden a la mesa escabeches, cachuelas de pichón, judías con liebre (que son para mí la cumbre de la legumbre española), jabalí, corzo o paloma torcaz. Una vez más pongo en valor el inmenso favor que ha hecho este cocinero en cuanto a la democratización en lo que a consumo de carne de caza se refiere. Las marinadas para aligerar la potencia, la búsqueda de otras texturas más amables y la ligereza de cocinar con agua evitando fondos pesados, producen que un menú largo lleno de proteína se digiera igual de bien que una tortilla a las finas hierbas.

En Lera se cierra el círculo que comenzó en Ca l’Enric. Más de tres mil kilómetros en seis días conduciendo en solitud por este mágico, diverso y rico país nuestro. Este viaje no ha hecho más que impresionarme ante la magnitud de paisajes, gentes, cocinas e idiosincrasias que, por medio del recetario tradicional o con adendas más recientes, me han nutrido el cuerpo y el alma en un febrero invencible.

Juncà, Rovira, Manzano, Arginzoniz, Lera Collantes, no son solo los apellidos de grandes cocineros. La reciente experiencia me lleva a considerar a estas personas como garantes de una tradición que va mucho más allá de lo culinario. Hospitalidad, esa es la palabra clave de este viaje, junto con compartir. Lo que uno se lleva de estos lugares es algo mucho más preciado que un despliegue de talento, precisión y técnica culinaria, que también. Tiene mucho más que ver con un compromiso innegociable para con sus culturas, territorios y familias que los vieron nacer. Una elección de vida a contracorriente.

Mi último pensamiento antes de caer rendido con un tango de Camarón de fondo, es desear a estos titanes de la cocina mucha salud. Y que, mientras uno está con sus búfalas en Atxondo, otro en la sierra de Sueve admirando su Cantábrico, otro recuperando su plantación de trufas en La Vall de Bianya y otro corriendo sus galgos en las llanuras zamoranas, sigan exprimiendo su talento y sensibilidad para seguir repartiendo espuertas de felicidad a quien por sus casas se deja caer.

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