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Caviar, alimento hedonista – Por Luis Moreno Maldonado

Desde la prohibición hace ya años de la captura de esturión salvaje debido a la sobreexplotación de los caladeros tradicionales, aumentó drásticamente la implantación de la cría de esturiones en cautividad. Este boom trajo consigo una importante reducción de los precios y una democratización en la restauración en el uso de sus huevas, el caviar.

La parte negativa es la gran cantidad de explotaciones, fundamentalmente en China. Allí, tanto
las condiciones sanitarias como el manejo y la alimentación del esturión adolecen, en muchos
casos, de las garantías sanitarias mínimas. Por lo tanto, en ocasiones, al consumidor le llegan
huevas de esturión sin los estándares de calidad adecuados.

La cría del esturión en cautividad es una labor compleja. No hay atajos posibles ya que el
esturión tarda más de una década en alcanzar la madurez para producir esas pequeñas huevas
de color grisáceo o negruzco que hacen la delicia de los paladares más afinados. Cuanto mayor
sea la edad del esturión, mayores serán también las huevas que alojen dentro.

Existe documentación acerca del consumo de caviar desde tiempos muy lejanos. La zona que
comprende Irán, Rusia y los países bañados por el mar Caspio es la más apreciada por
originarse allí las razas de esturión más selectas.

Fueron los persas los primeros que consumieron caviar. Posteriormente se popularizó su uso
en la Rusia de los zares. Su llegada a Europa está estrechamente ligada a la revolución
bolchevique de 1917. Muchos expatriados rusos se instalaron en Europa, siendo París la
primera puerta de entrada de este manjar. El caviar adquirió gran notoriedad en las fiestas y
celebraciones más opulentas.

Los criaderos comenzaron a desarrollarse en la década de los 90 cuando ya se avistaba una
posible prohibición de su pesca ante le disminución de las poblaciones en el Caspio. Esta
prohibición llegó en el año 2008.

Algunos de los caviares más apreciados son el Beluga, el Osetra o el Sevruga. Las diferencias
principales entre unos y otros son: el tamaño de la hueva, el color y el sabor.

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