El imparable ascenso de las brasas ancestrales- Por equipo Club Macarfi

No hace demasiado tiempo que la mayoría de las viviendas, especialmente las que se conformaban lejos de las grandes ciudades, disponían de un patio. Interior o exterior, se prestaban a barbacoas o paellas cada fin de semana. Y, junto a estas tradiciones, confluía el traspaso de padres a hijos en el arte de hacer brasas para cocinar cualquier tipo de plato.

Por la actual configuración de las viviendas de las urbes es complicado que esta situación se repita, pero existe una evidencia (especialmente tras el período de pandemia) del retorno hacia la comida base. Ancestral. Derivada del fuego y el producto, sin más artificio. Si bien las técnicas culinarias han ido evolucionando paulatinamente.

Muchas personas, durante el confinamiento, pese al tiempo de que disponían prefirieron no complicarse la vida con la cocina. Y redescubrieron, porque las pidieron o simplemente al recuperar un viejo cuaderno, recetas familiares que iban desde la cuchara al ahumado.

Esa tendencia, que ya había comenzado a forjarse en los restaurantes pocos años antes, hizo que se multiplicara el número de ofertas de estas características. Y donde antes se concebía como caro un menú degustación con carne o pescado de alta calidad y sin apenas añadidos, hoy se tiende no solo a un mayor consumo sino a un mayor número de aperturas.

Valencia, al contrario que Madrid o Barcelona, siempre ha sido una ciudad donde superar un ticket medio de 30 euros por persona en determinados lugares se concebía como problemático. Y, aun sabiendo que uno se dirigía a un local de mayor alcurnia, pasar de 60 euros exigía un esfuerzo grande. Cuando, curiosamente, se presumía de comidas o cenas por encima de ese coste cuando se visitaban las dos mayores ciudades españolas.

Hoy, sin embargo, quizá por el ‘carpe diem’ derivado de lo ocurrido hace tres años, por la inminencia con la que se anunció el caos económico por la inflación o simplemente por un mayor entendimiento de los costes gastronómicos, los clásicos de la capital del Turia no dejan de consolidarse. Y las novedades se llenan a una velocidad antes poco común.

Tiene el Asador la Vid, por ejemplo, un status poco habitual. No está situado en una zona céntrica. No ha buscado nunca decorarse de manera moderna. Apenas usa las redes sociales. Y ni siquiera luce un cartel llamativo en la puerta. Pero, desde lustros, quien quiere comer una carne de calidad, disponer de una amplia bodega y recibir un servicio a la antigua usanza no duda en llenar un comedor que sigue siendo grande para los cánones actuales.

Como ocurre de manera similar con Askua, posiblemente el templo gastronómico de la ciudad con un mejor producto en todos los órdenes.

Esa línea, vivida en primera persona desde su juventud y decidida por circunstancias familiares, la ha seguido en Tavella el chef Pablo Chirivella. Alejado igualmente de las zonas turísticas, cocina a diario en la antigua casa de su abuela, donde cada estancia mantiene la esencia de una cocina de inicios del siglo XX o un vestidor. Rodeado de talento joven en un momento donde es muy complicado encontrar personas de alto nivel en la sala, fue el primero en implementar el rodaballo al estilo de la parrilla vasca. Y desde entonces no ha parado la clientela de desfilar por su puerta.

La apertura más reciente viene de dos cocineros curtidos en una brasería japonesa, Honoo, que rompió los moldes de una ciudad que hace apenas 10 años vivía de espaldas a la gastronomía nipona de calidad.

Flama, esta sí situada en el centro neurálgico de la ‘city’, apuesta por un local minimalista, con el producto y la brasa a la vista y una amplia oferta de comida a la llama, como su nombre indica. Y partiendo de un ticket medio alto, no ha sufrido los problemas que surgían no hace demasiado cuando este tipo de propuestas se presentaban en sociedad.

En medio quedarían sitios como Basea, donde aparecen recetas sorprendentes como el Burgkini, un sandwich (a la brasa, por supuesto) de vaca madurada, quesos y una salsa secreta. 

Llisa Negra, la propuesta de arroces de Quique Dacosta en el ‘downtown’ con entusiastas y detractores a partes iguales….

O Gran Azul, posiblemente una de las mejores razones para pisar la zona de Mestalla ahora que el fútbol parece ser esquivo al principal club valenciano.

Pero no solo se puede comer bien por encima de 50 euros. Al fin y al cabo, Valencia sigue siendo un lugar con precios asequibles (pese a las subidas derivadas de la era COVID y la inflación) y propuestas de buen nivel a precios contenidos. Contando incluso con opciones de menús de mediodía con una altísima relación entre la calidad ofrecida y el precio a pagar.

Entra en este apartado Quinze, que en uno de los barrios de mayor poder adquisitivo se establece como un lugar donde unir la comida tradicional de los pueblos con la leña, transformando productos típicos como la Titaina, las croquetas de pollo a l’ast o el figatell (una suerte de hamburguesa de la tierra hecha con hígado).

También lo hace Hikari Yakitori, que los creadores del emblemático japonés Nozomi decidieron abrir a apenas 500 metros de su local y que congrega a fans de las brochetas orientales en todas sus variantes, con un desembolso de dinero que no suele llegar a los 30 euros.

Y por supuesto, en tierra de paellas continúan resistiendo al invasor lugares especiales, tradicionales, donde ver arder al mismo tiempo kilos de leños procedentes del árbol de la naranja mientras en fila se preparan arroces.

Quizá es más complicado que esto ocurra en la capital, pero no demasiado lejos, en Picassent, el restaurante L’Alter sigue recibiendo a futbolistas y personas vinculadas al mundo de la música que una y otra vez acuden a degustar un plato típico difícilmente encontrable con calidad en zonas céntricas.

Quizá tenga que ver con la vuelta a la sencillez. A la apreciación de las cosas buenas per se y no porque hayan sido manipuladas o fusionadas (con arte, eso sí). Pero, de un tiempo a esta parte, ese olor que antaño solamente comparecía cuando grupos de amigos se juntaban en la montaña para realizar una barbacoa, poco a poco va tomando de nuevo Valencia.  Y su auge no parece que vaya a frenarse.