Anchoas Hazas, artesanos conserveros – Por Luis Moreno Maldonado
Discurría octubre de 2019 cuando, paseando por el precioso pueblo de Luces, en esa zona tan bella del Principiado de Asturias, me topé con un cartel sobre un poste telefónico que decía “se vende anchoa “, con una flecha que indicaba el camino hacia la clásica nave industrial de tamaño pequeño y puerta metálica.
Llamé al timbre e, inmediatamente, un hombre de mediana edad que atendía al nombre de Agustín me insistió a que entrara a esta conservera de anchoa de reciente creación. Yo conocía la tradición centenaria de pueblos bien próximos como Lastres, en la conserva marina, y que no hace tanto tiempo estaba mucho más presente que lo actual gracias a las numerosas empresas dedicadas a la manipulación del boquerón y otros pescados que abundaban en Lastres o Colunga.
Sobre una larga mesa blanca se encontraban varias señoras lavando, sobando y desespinando, lomo por lomo y con pinzas, una anchoa de tamaño notable y fantástico aspecto. Sin duda, me encontraba ante una forma totalmente artesana de tratar el mejor producto. Tras degustarlo allí mismo comprendí, además, que esa anchoa se podía al menos mirar a los ojos con las más punteras llegadas desde Cantabria o L’Escala.
Son Ana y Agustín, emprendedores con ganas de ganarse la vida en su tierra y con la sensibilidad y vista de valerse de un manjar como el bocarte para enaltecer aún más la prodigiosa despensa Astur.
Sobre una larga mesa blanca se encontraban varias señoras lavando, sobando y desespinando, lomo por lomo y con pinzas, una anchoa de tamaño notable y fantástico aspecto. Sin duda, me encontraba ante una forma totalmente artesana de tratar el mejor producto. Tras degustarlo allí mismo comprendí, además, que esa anchoa se podía al menos mirar a los ojos con las más punteras llegadas desde Cantabria o L’Escala.
Son Ana y Agustín, emprendedores con ganas de ganarse la vida en su tierra y con la sensibilidad y vista de valerse de un manjar como el bocarte para enaltecer aún más la prodigiosa despensa Astur.
En la Costera, en primavera, Agustín se desplaza personalmente a Cantabria donde adquiere el boquerón que considera que reúne las condiciones para ser seleccionado por Hazas.
Una vez en Asturias, este es manipulado artesanalmente tras una salazón de dos años, pieza clave en el resultado final del producto. Aceite de oliva de baja acidez y de la más alta calidad, además de la sal anteriormente añadida son los únicos ingredientes utilizados antes de enlatar los bocartes y adornarlos con una red confeccionada por las rederas de Lastres.
Mucha notoriedad ha adquirido esta conservera desde entonces. Reconocimientos de crítica y público, como el doble premio en los consagrados Great Taste Awards, nunca antes conseguido por ninguna conservera en el mundo, o estar presentes en las mesas de relevantes chefs y en las neveras de avezados gourmands.
El bocarte de Hazas se caracteriza por una mordida firme y una complejidad mineral a resaltar, dado el control extremo de la sal, talón de Aquiles de multitud de anchoas en conserva.
Desde el Club Macarfi hemos dispuesto un pack con los productos más significativos, como las anchoas, boquerones y gildas, así como un tubo de pasta de anchoas elaborado con bocarte de menor tamaño que, después de dos años, se tritura y se usa para aliñar ensaladas o salsas de tomate, o encumbrar unos huevos revueltos o un tartar.
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