Dani Carnero: “He descubierto que soy más feliz cocinando desde la memoria y el guiso”
El chef malagueño cerró La Cosmopolita cuando todavía era un restaurante lleno de vida. Un proceso natural, asegura. Hoy reparte su tiempo entre Kaleja, La Cosmo, su asesoramiento gastronómico en Balausta y proyectos como Juanito Baker, siempre desde una cocina directa, reconocible y honesta, como todo lo que hace.
Habla sin rodeos del agotamiento de los menús degustación clónicos, de la influencia de Instagram, del precio de los restaurantes o de la falta de pescado por el cambio climático. A sus 52 años sigue visitando proyectos jóvenes para aprender, reivindica el guiso y confiesa que le interesa mucho más comprender que crear. Todo un ejemplo.
Cerraste La Cosmopolita cuando seguía siendo un restaurante querido. ¿Cuánto valor hace falta para cerrar una casa así?
A veces no es valor, sino sentido común. Las cosas tienen un principio y un final, pero muchas veces no sabemos leerlo. Por diferentes motivos, entendimos que había llegado el momento de cerrar y lo hicimos. Pero la razón fue simplemente que la situación nos decía que era mejor terminar.
La ensaladilla de La Cosmopolita ha reaparecido en La Cosmo. ¿Cómo decides qué platos merecen una segunda vida?
Durante un tiempo no quería ponerla porque La Cosmo no debía convertirse en La Cosmopolita. Pero un día pensé que era una receta mía y que tenía tanto derecho como cualquiera a seguir cocinándola. Ahora aparece, desaparece y vuelve cuando nos apetece. Podemos recuperar platos antiguos sin convertir el nuevo restaurante en una copia del anterior.
Has dicho que muchos clientes están cansados del menú degustación. ¿Está llegando a su fin?
Cuando viajo a Casa Marcial o a Enigma quiero vivir su menú degustación completo. Lo que el cliente está pidiendo es libertad y una mayor diversidad de formatos. El problema es la masificación y la repetición. No tiene sentido que cualquier restaurante que antes te ofrecía una carta de producto pase a servirte obligatoriamente un menú degustación. Cuando todo se repite, el cliente se aburre.
¿Cuánto tarda un cocinero en encontrar realmente su lenguaje?
Cuando tenía 18 años, José Carlos Capel escribió en una crítica que yo era un cocinero que todavía debía encontrarse. Entonces pensé que era una tontería. Casi cuarenta años después tengo que reconocer que tenía toda la razón. Cada cocinero debe abrir su propio camino. Yo he descubierto que soy más feliz cocinando desde la memoria y el guiso.
Los restaurantes gastronómicos tienen fama de ser caros. ¿Lo son realmente?
Seguimos teniendo una restauración muy barata. Comer en uno de los mejores restaurantes del mundo puede costar 300 euros, mientras una entrada de fútbol alcanza precios disparatados y una noche en un gran hotel puede costar miles. No existe comparación entre el trabajo que hay detrás y lo que se paga.
Kaleja recibe a muchos clientes extranjeros mientras parte del público malagueño se aleja del centro. ¿Se corre el riesgo de perder el alma local?
Intentamos que no. Seguimos cocinando maimones, lentejas y platos muy ligados a nuestra cultura, aunque fuera haga cuarenta grados. Muchos extranjeros vienen precisamente porque quieren conocer Málaga, igual que yo quiero descubrir la cocina italiana cuando viajo a Milán.
¿Qué buscas cuando visitas restaurantes en otros países?
Me interesan especialmente los proyectos jóvenes. Intento mirarlos con ganas de aprender porque el problema de cumplir años es empezar a pensar que ya lo sabes todo. Me atrae su hambre, su lenguaje, la manera de emplatar, servir, elegir la música y entender el restaurante. Huyo de los restaurantes intercambiables, esos en los que da igual estar en Málaga, Nueva York o cualquier otra ciudad.
En Balausta ejerces como asesor gastronómico. ¿Qué estás aportando al proyecto?
Estamos dando mayor frescura a un restaurante que antes tenía un formato algo más clásico. Queremos que conviva de una manera más natural con Málaga y con la vida de la ciudad. Lo hacemos poco a poco, sin romperlo todo. Es un mundo completamente diferente. Un hotel permanece abierto las 24 horas, los 365 días del año.
¿Las redes sociales pueden perjudicar la creatividad?
Muchísimo. Ves un plato repetido miles de veces y terminas incorporando ideas, modas o formas que no tienen nada que ver contigo. Después crees que son tuyas, pero no lo son. La manera más limpia de cocinar sería no saber qué está haciendo el cocinero de al lado.
Has dicho que te interesa más entender que crear. ¿No te consideras un cocinero creativo?
No especialmente. Me interesa muchísimo la creatividad, leo sobre ella y trato de comprenderla, pero no me defino como un cocinero creativo. Me interesa mucho más entender por qué funciona algo que crear por el simple hecho de hacerlo.
El calamar crudo, los pimientos a la candela o el tuétano con gambas se han convertido en platos muy reconocibles. ¿Cuál ha marcado más tu trayectoria?
Probablemente el calamar crudo sea uno de los más importantes. También están el tartar de gamba con tuétano, los pimientos o la ensaladilla. Un amigo me dijo una vez que no es fácil conseguir que el público asocie cuatro o cinco platos a un mismo cocinero. En ese sentido, he tenido suerte.
El cambio climático está afectando a productos tan malagueños como la sardina. ¿Qué futuro imaginas?
Tengo asumido que, si algún día tengo nietos, probablemente comerán muy poco pescado salvaje. Cada vez hay menos sardina buena, menos boquerón y menos pescado en general, mientras aumenta el número de restaurantes que lo demandan.
¿Cómo nació tu relación con Juanito Baker?
Carlos, su fundador, llegaba a La Cosmopolita con su mono de panadero para trabajar las masas. De ahí nació una relación muy bonita. España es un país de pan, pero hemos perdido gran parte de esa cultura. Cada vez existe menos cuidado, menos detalle y menos amor por un producto esencial en nuestra mesa.
¿Qué valor tienen guías como Macarfi?
Una guía que valora con la misma seriedad un gastronómico y un chiringuito tiene mucho valor porque reconoce formatos muy diferentes.
Tienes 24 horas sin cocina, teléfono ni proveedores. ¿Cómo sería tu día perfecto en Málaga?
Desayunaría en cualquier casa de mi barrio un pitufo de jamón, aceite y queso. Después me iría con mi familia a El Saladero, me sentaría cerca de la arena con mi amigo Juanillo y comería tranquilamente, sin prisas.
¿Qué encontraríamos ahora mismo en la nevera de tu casa?
Morcilla y chorizo de Montilla, porque mi familia política es de allí; tomates rosados del huerto de mi suegro y algún embutido que intentamos comprar sin envasar. Y seguramente un táper con las lentejas del día anterior. Una nevera completamente normal de una casa familiar.
¿A quién invitarías a comer en uno de tus restaurantes?
A Camarón. No sé exactamente qué comería, aunque creo que algún potaje caería. Seguramente hablaríamos muy poco porque yo tampoco soy una persona de demasiadas palabras. Me encantaría simplemente verlo sentado allí.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
