José Miguel Herrero: “El consumidor ya no compra solo un producto; compra unos valores y una manera de vivir”
El director general de Alimentación defiende que España posee una de las despensas más diversas de Europa y una de las cocinas más admiradas del mundo, pero todavía no ha sabido transformar todo ese prestigio gastronómico en una presencia internacional equivalente. Para lograrlo, reclama más confianza, coordinación y un relato común capaz de unir producto, talento, territorio y una forma propia de entender la vida alrededor de la mesa.
José Miguel Herrero reivindica también una mirada mucho más amplia sobre la gastronomía, que empieza en agricultores, ganaderos, pescadores y pequeños productores mucho antes de llegar al restaurante. En nuestra entrevista aborda el peso de la marca España, la convivencia entre vanguardia y tradición, los nuevos hábitos del consumidor y el gran desafío de hacer que una alimentación saludable y de calidad sea accesible para todos.
España presume de ser una potencia alimentaria, pero a veces parece que no termina de creérselo ¿Qué nos falta para vender fuera nuestra gastronomía con la ambición con la que Francia vende su lujo o Italia su forma de vida?
Nos falta confianza, relato y coordinación. España tiene probablemente la despensa más diversa de Europa y una de las cocinas más admiradas del mundo, pero durante demasiado tiempo hemos contado esa realidad de manera fragmentada. Ahora debemos convertir el prestigio en presencia, la admiración en demanda y el reconocimiento en valor para toda la cadena. No se trata de imitar a Francia o Italia, sino de proyectar con ambición nuestra propia voz.
Ha defendido que la gastronomía es un activo estratégico de país. Para quien la reduce a restaurantes, recetas y turismo, ¿por dónde habría que empezar a explicarle todo lo que realmente mueve?
La gastronomía empieza mucho antes de sentarse a la mesa: en el agricultor, el ganadero, el pescador o el elaborador. Continúa en la industria, la distribución, la investigación y la innovación. Hablar de gastronomía es hablar de economía, cultura, salud, sostenibilidad, identidad y diplomacia. Muy pocos activos generan al mismo tiempo riqueza, prestigio internacional y cohesión territorial.
España lidera en aceite de oliva, viñedo y producción ecológica, pero muchos consumidores internacionales siguen identificándonos con unos pocos tópicos. ¿Qué hay que mejorar?
Debemos mejorar nuestra presencia internacional y, sobre todo, el valor con el que llegamos a los mercados. No podemos competir únicamente desde la relación calidad-precio, sino desde el prestigio, el origen, la diferenciación y el conocimiento que hay detrás de cada alimento. El consumidor ya no compra solo un producto: compra una historia, unos valores y una manera de vivir. España tiene todo eso, pero debe contarlo mejor.
Cuando hablamos de marca España gastronómica, ¿corremos el riesgo de quedarnos demasiado en la alta cocina y olvidarnos de la conserva, la barra, el productor pequeño…?
No, si entendemos bien nuestra fortaleza. La alta cocina ha sido un escaparate internacional extraordinario y logró que España pasara de seguir tendencias a crearlas. Pero ese liderazgo convive con productores, conservas, quesos, aceites, mercados, barras, recetas familiares y nuevas cocinas rurales. No tenemos que elegir entre vanguardia y tradición: nuestra fuerza está precisamente en que ambas se alimentan mutuamente.
¿Cuál diría que es el mayor malentendido internacional sobre la gastronomía española?
Que todavía no existe una imagen clara de lo que es la gastronomía española. No hemos conseguido que se nos identifique con un producto o una receta.
El Plan Internacional de la Gastronomía Española quiere convertir prestigio en presencia real en los mercados. ¿Qué hemos de hacer?
Tenemos que coordinar mejor todos los activos del país y construir un relato común en el que participen cocineros, productores, empresas, turismo, cultura, ciencia, formación, diplomacia y comercio exterior. También debemos conectar el talento español que trabaja en los cinco continentes. Cuando todos avanzan en una misma dirección, el prestigio se convierte en negocio, exportaciones y valor económico para toda la cadena.
España tiene una despensa extraordinaria, pero el consumidor global es más cambiante que nunca. ¿Estamos sabiendo adaptar nuestros productos a esa nueva demanda?
Creo que sí, aunque queda mucho recorrido. El consumidor demanda salud, sostenibilidad, transparencia, conveniencia, autenticidad y confianza, atributos que nuestro sistema alimentario lleva tiempo ofreciendo. El mercado de nuestras empresas ya no termina en las fronteras: es el mundo. Eso exige adaptar formatos, mensajes, canales y estrategias sin perder identidad ni rebajar la calidad.
La Estrategia Nacional de Alimentación reúne retos tan complejos como el abastecimiento o la sostenibilidad ¿Cuál le parece hoy el más urgente y cuál estamos infravalorando?
El más urgente es garantizar que el sistema alimentario siga siendo competitivo y resiliente en un contexto de enorme incertidumbre. El más infravalorado es recuperar la confianza y el conocimiento sobre la alimentación: nunca habíamos tenido tanta información y, al mismo tiempo, tanta confusión sobre qué comemos, cómo se produce y quién lo hace posible.
¿Qué territorios están contando mejor su gastronomía y cuáles tienen todavía mucho potencial sin explotar?
Todas las comunidades autónomas han avanzado mucho. Algunas han vinculado especialmente bien producto, paisaje, restauración, cultura y turismo; otras están recuperando cocinas rurales, variedades locales y técnicas olvidadas. Pero el reto no es hacer un ranking, sino proyectar nuestra diversidad bajo un relato común. España reúne cocinas atlánticas, mediterráneas, insulares, de montaña, de huerta y de dehesa, y cada territorio debe conservar su propia voz.
¿Estamos preparados para que la alimentación saludable deje de ser una conversación de élites y llegue de verdad a todos los hogares?
El objetivo es proteger y promover la dieta mediterránea y hacerla accesible para todos. Alimentarse es un derecho, no un lujo. Nuestra cultura gastronómica ofrece productos y recetas basados en la estacionalidad, el aprovechamiento y el equilibrio. Durante generaciones hemos sabido cocinar legumbres, aprovechar las verduras y convertir ingredientes sencillos en platos extraordinarios.
Si España hiciera mañana una gran campaña internacional de gastronomía y solo pudiera elegir cinco palabras para definir lo que somos, ¿cuáles serían?
Diversidad. Autenticidad. Hospitalidad. Calidad. Alegría. España sabe de todo eso.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
