Miguel González Castro: “Un jamón no es mejor por tener más años, sino por abrirlo en su momento”
El director general de Castro y González representa la cuarta generación de una familia que lleva más de un siglo vinculada al ibérico.. Creció entre dehesas, bodegas y conversaciones sobre montaneras. Habla del jamón con naturalidad, pero también con la precisión de quien sabe que detrás de cada pieza existe un proceso en el que todavía intervienen muchas manos.
Castro y González ha llevado esa inquietud a proyectos como Jamón Fusión, elaborado entre Guijuelo y la Sierra de Huelva, o la edición Premium Reserve 80 Montaneras, seleccionada personalmente por su padre. Pero Miguel también baja el jamón de su pedestal y nos explica cómo servir correctamente un sobre de loncheado, revela su maridaje favorito y reconoce que en su casa no siempre tiene una pata abierta.
¿Cómo reconoces un gran jamón antes de probarlo?
La forma de la pata ofrece las primeras pistas. Una pieza más larga, estrecha y estilizada suele indicar una mayor pureza genética. También hay que observar el tocino: su untuosidad y jugosidad permiten intuir la alimentación del animal y la cantidad de ácido oleico presente en la grasa.
¿Y qué descubres cuando puedes tocarlo y olerlo?
Al presionar la maza y la babilla puedes comprobar el grado de curación. La dureza, la corteza y su tonalidad también aportan información. Después está la cala, un pequeño hueso que introducimos en determinados puntos para comprobar el aroma y detectar cómo ha evolucionado la pieza en la bodega.
¿Existe el jamón perfecto?
Puedes acercarte mucho, pero nunca garantizarlo al cien por cien. Estamos ante un producto natural que depende de la genética, la alimentación, la salazón, el clima, la bodega y el trabajo de muchas personas. Incluso una pequeña anomalía interna puede aparecer cuando abres la pieza.
Alrededor del jamón existe todo un ritual. ¿Cuál es realmente imprescindible?
El corte a cuchillo en directo. Es la máxima expresión del jamón. Un buen cortador puede conseguir que una gran pieza resulte todavía mejor, siempre que esté a la temperatura adecuada y las lonchas se sirvan sin dejarlas demasiado tiempo expuestas.
¿Cuánto más tiempo de curación tiene un jamón, mejor es?
Hasta cierto punto. Un jamón de bellota necesita tiempo, pero no puede envejecer eternamente. Existe un momento óptimo y, a partir de ahí, empieza una curva descendente. Para una pieza de entre siete y ocho kilos, una curación de cuatro o cinco años puede ser perfecta. Si pesa más, puedes prolongarla algo, pero ocho o nueve años me parecen excesivos.
Defendéis la importancia de las añadas. ¿Recuerdas alguna especialmente buena?
La de 2014 fue maravillosa. La montanera resultó muy buena y las analíticas de los cerdos fueron extraordinarias. También recuerdo especialmente 2020. Fue un año terrible por la pandemia, pero la añada del jamón resultó excelente.
Jamón Fusión se cura entre Guijuelo y la Sierra de Huelva. ¿Cómo nació la idea?
Queríamos unir dos climas y dos maneras de entender el jamón. La pieza pasa su primer año en Guijuelo, aprovechando el frío del invierno, y después se traslada a nuestra bodega de Huelva para completar la curación con la humedad atlántica y las temperaturas del sur. Guijuelo aporta jamones más dulces y suaves. Huelva, más intensidad.
¿Cómo se moderniza una casa histórica sin perder su identidad?
Ese es nuestro trabajo diario. Debemos conservar la forma de salar, perfilar y curar que aprendimos de nuestros abuelos, pero también incorporar mejores cámaras, automatizar determinados procesos y contar con profesionales cada vez más preparados. Queremos mirar al futuro sin perder la parte artesanal.
Sin nombre ni etiqueta, ¿qué debería permitir reconocer inmediatamente un jamón de Castro y González?
El respeto por el origen y el control de todo el proceso. Somos una empresa familiar que conoce de dónde procede cada pieza, cómo se ha criado el animal y qué ha ocurrido durante la curación. Esa seriedad debe percibirse en el resultado.
Premium Reserve 80 Montaneras reúne únicamente 80 piezas. ¿Qué historia existe detrás de esta edición?
Nació como homenaje a mi padre, Miguel González Blanco, cuando cumplió 80 años. En una finca familiar cercana a Guijuelo selecciona personalmente las 80 mejores piezas de cada partida. Es lo mejor de la casa y lleva su nombre y su criterio.
¿El consumidor español entiende lo que cuesta producir un gran jamón?
Todavía falta cultura. Mucha gente disfruta del jamón ibérico, pero desconoce todo lo que existe detrás: la crianza del animal, la dehesa, la montanera, los años de curación y el riesgo que asume el productor. Cuando explicas el proceso, se entiende mejor su precio.
¿Debemos considerarlo un producto de lujo?
Un gran jamón compite de lleno con el caviar, el champán y los mejores productos gastronómicos del mundo. No porque deba ser inaccesible, sino porque necesita una materia prima excepcional, mucho tiempo y un conocimiento difícil de reproducir.
¿Qué países valoran mejor el ibérico fuera de España?
En Europa funcionan especialmente bien Reino Unido, Francia, Italia y Portugal. Fuera de Europa destacan China, Estados Unidos y México. La internacionalización es fundamental para diversificar y seguir creciendo.
¿Cómo puede afectar el cambio climático a las montaneras?
Dependemos del agua, de las encinas y de la producción de bellota. Las sequías pueden reducir la cabaña porcina y, por tanto, la cantidad de jamones disponibles. Debemos prepararnos, por eso estamos reforestando nuestras fincas y reforzando el arbolado para garantizar su futuro. Si disminuye la producción, probablemente los jamones serán más escasos y subirán de precio.
¿Qué aporta a la marca estar presente en la alta gastronomía?
Nos permite acercar el producto a personas que valoran la calidad y explicar mejor todo el trabajo que existe detrás. Participar como jamón oficial en la Gala Macarfi forma parte de esa apuesta por relacionarnos con grandes cocineros, restaurantes y profesionales de la gastronomía.
¿Cuál es el error más frecuente al consumir jamón o embutido en casa?
Abrir más producto del que vamos a consumir y guardarlo después de cualquier manera. En el caso de un embutido, no conviene devolverlo a la misma bolsa cerrada y sin vacío porque pierde sus condiciones y puede ablandarse. Lo mejor es abrir únicamente la cantidad que vas a comer.
¿Cómo debemos servir un sobre de jamón loncheado?
Hay que sacarlo del frigorífico con tiempo. Si continúa envasado al vacío, puedes mantenerlo durante tres o cuatro minutos bajo agua templada, secar bien el envase y abrirlo. Después conviene dejar las lonchas unos cinco minutos en el plato para que se atemperen y la grasa recupere su textura.
¿Qué maridaje te parece imbatible?
La manzanilla. Organizamos una cata con las distintas partes del jamón y varios vinos, acompañados por un sumiller, y fue la opción que mejor funcionó. Su frescura y su carácter salino limpian el paladar y acompañan muy bien la grasa.
¿Con quién compartirías una de las piezas de 80 Montaneras?
Con la selección española de fútbol, que acaba de ganar el Mundial. Me encantaría aparecer con un jamón y compartirlo con todos los jugadores durante una gran celebración.
¿En tu casa siempre hay una pata de jamón abierta?
Mis hijos son grandes consumidores de embutidos y les encanta especialmente el lomo, pero una pata necesita atención. Mi abuelo decía que “el jamón come contigo todos los días”: si no lo cortas con frecuencia, se reseca y pierde facultades. En casa suelo tener loncheado y abro una pieza entera cuando reunimos a la familia o a los amigos.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
