Francis Paniego: “Es importante que una guía subraye la riqueza gastronómica que existe en cada región”
Habla del restaurante Echaurren como quien habla de una familia y una forma de entender la vida. En Ezcaray conviven Echaurren Tradición, El Portal de Echaurren, El Cuartito y el hotel, distintas maneras de acercarse a una historia que ha pasado de generación en generación y que hoy sigue evolucionando sin perder de vista su origen.
El cocinero riojano reflexiona sobre identidad, territorio, redes sociales, inteligencia artificial y el futuro de la gastronomía, pero también sobre Marisa, su madre, sobre su hermano y sobre el peso de una empresa. Paniego reivindica una cocina en la que la técnica importa menos que aquello que se quiere contar.
Vienes de una familia en la que casi todo gira alrededor de la cocina. ¿De qué habláis cuando dejáis de trabajar?
De muchas cosas, aunque es inevitable que el trabajo aparezca. Creo que ocurre en todas las familias dedicadas a la hostelería. Vivimos esto con pasión y acaba ocupando una parte importante de nuestras conversaciones.
El Portal lleva años encabezando el ranking de Macarfi en La Rioja. ¿Qué cuesta más, llegar o mantenerse?
Nos hace muchísima ilusión y estamos tremendamente agradecidos. Trabajamos muchísimo para que las cosas salgan bien y es bonito que Macarfi venga, lo contraste y lo valore. También me parece importante que una guía subraye la riqueza gastronómica que existe en cada región.
¿Te enorgullece haber contribuido a colocar Ezcaray en el mapa gastronómico?
Ezcaray tiene hoy muchísimos atractivos y nosotros no somos, ni mucho menos, el único, pero creo que Echaurren ha contribuido durante muchos años a darlo a conocer. También sentimos una responsabilidad con el pueblo. Un lugar pequeño tiene una estructura económica frágil y todos, desde restaurantes, hoteles, ganaderos, queserías, comercios, tenemos que ayudar a sostener esa red.
¿La alta cocina se ha puesto demasiado seria?
Nuestra cocina procura no serlo, pero una experiencia gastronómica requiere cierta predisposición. Vas a dedicar dos o tres horas, vas a hacer un desembolso importante y vas a recibir muchísima atención.
¿Hay alguna tendencia gastronómica que te fascine especialmente?
Tenemos tal exceso de información que casi el ejercicio más vanguardista hoy consiste en intentar ser tú mismo. Encerrarte en tu pequeño microcosmos: tu entorno, tu pueblo, tu valle, tu naturaleza. Las fermentaciones o cualquier otra técnica son herramientas estupendas.
¿Hay demasiados restaurantes pensados para Instagram y pocos para que el cliente quiera volver?
Me preocupa más la falta de profundidad. Tenemos un océano de información de un centímetro de profundidad. Quizá hemos perdido aquella mirada cómplice que existía hacia determinados restaurantes. El cocinero sigue mirando su entorno e intentando transmitirlo, pero necesitamos también un comensal que quiera entenderlo y hacerlo suyo.
Eres uno de los cocineros que reivindicaron la casquería cuando todavía generaba prejuicios.
Sigue muy presente en mi cocina sobre todo la casquería de cordero, porque está completamente vinculada a nuestro territorio, a la trashumancia y a la tradición riojana de cocinar el cordero de leche. Lo paradójico es que ahora resulta más difícil encontrar determinadas piezas, como las lenguas de cordero, que antes eran habituales.
Las croquetas de tu madre son casi patrimonio gastronómico. ¿Existe la croqueta perfecta?
Todo el mundo defenderá que la mejor croqueta es la de su madre, y estoy completamente de acuerdo. Lo maravilloso sería que te recordara a la de tu madre. Ese fue precisamente uno de los grandes logros de Marisa: conseguir que quien comía en nuestra casa reconociera algo de la cocina de la suya.
¿Cuál era el secreto de aquellas croquetas?
Un equilibrio muy delicado entre harina y leche. Utilizamos muy poca harina, unos 80 gramos por litro de leche, así que la bechamel exige mucho trabajo. Son sencillas, pero precisamente por eso hay que hacerlas muy bien.
¿Sigues buscando de alguna manera la aprobación de tu madre?
No la busco, la siento. Mi madre está en mi subconsciente y sigo hablando mucho con ella. A veces la imagino sonriendo y otras enfadada conmigo. Me siento profundamente espiritual y poder mantener ese diálogo interior con ella me parece algo maravilloso.
Tu hermano Chefe tiene una enorme sensibilidad para el vino y la sala. ¿Cuántas veces ha mejorado uno de tus platos?
Todos los días. Tiene una sensibilidad fuera de lo normal. Le interesan la música, la pintura, la cultura… y además es tremendamente prudente. Prueba un plato, se va, piensa y aparece con algo.
En una empresa familiar, ¿quién hace de árbitro cuando todos creen tener razón?
A veces terminamos en tablas. Las empresas familiares son delicadas. Lo fundamental es entender que, por encima de cualquier discusión, está la voluntad de que el proyecto perdure. Cada uno tiene que aportar lo mejor que sabe hacer. Somos diferentes, pero estamos unidos.
También has pasado por televisión como jurado. ¿Repetirías?
Next Level Chef fue una experiencia maravillosa y aprendí mucho, pero la televisión es durísima. Los tiempos de grabación son eternos. Me tiré a la piscina cuando llegó la propuesta y me alegro de haberlo hecho. No sé si volvería, pero intento sacar siempre una lectura positiva de todo lo que hago.
¿La televisión y las redes han conseguido que cocinemos más o que opinemos más?
Creo que la gente cocina más, pero también hemos perdido profundidad en la manera de acercarnos a la gastronomía. A veces las redes se centran demasiado en enseñar el truco y, cuando muestras continuamente cómo funciona la magia, terminas quitándole parte del encanto.
¿Te incomodan los creadores de contenido grabándolo todo durante una comida?
Sí, cuando esa grabación desvirtúa completamente la experiencia. Hemos tenido personas sentadas delante de una cámara narrando toda la comida y, mientras lo hacen, no están realmente pendientes de lo que sucede en la mesa.
¿Permitirías a la inteligencia artificial diseñar un plato para El Portal?
Creo que hoy aún no tiene capacidad para eso. Pero la IA es una herramienta maravillosa y nosotros ya la utilizamos. Puede darte ideas, sugerirte ingredientes o productos, ayudarte a organizar partidas de trabajo… Todavía tenemos que aprender muchísimo a sacarle partido.
¿Qué creación culinaria te hubiera gustado inventar
El hojaldre, por ejemplo: imaginar que una masa plegada de determinada manera iba a desarrollar esa estructura tiene una enorme complejidad. O una mayonesa, algo aparentemente sencillo en lo que se produce una transformación increíble.
Si pudieras sentar a cualquier personaje en Echaurren, ¿a quién elegirías?
Probablemente a Josep Pla. Me gusta muchísimo la historia y él me parece un personaje extraordinario, también desde el punto de vista gastronómico.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
