Carlos Casillas “Los reconocimientos son un antídoto contra las dudas”.
Quería ser ingeniero aeroespacial, pero la gastronomía se cruzó en su camino. A los 27 años, ha convertido Barro en el primer restaurante de Ávila y el cuarto de Castilla y León para nuestra guía Macarfi, con una cocina que mira de frente a su territorio. Todo un ejemplo.
Ávila ha sumado una nueva razón para el viaje gastronómico. Carlos Casillas ha convertido un antiguo almacén de trigo, en la carretera de Salamanca, en un restaurante al que se llega expresamente desde España y otros países. Barro ha pasado de tres a nueve mesas sin abandonar una idea muy clara: construir desde el producto, el vino y los productores de la zona.
Casillas nos habla de creatividad sin despegar los pies del suelo. Con una mirada muy concreta sobre lo que puede aportar un restaurante a una ciudad. Junto a Barro, Surco amplía el proyecto con una propuesta más cotidiana y accesible. El joven que pensó estudiar Ingeniería Aeroespacial ha encontrado en Ávila su lugar para construir un proyecto fascinante.
Con solo 27 años has avanzado muy rápido. ¿Te imaginabas aquí en tan poco tiempo?
La verdad es que no. Quería ser ingeniero y no tenía pensado que la cocina fuese mi camino profesional. Mi hermana me conocía bien y sabía que por aquí iba a ser más feliz. Me encontré con las puertas abiertas del Basque Culinary Center y fui con dudas. Como para imaginarme entonces que acabaría teniendo un negocio propio, libertad creativa, que para mí es lo más importante, y todas las alegrías que han venido después.
Ávila no era a priori, la primera opción para triunfar. Pero tú lo tenías muy claro
Al final yo soy de aquí y tenía la inquietud de hacer algo en mi tierra, de poner Ávila en el mapa. Era importante que la gente entendiese que aquí también podían hacerse cosas deslocalizadas. Al principio éramos un proyecto muy pequeño, con tres mesas, y Barro se convirtió en un refugio para las personas y los abulenses que querían algo diferente.
Y de repente todo cambió…
Ahora la dimensión es mucho mayor, tanto a nivel nacional como internacional. Nos visita mucha gente que viene expresamente a comer a Barro, cada vez más público de otros países. Es algo que me hace muy feliz porque era uno de los objetivos: atraer a personas de fuera y compartir protagonismo con Santa Teresa, que es una de las grandes razones por las que nos visita el público internacional.
Querer, Quererse y Acercarse son los nombres de tus tres menús. ¿Qué cuentan de Barro?
El lenguaje importa mucho en lo que hacemos. Querer es el menú más breve, aunque mantiene entre 15 y 16 pases, y habla de libertad y de cuidar al comensal. Quererse es el más técnico y arriesgado, el que nos permite poner sobre la mesa las ideas más nuevas. Acercarse propone una versión más ágil entre semana, para quien quiere entender nuestra cocina con menos tiempo.
¿Qué producto de Ávila ha sido un reto mayor y cuál sigue estando por descubrir?
La chuleta, sin duda. Es un símbolo de Ávila y cualquiera llega con una idea previa en la cabeza. La llevamos a la bienvenida del restaurante con pan de cereales locales y una emulsión de grasa de chuleta que servimos como mantequilla. Es una manera sutil de integrarla en nuestra cocina. Y los vinos de Gredos siguen siendo el gran tesoro: las garnachas de la zona viven un buen momento, pero todavía tienen muchísimo futuro.
¿Se puede defender la cercanía, el aprovechamiento y los pequeños productores sin renunciar a la rentabilidad?
No solo se puede, es imprescindible. La salud económica permite crear, probar, equivocarse y sostener un equipo. También nos da margen para trabajar de verdad con los productores y responder a la temporada. Si nuestro carnicero tiene una picaña en un punto concreto, podemos darle salida en Barro o en Surco. Esa red es buena para todos y reduce la merma casi a cero.
Barro es número uno en Ávila y cuarto en Castilla y León en Macarfi. ¿Qué dan los reconocimientos?
Nos alegran y nos dan energía, pero no pueden ser la meta. La creatividad te obliga a cuestionarte, a asumir inseguridades y a probar cosas que no has visto antes. En esos momentos, los reconocimientos funcionan como un antídoto contra las dudas: te recuerdan que quizá estás avanzando por el camino correcto.
Surco ha sumado otra puerta de entrada al proyecto. ¿Qué te está enseñando?
Que la recurrencia cambia la relación con el público. Con un ticket más contenido, mucha gente de Ávila puede volver y hacer suyo el restaurante. También nos permite mover producto, aprovechar cortes o vegetales que no llegan a la mesa de Barro y abrir espacio a vinos de poca intervención. Además, ha sido clave para formar a nuevas incorporaciones y dar oportunidades a perfiles que necesitaban una primera puerta.
Pasaste por elBullifoundation y trabajaste en Sapiens del Vino. ¿Qué permanece de esa etapa?
Sobre todo, una forma de pensar. Allí entendí que antes de crear, hay que comprender e investigar. Ordenar y cuestionar las ideas forma parte de cocinar. Barro tiene mucho de esa búsqueda: probar, ajustar y no dar nada por hecho.
¿Qué queda del chico que quería estudiar Ingeniería Aeroespacial?
La curiosidad por entender cómo funcionan las cosas. Me gustaban la física, el espacio y los aviones. La cocina apareció cuando fui a una jornada de puertas abiertas del Basque y esa puerta ya no se cerró.
¿Con quién te habría gustado sentarte a la mesa en Barro?
Con José Mujica. Me parece una figura extraordinaria.
¿Qué plato te habría gustado inventar?
El cocido. No tiene un único autor, admite infinitas lecturas y seguimos fascinados por todo lo que contiene.
¿Qué nunca falta en tu nevera?
Ahora está muy llena porque estoy pasando una temporada con mi madre y es una nevera generosa. Pero hay cosas que nunca fallan. Cacaolat, sobre todo en verano. Salgo a correr todos los días y, cuando vuelvo, me encanta tomarme un trago de batido de chocolate bien frío. Y, por supuesto, mucha fruta y muchos quesos. Mi hermana vive en Suiza y cada vez que viene, llena la maleta de quesos. Es una de las cosas que nunca puede faltar.
Una duda que nos ronda, ¿eres familia de Iker Casillas?
Primos directos no, pero nuestros abuelos eran familia. Somos del mismo pueblo, muy pequeño, y nos conocemos desde hace tiempo. Iker es muy generoso con su gente y mantenemos buena relación.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
