José Polo y Toño Pérez, de Atrio: «Todavía hoy hay días en los que me pregunto cómo hemos llegado hasta aquí.»
Atrio, mejor restaurante de Extremadura para la Guía Macarfi, no nació en una capital gastronómica evidente ni siguió el camino más fácil. José Polo y Toño Pérez levantaron en Cáceres un proyecto que empezó como restaurante y ha terminado integrando cocina, hotel, bodega, arte, arquitectura, territorio y una fundación con vocación social.
Cuarenta años después (se cumplen justo este año) Atrio sigue mirando a Extremadura desde un lugar propio. La cocina ha evolucionado, la bodega ha vivido uno de los episodios más conocidos de la gastronomía reciente y el proyecto ha ampliado su sentido más allá del restaurante. Pero en el centro permanece una idea sencilla: cuidar a cada cliente como si fuera único.
¿Qué os impresiona más, 40 años después: haber llegado tan lejos y haberlo hecho sin salir de Cáceres?
José Polo: Tuvimos otros dos restaurantes, uno en Badajoz y otro en Mérida, y pensábamos que allí sería más fácil. Eran ciudades con más movimiento, más actividad y más público potencial. Sin embargo, ninguno pudo seguir. En Cáceres, que era mucho más pequeño y más difícil, Atrio salió adelante. Todavía hoy hay días en los que me pregunto cómo hemos llegado hasta aquí.
¿Por qué crees que sí funcionó en Cáceres?
José Polo: Porque Cáceres nos obligó a no relajarnos nunca. En una gran ciudad, si llenas siempre, puedes creerte la persona más guapa del baile. Aquí eso dura muy poco. Puedes tener un fin de semana magnífico y después semanas mucho más tranquilas. Eso nos enseñó a pensar y actuar como si cada cliente fuera único. Creo que ese ha sido uno de nuestros secretos.
Todo arrancó por la concesión de un crédito en el último momento. ¿Qué hubiera pasado si no llega ese crédito?
Toño Pérez: No lo sé. Es como estar en una estación y ver pasar un tren. Si lo coges, llegas a un sitio; si no, te quedas en la estación. Yo nunca pensé que iba a ser cocinero ni que iba a dedicarme a esto, pero esta profesión te atrapa. Cuando te pica el bicho, ya no hay vuelta atrás.
José Polo: La vida nos ha ido llevando. No teníamos una hoja de ruta cerrada. Nos subimos a un barco y el barco fue avanzando. Ha habido muchas casualidades en nuestra historia, como si todo indicara que teníamos que ir por este camino.
Atrio puso Extremadura en el mapa gastronómico. ¿Lo vivís con orgullo?
Toño Pérez: Sí, claro, aunque no somos mucho de medallas. Los reconocimientos agradan, pero no hemos trabajado buscándolos. Nos gusta que nos escuchen en nuestra región, que nos hagan un poco de caso y seguir trabajando.
José Polo: Irnos a Madrid quizá nos habría dado más dinero y algunas cosas más fáciles, pero también nos habría desviado de lo que ha terminado siendo nuestra vida. Si nos hubiéramos ido, seguramente no tendríamos estos edificios, ni esta relación con Cáceres, ni esta manera de entender Atrio.
Extremadura tiene producto, despensa y paisaje. ¿Qué le sigue faltando?
Toño Pérez: Mejores comunicaciones. Para ir a Barcelona a un evento podemos necesitar un día para ir, otro allí y otro para volver. Desde otros puntos de España lo resolverías en una jornada. Eso afecta al turismo, a las empresas y a la relación con otros territorios.
José Polo: Y también falta comunicar mejor lo que es Extremadura. Tenemos joyas que mucha gente no conoce. Vienen clientes de fuera, descubren Cáceres, Guadalupe, Zurbarán, la dehesa, Atrio, y se sorprenden. No basta con tenerlo. Hay que contarlo.
¿Qué aporta una guía como Macarfi a la gastronomía de Extremadura?
Toño Pérez: Aporta muchísimo porque no solo se fija en los restaurantes más consolidados como el nuestro sino que se centra en pequeños locales y nos mide a todos de la misma forma. Eso es enormemente positivo para la región.
Atrio ya no es solo un restaurante. ¿Cuándo entendisteis que estabais construyendo algo más amplio?
José Polo: Ha ocurrido de forma natural. Atrio ha terminado siendo una manera de vivir la gastronomía, la hospitalidad, el arte, el vino, la arquitectura y la ciudad. A la gente le gusta llamarlo experiencia. A mí me gusta más hablar de vivencias o de sueños, porque eso es lo que uno se lleva: recuerdos que se quedan.
¿Qué lugar ocupa el hotel dentro de esa vivencia?
José Polo: Es fundamental. Tenemos 14 habitaciones en el edificio principal y 11 suites en la Casa Palacio, una casa fuerte del siglo XIII transformada después en palacio. Pero lo importante no es solo dormir. Es estar con nuestro equipo, vivir la arquitectura, la luz, las obras de arte, los muebles, las plantas de Toño. Si yo tuviera que elegir entre cenar en Atrio o pasar 24 horas en el hotel, elegiría las 24 horas en el hotel.
El ibérico aparece como hilo conductor de vuestra cocina. ¿Cuándo decidisteis que debía tener ese papel?
Toño Pérez: No fue una decisión tomada de golpe. Con los años vimos que el ibérico estaba presente en muchas de las cosas que queríamos contar. No solo como producto, sino como compañero de viaje. Habla de Extremadura, de la matanza, de la memoria familiar, de la temporada, de la forma de conservar y de comer. Además, dialoga muy bien con verduras, mariscos, caza, caldos y grasas.
¿Esa presencia del ibérico condiciona el menú?
Toño Pérez: Le da sentido, pero no nos hace rígidos. Vienen clientes musulmanes, judíos, vegetarianos, veganos, personas que no comen carne, pescado o marisco, y nos adaptamos. Atrio tiene 40 años de historia y muchos recursos. Cocinar para alguien concreto es precioso. Si un cliente no quiere cilantro, puede vivir un ceviche sin cilantro. Se trata de que sea feliz.
¿Qué plato resume mejor los 40 años de Atrio?
José Polo: La careta con cigala. Ha ido cambiando, pero mantiene la esencia. Lleva cigala, careta de cerdo y un consomé untuoso con un toque de foie gras. Antes la careta iba a la plancha y ahora hacemos una especie de galleta crujiente que rompemos encima. Lo pruebas y sigue siendo nuestra cigalita con careta.
¿Y qué plato representa el momento actual?
José Polo: La papada con caviar. Son dos elementos y una idea muy sencilla. Cuando curas un jamón, la sal entra en la pieza y genera ese umami casi adictivo. Pensé que el caviar podía actuar como una sal de lujo. Estábamos trabajando una papada que fundía casi a temperatura corporal y un día le puse una cucharada de caviar. La sensación fue brutal.
La bodega de Atrio es una de las más singulares del mundo. ¿De qué dimensión real hablamos?
José Polo: Tenemos unas 4.500 referencias y entre 35.000 y 40.000 botellas. Lo bonito es que aquí puedes encontrar borgoñas con 15 o 20 años, burdeos con 30, 40 o 50, rieslings alemanes con mucha guarda. Eso es una maravilla.
Después del famoso robo, ¿cambió vuestra forma de mirar la bodega?
José Polo: Nos cambió un poco todo. Éramos demasiado confiados. Lo pasamos mal durante tres o cuatro meses. Yo intentaba racionalizarlo y pensar que eran botellas, que estábamos vivos, pero la tristeza estaba ahí. Luego llegó 2022 y firmamos la Fundación Atrio y en noviembre nos dieron la tercera Estrella. Ese año lo tengo en el corazón. De un mal momento salieron cosas buenas.
La Fundación Atrio parece cada vez más el futuro del proyecto. ¿Qué está ocurriendo ahora alrededor de ella?
José Polo: Es ya una parte esencial. Los edificios ya no pertenecen a nuestra sociedad, sino a la fundación. Toño y yo seguimos gestionando la actividad, pero el patrimonio está ahí. Trabajamos con niños de entre 3 y 7 años y también con residencias de ancianos, personas con parálisis cerebral, mayores, gente de la cárcel y colectivos que necesitan apoyo.
¿Qué restaurante os ha sorprendido últimamente fuera de Atrio?
José Polo: Le Gabriel, en París. Hicimos allí un menú de caza y creo que ha sido una de las mejores comidas que hemos hecho en París.
¿Qué hay en vuestra nevera de casa?
José Polo: Prácticamente nada. Algo para hacer café, unos yogures que toma Toño para el colesterol, agua mineral y poco más. Pasamos casi todo el día en el hotel, con el equipo y con la gente. También hay chocolate, porque somos muy golosos, aunque intentamos controlarnos.
¿Qué plato popular os habría gustado inventar?
Toño Pérez: La sopa tradicional de tomate extremeña, que en verano se acompaña con fruta fresca: higos, uvas, melón. Es herencia de la cocina árabe-judía y me parece uno de los bocados más extraordinarios que existen. Tomates madurados al sol, pan duro, fruta y comino. El comino es lo que bendice esa receta.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
