Raül Bobet: “El vino será uno de los últimos reductos de la creatividad humana”
El enólogo y propietario de Castell d’Encús, y cofundador de Ferrer Bobet, pisaba uvas cuando apenas tenía tres años, y durante mucho tiempo creyó que elaborar vino era una actividad tan cotidiana como hacer aceite. Su camino parecía dirigirse hacia otro lugar: se formó como ingeniero químico, se especializó en ciencia de los alimentos y desarrolló una trayectoria ligada a la investigación dentro y fuera de España.
La ciencia terminó conduciéndolo de nuevo hasta el vino. Hoy reparte su curiosidad entre dos proyectos que responden a paisajes casi opuestos. En Castell d’Encus trabaja con viñedos de montaña y explora las posibilidades de la altitud; en Ferrer Bobet se enfrenta al Priorat, a sus laderas. Dos territorios distintos que le obligan a mantener despierta la mirada.
Bobet nos habla del vino como científico, pero también como alguien convencido de que las fórmulas no sirven de nada sin intuición. Observa con inquietud el cambio climático y todavía confía en que una copa pueda resistir a la aceleración del mundo. Nos lo cuenta todo en esta entrevista.
En tu casa se hacía vino y pisabas uvas desde muy pequeño. ¿Cuándo dejó de ser algo cotidiano y empezó a interesarte de verdad?
Recuerdo que, con tres años, me lavaban los pies dos veces y después me dejaban pisar las uvas. Pero durante mucho tiempo no sentí una atracción especial por el vino. Me interesaban mucho más la investigación, la ingeniería y la química. El acercamiento llegó poco a poco, especialmente durante mis estudios en California.
¿Qué puede explicar la ciencia sobre un gran vino?
El vino reúne tantas materias que resulta muy difícil encontrar a alguien que pueda afirmar que sabe realmente de vino. La ciencia permite estudiar, ordenar y comprender muchos de sus matices, pero no ofrece todas las respuestas.
¿Trabajar únicamente una cosecha al año aumenta la presión?
Muchísimo. Solo tienes una oportunidad cada año y, si quieres que tu trabajo tenga trascendencia, necesitas método. Debes conocer el clima, los suelos, la genética de cada variedad, las prácticas en el viñedo y todo lo que puedes hacer después en la bodega. No puedes permitirte improvisar sin criterio.
Castell d’Encus y Ferrer Bobet parten de territorios muy distintos. ¿Qué te atraía de afrontar dos proyectos casi opuestos?
Precisamente su carácter complementario. He trabajado en Chile, California y Burdeos y he colaborado con investigadores de diferentes lugares. Para mí, cada vino representa un reto y una oportunidad para escribir la poesía que me interesa a partir del clima, el suelo y la variedad. Cambiar de escenario obliga a mantener una gran flexibilidad mental.
Defiendes que tu mejor vino todavía está por llegar. ¿Es ambición o curiosidad?
Es una manera de continuar siendo joven. Significa que sigues investigando, probando y equivocándote. Me espantaría llegar a un punto en el que dijera: “Ya lo tengo”. No encaja con mi carácter ni con mi forma de trabajar.
Cuando imaginaste Castell d’Encus te planteaste cambiar de latitud o buscar altura. ¿Por qué elegiste la montaña?
La alternativa era marcharme a otro país o buscar aquí unas condiciones diferentes. Vi que la montaña ofrecía margen para trabajar con otros climas y con una heterogeneidad de suelos extraordinaria. También implicaba dificultades logísticas, económicas y humanas, pero precisamente ahí estaba el reto.
¿Un viñedo situado a mayor altura produce necesariamente un vino mejor?
No. Convertir la altura en una competición hace un flaco favor a la verdad. En algunas de las grandes regiones vinícolas, las parcelas más elevadas han sido tradicionalmente las menos valoradas. La altura solo funciona cuando se analiza junto a la variedad, la latitud, el mesoclima, el suelo y el estilo de vino que quieres elaborar.
¿Qué puede aportar entonces la altitud?
Puede favorecer una mayor acidez, una maduración más lenta, aromas menos evolucionados y grados alcohólicos más moderados. También existe una mayor diferencia térmica entre el día y la noche y una radiación ultravioleta distinta. Todo eso puede ayudar a conseguir vinos más frescos, finos y punzantes, pero nunca debe analizarse de manera aislada.
¿La preocupación por el cambio climático estuvo ya en el origen de Castell d’Encus?
Sí. La idea empezó a tomar forma después de asistir en los años ochenta y noventa a conferencias científicas sobre los cambios en la atmósfera. Ya se advertía que tendríamos problemas, aunque mucha gente no quisiera verlo. Castell d’Encus nació en parte de aquella inquietud.
¿Existe un límite a la altura a la que puede plantarse una viña?
Si subes demasiado, la maduración puede verse comprometida y puedes encontrarte lluvias durante la floración o justo antes de la vendimia. La altura también puede ir claramente en contra de la calidad. Todo depende de la latitud, la influencia marítima, el mesoclima y las condiciones concretas del lugar.
En Castell d’Encus has trabajado con variedades que no son propias de la zona. ¿Cómo respondes a quienes defienden que solo deben plantarse variedades autóctonas?
La genética de la vid siempre ha estado en movimiento y muchas de las variedades que hoy consideramos propias de un territorio llegaron allí en algún momento. Yo debía valorar también cuánto tiempo requiere realizar una buena selección. Si necesitas setenta u ochenta años para desarrollarla, las decisiones deben ser muy conscientes. Lo importante es que cada variedad tenga sentido en el lugar y dentro del vino que quieres elaborar.
Los jóvenes consumen menos vino. ¿El sector debe asumirlo como algo inevitable?
Una parte puede responder a una moda y otra a una preocupación por la salud. Pero también se está produciendo un cambio hacia consumir menos cantidad y elegir productos con mayor personalidad. El sector puede hacer cosas, especialmente mejorar la educación y explicar el vino sin exageraciones. Beber de forma abusiva y como vía de evasión es una cosa; compartir moderadamente una botella es otra muy distinta.
¿Cómo está entrando la inteligencia artificial en el mundo del vino?
Como en cualquier otra empresa: en la administración, el análisis, las ventas o la gestión de datos. En el campo tendrá además un impacto enorme porque falta mano de obra. Veremos más robots, drones y sistemas capaces de realizar trabajos rutinarios, controlar el viñedo y reducir algunos tratamientos.
¿Llegará la inteligencia artificial a elaborar y catar un gran vino?
De momento, los robots no catan. Pueden analizar muchos parámetros, pero tienen dificultades cuando aparecen la sinergia, la intuición y la creatividad. Creo que el vino será uno de los últimos reductos en los que creatividad humana resulte difícil de sustituir.
¿Qué regiones vinícolas te están sorprendiendo últimamente?
Se están haciendo cosas interesantes en Suiza, y también en Alemania, Eslovenia y algunas zonas de Estados Unidos como Oregon o el Estado de Washington. En España se percibe un desplazamiento hacia territorios más frescos, desde el Bierzo hasta algunas zonas de Ávila, Madrid o Galicia. Pero no debemos simplificarlo todo: el cambio climático también implica costes, problemas de agua, logística y recursos humanos.
¿Con quién abrirías una de las botellas especiales de tu colección?
Con Bertrand Russell. Me hubiera encantado compartir un vino con él y mantener una conversación que durara toda la noche.
Meditas, haces ejercicio y vives alejado del ruido. ¿Cómo consigues frenar en un mundo tan acelerado?
Tengo la suerte de vivir en la montaña, sin vecinos y rodeado de un paisaje extraordinario. El silencio, la brisa y los sonidos de la naturaleza te devuelven a tus orígenes. Reconozco que, viviendo aquí, lo tengo más fácil que muchas otras personas.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
