Carmen Hermoso: “La naturaleza tarda un año en crear una gran aceituna y nosotros tenemos cuatro horas para no estropearla”
Cielo y Tierra nació para que una aceituna dejara de ser una aceituna más. Al frente del proyecto están Carmen y Francisco Hermoso, propietarios de una marca que reivindica el aceite de oliva virgen extra como producto gastronómico, pero también como expresión de un paisaje, una cultura y una forma de entender el campo.
Juntos han transformado una historia familiar ligada al olivar desde hace cinco generaciones en una empresa contemporánea, construida sobre los valores aprendidos de sus padres y abuelos, pero abierta a la innovación, el diseño y una nueva manera de explicar el aceite.
Su picual de cosecha temprana necesita entre 12 y 14 kilos de aceituna para producir un litro, llega a la almazara en un máximo de cuatro horas y alcanza una acidez de 0,08. Un aceite que no busca competir en cantidad, sino demostrar que también se puede crecer renunciando a los atajos.
¿Cuándo decidisteis tu hermano Francisco y tú convertir vuestra historia familiar ligada al olivar en Cielo y Tierra?
Francisco y yo queríamos dar más valor a un fruto al que nuestra familia había dedicado toda una vida. Entendimos que no bastaba con producir un buen aceite: también debíamos venderlo con identidad propia y asegurar el futuro del proyecto familiar
El nombre Cielo y Tierra tiene una gran fuerza. ¿Qué cuenta de vuestra manera de entender el campo?
La tierra representa aquello que podemos tocar, cultivar y cuidar. El cielo, lo que no podemos tocar, pero también forma parte de nosotros: la belleza, la intuición, la espiritualidad y las generaciones que nos precedieron. El nombre resume nuestra manera de entender la vida.
¿Qué parte del conocimiento heredado de tus padres y abuelos continúa siendo intocable?
Los principios: el respeto por la tierra, la paciencia, la honestidad y el esfuerzo. Lo que cambian son las herramientas. La innovación tiene sentido cuando nos ayuda a cuidar mejor el olivo y preservar la calidad del aceite.
Algunas de vuestras botellas superan los 20 euros. ¿Estamos ante un producto de lujo?
Sí, si entendemos el lujo como tiempo, salud y cuidado. Producir un gran aceite exige menos rendimiento y mucha precisión. No es ostentación, sino hacer las cosas sin atajos.
La cosecha temprana obliga a utilizar entre 12 y 14 kilos de aceituna para obtener un litro. ¿Qué representan esos kilos?
Una renuncia. Si esperáramos unas semanas, obtendríamos más aceite, pero perderíamos aromas, frescura y antioxidantes. Elegimos menos cantidad para conseguir más calidad.
Desde que se recoge la aceituna hasta que se transforma en aceite pasan como máximo cuatro horas. ¿Qué os jugáis en ese proceso?
Prácticamente todo. La naturaleza necesita un año para crear una gran aceituna y nosotros tenemos unas horas para no estropearla. Trabajar rápido y controlar la temperatura nos permite conservar mejor sus aromas y propiedades.
Vuestro aceite alcanza una acidez de 0,08. ¿Qué nos dice realmente esa cifra?
La acidez no se percibe en boca. Lo que realmente indica es cómo se ha tratado la aceituna desde el árbol hasta la almazara. Ese 0,08 es la consecuencia de trabajar rápido, con precisión y respetando el fruto.
La botella y el estuche poseen una identidad visual muy cuidada. ¿Qué importancia tiene el diseño?
Es la primera manera de contar nuestra historia. Queríamos que los materiales, las texturas y cada detalle expresaran el mismo cuidado que ponemos en el aceite. El diseño no debe disfrazar el producto, sino representarlo.
El vino ha conseguido que el consumidor hable de variedades, añadas y territorios. ¿Puede el aceite recorrer el mismo camino?
Tiene todo lo necesario: variedades, territorios, cosechas, historia y cultura gastronómica. No necesita imitar al vino, pero sí aprender a explicar mejor su diversidad y su valor.
¿Qué tipo de cocina y qué clase de chef entienden mejor la personalidad de Cielo y Tierra?
La cocina de producto. Nos identificamos con los chefs que conocen el origen de los ingredientes, respetan las estaciones y mantienen una relación cercana con los productores.
Vuestro modelo incorpora agricultura regenerativa, cubiertas vegetales, energía renovable y vidrio reciclado. ¿Qué decisión ha supuesto el cambio más profundo?
Cambiar nuestra forma de decidir. La sostenibilidad no depende siempre de grandes gestos, sino de elegir mejor cada día: los materiales, los embalajes, el aprovechamiento de la poda o el cuidado del suelo.
Además de aceite, vuestra familia produce miel, nueces, higos y cerezas. ¿Puede Cielo y Tierra convertirse en un universo de productos mediterráneos?
El aceite siempre será el corazón del proyecto. Pero ya hemos incorporado mieles e infusiones y continuaremos creciendo con productos que compartan nuestra manera de entender el Mediterráneo.
El clima está alterando los ritmos del campo. ¿Cómo está cambiando vuestra manera de mirar el olivar?
Nos obliga a cuidar más el suelo, gestionar mejor el agua y favorecer la biodiversidad. Cada vez medimos menos el éxito por los litros producidos y más por la salud del olivar.
¿Cómo es tu desayuno perfecto y qué aceite eliges cuando nadie te está observando profesionalmente?
Un buen pan de trigo sarraceno, Cielo y Tierra, fruta de temporada y un poco de miel. Y cuando nadie me observa elijo exactamente el mismo aceite. Es el que hacemos para nuestra familia.
¿Con qué maridarías Cielo y Tierra?
Con buenos productos: pan, tomate, pescado, verduras o chocolate negro. El aceite no debe imponerse, sino acompañar y realzar el ingrediente.
¿A quién invitarías a compartir una botella de Cielo y Tierra?
A Antonio Gaudí. Me fascina su forma de observar la naturaleza, su respeto por la artesanía y su búsqueda de la excelencia. Creo que hablaríamos más de belleza, tiempo y legado que de arquitectura o aceite.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
