Javier Olleros: “ La gastronomía también empieza en el viaje y busca destinos. Culler de Pau es una excursión maravillosa.”
Javier Olleros ha construido en O Grove una de las cocinas más personales de Galicia. El chef y propietario de Culler de Pau, elegido mejor restaurante de Galicia por nuestra Guía Macarfi, defiende una forma de entender la alta cocina que nace desde el territorio. A pocos metros del mar, con un huerto de más de 3.000 metros cuadrados y una relación muy directa con el paisaje, su restaurante habla de mar, de mundo vegetal, de calma y de una identidad gallega.
Nieto de marineros, Olleros cocina desde una aldea, lejos del ruido de las grandes capitales, pero muy cerca de todo lo que mantiene su proyecto: el Atlántico, la huerta, la intuición, la sensibilidad y una mirada propia sobre el lujo contemporáneo. Charlamos de reconocimientos, de Galicia, de creatividad, de productos descartados, de su padre como gran referente y de una simple tortilla de patatas que, vista con perspectiva, sigue pareciéndole una invención mágica.
Culler de Pau, mejor restaurante de Galicia por la Guía Macarfi. ¿Qué suponen reconocimientos como este?
Los premios y los reconocimientos son para sentirse felices y para compartirlos con todo el equipo que hace posible un restaurante como este. Pero no son un objetivo en sí mismos. Son una consecuencia del buen trabajo. Así que lo que suponen es alegría y ganas de seguir caminando.
Galicia es un territorio donde el producto tiene un peso enorme. ¿Sientes que premios como este ayudan a mirarla de otra manera?
Galicia siempre está en su sitio. Tiene un potencial tremendo y nosotros lo sabemos desde hace mucho tiempo. La cuestión es quién viene a mirarla. Galicia está mejor que nunca.
Culler de Pau está en O Grove, fuera del circuito de las grandes capitales. ¿Esa distancia os da más libertad creativa?
Nos da tranquilidad. Estamos en un pueblo pequeño, en un entorno que nos inspira y que nos permite ser cada vez más auténticos. Ese era el objetivo: construir un restaurante con carácter singular. La gastronomía también empieza en el viaje y busca destinos. Culler de Pau es una excursión maravillosa.
¿El nuevo lujo gastronómico está más cerca del silencio, la calma y el paisaje que de la espectacularidad?
Creo que sí. El paradigma del lujo es otro. Para nosotros tiene que ver con la calma, la vida lenta y la naturaleza. Antes podía estar en una lata de caviar. Ahora puede estar en una hierba recién recogida. El gran éxito de la vida y del buen comer está también en la tranquilidad.
En tus redes aparecen muchas verduras, flores, hierbas y naturaleza. ¿Es una declaración de intenciones?
No soy especialmente hábil con las redes, pero publico lo que me nace. En Culler de Pau existe un vínculo muy fuerte con la naturaleza y creo que ya se nos relaciona con eso. El verde y el mar son dos elementos clave.
Eres nieto de marineros. Culler de Pau tenía que estar necesariamente tan cerca del mar, ¿no?
Tenía que estar en mi pueblo, que es donde yo lo sentía. Al final uno va haciendo caso a lo que siente. El vínculo con el mar me viene de herencia, pero también de respirarlo. O Grove es una península preciosa, rodeada de mar. Todo huele a salitre y todo tiene una influencia natural del Atlántico. Yo no podría vivir sin esos dos elementos: el mar y el mundo vegetal.
¿Qué tiene que tener un plato para que digas: esto pertenece a Culler de Pau?
Tiene que tener intención. Esa es nuestra característica principal.
La alta cocina se asocia muchas veces a la técnica y la precisión. Pero, ¿qué lugar ocupa la intuición en tu cocina?
La cocina es intuición, precisión y cuidado. Para mí es muy importante potenciarla a través de la sensibilidad, de los olores, de tocar las cosas. Nuestra cocina tiene mucho de intuición, pero no desde la improvisación sin base.
¿Te cuesta más crear un plato nuevo o quitarle cosas a uno que ya funciona?
Me gusta quitar cosas a los platos. También me gusta esa pequeña frustración que aparece cuando empiezas a pensar un plato nuevo. Me interesa el caos del proceso creativo. Ves un plato de una manera y tres meses después lo entiendes de otra. Los platos están vivos.
¿Te ha sorprendido últimamente algún producto?
Hace poco nos llegaron unas caracolas que se estaban retirando de la ría porque se comen otro marisco. Empezamos a probarlas para ver si podían tener un sentido gastronómico. Nos interesa mucho todo lo que se descarta, porque a veces se descarta por su valor comercial, no por el valor real del producto. Estas caracolas tenían una textura mágica y un sabor profundo, muy marino.
Si alguien visita Culler de Pau por primera vez, ¿qué te gustaría que entendiera antes de sentarse a la mesa?
Que Culler de Pau es un viaje. Empieza antes de sentarse. Después nos toca a nosotros estar a la altura.
¿Qué deberían entender mejor quienes miran Galicia solo como una despensa?
Que se pongan otras gafas o que se quiten la venda. Galicia está muy relacionada con el producto, pero tiene muchas historias que contar. Quien se quite la venda descubrirá un mundo maravillosamente nuevo.
¿Quiénes han sido tus grandes referentes dentro de la gastronomía?
Mi padre, José Olleros Pérez. Es mi gran cocinero inspirador. Trabajé con él y lo sigo necesitando porque es mi gran asesor. Me prueba platos. No podría decir otro nombre antes que el suyo.
Cuando comes fuera, ¿qué te hace feliz de verdad?
Comer tranquilo con mi familia: con Antón, Zoe y Amaranta, mi pareja. Para mí, estar tranquilo ya es el mejor ingrediente.
Si pudieras invitar a cualquier personaje a Culler de Pau, ¿a quién sentarías a tu mesa?
A Pepe Mujica. En un mundo tan turbio y tan bélico me parece una figura brillante, inspiradora, con unas lógicas muy especiales. Me habría gustado darle de comer.
¿Un sabor de infancia?
El berberecho.
¿Qué producto gallego no falta nunca en tu cocina de casa?
En casa soy un pequeño desastre cuando cocino con prisas. Cuando tengo tiempo, lo disfruto y cocino rico, pero en el día a día no siempre es así. Lo que nunca falta es mejillón y alguna verdura.
¿Qué plato te habría gustado inventar?
Quien fue capaz de batir huevos, juntarlos con patata y hacer una tortilla hizo algo mágico. También quien se comió un centollo por primera vez. Me habría gustado descubrir esas dos cosas.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
