Enrique Basarte: “El vino tiene que representar el lugar del que procede”
El director técnico de la bodega navarra Otazu, habla de suelo, clima, memoria y precisión con la calma de quien sabe que el vino no se entiende solo desde la copa, sino también desde el lugar que lo hace posible. En su caso, ese lugar está a pocos kilómetros de Pamplona, entre la Sierra de Sarbil y la Sierra del Perdón, en una zona fría, lluviosa y marcada por una identidad muy concreta.
La recuperación del Berués, una variedad que prácticamente desapareció hace más de 150 años, ha situado a Otazu ante uno de sus proyectos más singulares. No se trata solo de elaborar un vino nuevo, sino de devolver al presente una parte olvidada del paisaje vitícola de la Cuenca de Pamplona. Nos lo cuenta como un trabajo de investigación, pero también como una forma de respeto hacia quienes cultivaron esta tierra antes que ellos.
El Berués llevaba más de 150 años prácticamente desaparecido. ¿Qué significa para Otazu recuperar ahora esta variedad?
Supone recuperar una parte muy importante de nuestro paisaje. En la Cuenca de Pamplona llegó a haber más de 6.000 hectáreas de viñedo antes de la filoxera y el Berués era una de las variedades más representativas. No es solo una variedad recuperada; es una forma de reconectar con lo que esta zona fue.
¿Cómo empieza exactamente este proyecto?
Se hizo una prospección por la Cuenca de Pamplona, buscando plantas en lindes, caminos, antiguos terrenos de viñedo e incluso zonas que hoy son bosque. La vid es muy superviviente y fueron apareciendo distintos biotipos. Después se hizo un trabajo genético muy riguroso para saber qué habíamos encontrado. De todos ellos, el Berués fue una de las grandes sorpresas.
¿No fue entonces un hallazgo casual en una finca?
Fue el resultado de una búsqueda muy amplia y muy científica. Encontramos más de 40 biotipos de distintas variedades, algunos conocidos y otros que no estaban identificados. A partir de ahí se hicieron todos los estudios genéticos y pudimos confirmar que entre ellos estaba el Berués.
¿Qué tiene esta variedad para que resulte tan especial?
Lo primero es que es muy genuina. Procede de un grupo de variedades emparentadas con la Traminer y tiene relación directa con variedades como Pinot Noir y Trousseau. En el viñedo estamos viendo comportamientos muy interesantes, tanto en el ciclo vegetativo como en la parte polifenólica.
¿Se parece a alguna otra variedad o tiene un carácter muy propio?
Tiene un carácter propio. En el viñedo estamos encontrando similitudes que nos ayudan a leerla mejor, aunque todavía queda mucho camino. Ahora mismo estamos aprendiendo de ella. Es una variedad que vuelve después de mucho tiempo y hay que escucharla con calma.
De momento habéis elaborado muy pocas botellas. ¿Qué producción tiene esta primera añada?
Es una producción muy pequeña. Tenemos una parcela experimental de una hectárea y en esta primera añada han salido algo más de 400 botellas. Es muy poco, pero para nosotros tiene un valor enorme. Después de 150 años, poder vinificar el primer Berués y verlo convertido en vino ya es un paso histórico.
Si el resultado es bueno, ¿la idea es ampliar el cultivo?
Sí, claro. El Berués va a ir recomponiendo nuestro paisaje después de 150 años. Ahora estamos llenos de incógnitas, como es lógico, pero también ante un camino muy bonito. Con los años iremos teniendo más producción y más conocimiento.
Otazu también ha impulsado proyectos relacionados con sostenibilidad, agua o cambio climático. ¿Forma parte de la manera de trabajar de la bodega?
Sí. El mundo del vino es tradición, pero tiene que adaptarse a las nuevas realidades. Tenemos que trabajar con el cambio climático, ser respetuosos con el medio ambiente y cuidar la tierra si queremos que nuestros vinos sigan teniendo identidad. No se puede hablar de paisaje sin responsabilidad.
Otazu está muy cerca de Pamplona, entre dos sierras y con influencia atlántica. ¿Cómo marca esa ubicación vuestros vinos?
El vino es paisaje. Tiene que representar el lugar del que procede, porque ahí está su diferencia. Tenemos suelos con un componente calcáreo muy marcado y una orientación al norte que nos trae vientos del Cantábrico y de los Pirineos. Eso hace que tengamos un clima frío y lluvioso. Puede parecer paradójico hoy, pero esa frescura marca mucho nuestros vinos.
¿Cuál dirías que es el ADN de Otazu en la copa?
Frescura, tensión e identidad. Nuestros vinos tienen que hablar de este lugar. No buscamos vinos que puedan ser de cualquier sitio. Queremos que expresen el suelo, el clima y esa situación tan particular que tenemos en el norte de la península.
Otazu ha unido mucho vino y arte contemporáneo, ¿el arte inspira de verdad a la hora de pensar un vino?
Tenemos la suerte de vivir esa relación de una forma muy natural. En Otazu el arte no está solo colgado en una pared. Convive con nosotros. Vienen artistas, comparten su sensibilidad y eso enriquece mucho la vida de la bodega. Para mí forma parte del alma de Otazu.
Esa relación también se ve en las etiquetas. ¿Son una prolongación de esa identidad?
Claro. Las etiquetas son un reflejo de esa convivencia entre vino y arte. No lo vivimos como un museo separado de la bodega, sino como algo que nos acompaña en el día a día. Esa unión crea una experiencia muy singular.
La bodega se está posicionando también como destino enoturístico. ¿Qué encuentra quien visita Otazu?
Encuentra vino, paisaje, viñedo, bodega y arte en un mismo recorrido. Cuando alguien viene, pisa la tierra, ve el viñedo, entra en la bodega, entiende cómo trabajamos y después cata los vinos. Esa experiencia cambia la forma de mirar una botella. Al final, vivir el vino es la mejor manera de amarlo.
¿Qué papel juega el arte dentro de esas visitas?
Un papel muy importante. La bodega en sí misma es casi un museo, pero las obras no están colocadas como algo ajeno al recorrido. Forman parte de nuestra vida diaria. El visitante lo percibe enseguida. Y luego está el placer de catar, de aprender y de disfrutar. El factor lúdico para nosotros es fundamental.
Tenéis una experiencia llamada “Crea tu propio vino”. ¿En qué consiste?
Es una experiencia muy específica para personas que quieren hacer su propio cupaje. Trabajan con las tres variedades que nos representan, hacen la mezcla según su gusto y crean una barrica de su propio vino. Después tienen sus botellas para disfrutarlas.
Otazu también ha sido escenario de rodajes. ¿La bodega está abriendo una vida más allá del vino?
Sí, ha habido filmaciones, cortos y películas en la bodega y en los viñedos. Tiene sentido porque el audiovisual también es una expresión artística. En Otazu el arte contemporáneo está muy presente y el cine forma parte de ese universo creativo.
Si alguien llega sin saber nada de Otazu y quiere entender la bodega con una sola copa, ¿qué vino le servirías?
La virtud de un vino es que sea gastronómico, que acompañe una mesa y forme parte de un momento compartido. Quizá empezaría con nuestro Chardonnay, porque es fresco, fácil de entender y muy versátil. Tanto Pago Blanco como Pago Tinto son vinos muy representativos de Otazu y acompañan muy bien una buena conversación.
Cuando llegas a casa y no ejerces de director técnico, ¿qué botella abres sin analizar demasiado?
En casa disfrutamos mucho del vino y abrimos muchas botellas a lo largo del año. Me gusta viajar a través del vino. California, Sudáfrica, Francia… No tengo una región preferida. Me interesa descubrir, probar y seguir aprendiendo. Esa es también una de las grandes alegrías del vino.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
