Diego Ortega: “Decidimos mantener intacto el antiguo despacho de Adolfo Suárez y ahora es la recepción del hotel.”
Una puerta secreta oculta tras una librería, el despacho en el que trabajaba Adolfo Suárez y un restaurante que reivindica la cocina castellana sin quedarse atrapado en el chuletón. La Casa del Presidente, en Ávila, reúne suficientes historias como para llenar varias sobremesas. Al frente del proyecto está Diego Ortega, que comparte con su hermano Hugo una misma visión en la gestión de los hoteles, la restauración y el vino.
El CEO de Fontecruz Collection también está detrás de Caleña y de la bodega Alta Pavina, en Valladolid. Hablamos con él de aquella residencia convertida en hotel, de los restaurantes que le entusiasman, de su afición a la música y de una inesperada exigencia de Rod Stewart.
Tu familia acabó convirtiendo la antigua residencia de Adolfo Suárez en un hotel. ¿Qué os atrajo de aquella casa?
La casa pertenece a mi familia desde los años noventa. Tenía un valor patrimonial e histórico fantástico y, además, estaba cerca de Madrid. Nos pareció una aventura bonita convertirla en un hotel. Llevamos 25 años con proyectos hoteleros pero este tenía un componente sentimental muy especial.
Por allí pasaron algunos de los grandes protagonistas de la Transición. ¿Encontrasteis algún secreto durante las reformas?
No, hay más mito que otra cosa. Lo que sí decidimos mantener intacto fue el antiguo despacho de Adolfo Suárez, que ahora es la recepción. Él utilizaba la casa un poco como un Camp David: no era La Moncloa, pero allí se reunía mucha gente. Se conserva incluso una puerta secreta detrás de una librería, que era una especie de sistema de evacuación de la época. Es uno de los detalles que más sorprenden a los huéspedes.
Imaginemos a Adolfo Suárez sentado hoy a la mesa de Caleña. ¿Qué pediría?
Por lo que hemos investigado sobre sus gustos, comía sobre todo tortilla francesa, tomaba mucho café y fumaba. Yo creo que se quedaría asombrado ante la evolución de la cocina española. Si le hubieras llevado a elBulli a finales de los años 90, seguramente no habría sabido ni dónde estaba. Espero que le gustase Caleña, aunque nuestra cocina castellana ha evolucionado muchísimo gracias al talento de un equipo muy joven.
Entre hoteles, restaurantes y vino, parece que no sabes estar quieto. ¿Qué tienen que reunir los proyectos en los que te implicas?
Nos gusta hacer cosas y vivimos con pasión lo que hacemos, pero siempre dentro de una filosofía muy concreta: proyectos pequeños, boutique, locales. Así entendemos los hoteles, los restaurantes y el vino. No sabríamos hacer algo en lo que se perdiera esa cercanía.
Compartes los negocios con tu hermano Hugo. ¿Cómo os repartís el trabajo?
Hacemos un buen tándem porque tenemos personalidades distintas. En la bodega Hugo está más centrado en la producción y el día a día, mientras que yo me ocupo más de los mercados y la comercialización. En los hoteles sucede algo parecido: cada uno aprieta donde mejor se desenvuelve.
Con tanto patrimonio extraordinario en España, ¿hay algún edificio que te quite el sueño como futuro hotel?
¡Miles! Si algo tenemos en España es un patrimonio histórico excepcional. En realidad, casi cualquier edificio con personalidad podría convertirse en un hotel interesante. Otra cosa son los precios y las circunstancias actuales. Pero oportunidades bonitas, muchísimas.
Durante años el restaurante de un hotel parecía condenado a ser un complemento. ¿Cómo habéis conseguido que los vuestros tengan vida propia?
Llevamos más de veinte años abriendo restaurantes y, al principio, estaban muy vinculados a los hoteles. Con el tiempo entendimos que a muchos clientes no les atraía especialmente comer en el restaurante de un hotel. Ahora los concebimos como proyectos independientes, aunque sean creación y gestión nuestra. En Caleña, por ejemplo, hay clientes que ni pasan por el hotel, ni saben que existe.
¿Qué viste en Diego Sanz para confiarle la cocina de Caleña?
Nos conocimos en un momento en que él estaba buscando su siguiente paso; incluso se planteaba marcharse fuera. Empezamos sin grandes pretensiones. Yo tenía el espacio y él tenía, y tiene, el conocimiento. Es muy joven y está creciendo como cocinero. El proyecto ha evolucionado de una forma muy natural, sin plantearnos una gran inversión ni un megaproyecto desde el primer día. Lo importante es que los clientes disfrutan y el restaurante funciona.
Ávila sigue siendo, para muchos, la ciudad del chuletón y las yemas. ¿Cuesta convencerles de que hay algo más?
Creo que ya hay mucho más que esos dos tópicos culinarios. La gastronomía evoluciona y Ávila tiene mucho que ofrecer. Además, está muy cerca de Madrid. Cada vez hay más ganas de escaparse a ciudades históricas cercanas, comer bien y, si se puede, quedarse a dormir.
Viajas muchísimo. ¿Dónde has comido especialmente bien últimamente?
La semana pasada estuve en México y me encantó Pujol. Pero tampoco hay que irse tan lejos. En Madrid me gusta muchísimo Osa, junto al Manzanares; me parece una cocina maravillosa. Y uno de mis restaurantes favoritos es Lera. Allí encuentras guisos, caza y una cocina con raíces. Castilla me parece un territorio gastronómico espectacular, muy auténtico.
Eres un gran aficionado a la música. ¿Hasta qué punto se ha colado en tus negocios?
Una vez abrimos un hotel en Granada que se llamaba Morrison. Me encantaba el nombre: por Jim Morrison, por Morrissey… Pensé que era fantástico para un hotel. Pues fue un fracaso total. Desde entonces decidí que mejor separar mis gustos musicales de las decisiones empresariales. Ya no me meto en eso.
Pasemos al vino. ¿Cómo llegó el pinot noir a Alta Pavina?
En los años ochenta, una familia de Valladolid tuvo el valor de plantar pinot noir en un páramo de Tudela de Duero, a bastante altitud, cuando en España apenas se conocía esa variedad. Nosotros nos acercamos a finales de los noventa y enseguida vimos que aquello era una joya. Había que darle salida internacional, porque fuera se valoraba mucho más el pinot noir.
Los jóvenes beben menos vino. ¿Te preocupa?
No sé si antes se bebía más vino, pero de peor calidad y sin saber muy bien qué se estaba tomando. Conocí a mucha gente de la generación de mis padres que bebía vino todos los días sin prestar atención a la etiqueta. Quizá ahora se beba menos, pero se sepa más y se elija mejor. Las cosas cambian. Los que tenían tiendas Kodak también tuvieron que buscarse la vida.
Cuando te alojas en un hotel que no es tuyo, ¿en qué te fijas primero?
Esto va a sonar horrible, pero cuanto mayor me hago, más necesito una buena cama, una almohada cómoda, un cuarto de baño que funcione y que no haya ruido. Nos pasamos la vida buscando decoración y sofisticación, pero si esas cuatro cosas fundamentales fallan, todo lo demás no sirve de nada.
¿A qué personaje famoso te gustaría alojar en uno de tus hoteles?
En Ávila se celebra el festival Músicos en la Naturaleza, por el que han pasado artistas como Bob Dylan, Sting, Bruce Springsteen o Mark Knopfler. Algunos se han alojado en La Casa del Presidente porque les gusta la privacidad que ofrecemos. Hace unos años vino Rod Stewart y nos pidió una lista de exigencias importantísimas. Todos preparados para cualquier cosa. ¿Qué nos pidió? ¡Una selección de almohadas y una carta de tés! Lo único que deseamos es que quien venga se marche encantado.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
