Luis Alberto Lera: “Hemos ayudado a muchos restaurantes a perder el miedo a cocinar caza”.
Luis Alberto Lera ha conseguido convertir Castroverde de Campos en destino. Desde un pequeño pueblo zamorano, Lera ha construido una de las casas gastronómicas más singulares de España, con la caza, el pichón, el territorio y una manera muy particular de entender la vida rural como señas de identidad.
Su proyecto va mucho más allá de la mesa. Lera genera empleo, recupera palomares, trabaja para preservar la cría del pichón y reivindica que vivir y emprender en el campo exige reglas distintas. Hablamos con un cocinero que nunca soñó con serlo y que terminó encontrando en su pueblo “su lugar en el mundo”.
Tus padres abrieron la casa de comidas en 1973. ¿Cuándo supiste que aquel restaurante también sería tu proyecto de vida?
Tardé bastante. No fui cocinero por vocación, sino casi por necesidad. Después de estudiar, trabajar fuera y regresar a Castroverde en 2008 entendí que necesitaba cambiar el proyecto y, sobre todo, que había encontrado mi lugar en el mundo. Tan importante como saber dónde quieres cocinar es saber dónde quieres vivir.
Transformar el negocio familiar tampoco debió de ser sencillo.
No lo fue. De hecho, no conseguí convencer a mi padre y perdimos la relación en aquel momento. Mi madre sí se subió al proyecto conmigo. Existía una necesidad vital de hacerlo y sentía que mi etapa en el antiguo restaurante había terminado.
Hoy hay gente que atraviesa España para comer en Castroverde. ¿La ubicación rural ha pasado de ser un inconveniente a convertirse en un valor?
Se ha producido un cambio muy interesante. Hemos empezado a valorar mucho más los restaurantes rurales, los productores, los entornos y las cocinas regionales. La gente de las grandes ciudades se desplaza buscando una cocina y un producto diferentes. La cocina rural vive un momento importante.
En Terrae te han llegado a considerar una especie de alcalde de los cocineros rurales. ¿Necesitáis que se os escuche más?
Sobre todo necesitamos que se entienda que somos diferentes. La vida y los problemas de un cocinero rural no tienen nada que ver con los de un restaurante de una gran ciudad. Nosotros vertebramos territorio. Lera, por ejemplo, representa aproximadamente el 10% de la población de Castroverde. Eso explica bastante bien el impacto que puede tener un restaurante en un pueblo.
Lera está considerado uno de los grandes templos españoles de la caza. ¿Te gusta esa etiqueta?
No soy demasiado de etiquetas. Lo que sí me gusta pensar es que hemos ayudado a muchos restaurantes a perder el miedo a cocinar caza y a tratarla de una manera más sutil, fina y ligera. Sin quitarle ese punto salvaje, pero aportándole elegancia y utilizando técnicas que tradicionalmente no estaban asociadas a ella.
¿Y también a perderle el miedo al comensal?
Aquí muchas personas llegan diciendo que no comen caza, la prueban y cambian completamente de opinión.
El pichón bravío de Tierra de Campos se ha convertido en uno de tus emblemas. ¿Qué tiene de especial?
Identidad, arraigo e historia. En Tierra de Campos llevamos alrededor de dos mil años criando y comiendo pichones. Los palomares forman parte del paisaje desde la época romana. El problema es que quedan muy pocos criadores y esa forma de vida se está perdiendo. Por eso intentamos impulsar proyectos que ayuden a que el pichón no desaparezca.
¿Qué descubriste sobre tu cocina al escribir un libro dedicado a la caza?
Que lo que hacíamos tenía una personalidad propia. Hasta que tuve que poner recetas, procesos, despieces y técnicas por escrito no fui plenamente consciente de que estábamos llevando la caza por caminos diferentes. El libro me ayudó a ordenar todo ese conocimiento y también a compartirlo.
Hablas mucho de sostenibilidad, pero sin demasiada complacencia con la palabra.
Porque se ha convertido en demasiadas ocasiones en marketing. Yo mismo no puedo decir que Lera sea sostenible cuando prácticamente todo el que viene tiene que desplazarse al menos una hora. Lo que más me preocupa es la sostenibilidad humana, osea que quien vive en un entorno rural tenga calidad de vida, servicios y las mismas oportunidades que quien vive en una ciudad.
Definís Lera como “un restaurante con habitaciones”, no como un hotel. ¿Qué cambia ese matiz?
Todo. Aquí nadie viene simplemente a dormir; viene a comer o a cenar y después se queda. Nosotros creamos nuestro propio turismo.
Y en las habitaciones, además, no hay wifi. En 2026 eso empieza a ser casi revolucionario.
Precisamente porque vivimos excesivamente conectados. Aquí puedes pasar 24 horas mirando el cielo, escuchando los pájaros, tomando una copa de vino en el jardín… El exceso de conexión acaba desconectándonos de la naturaleza y de lo que tenemos delante.
¿Qué piensas cuando aparecen los teléfonos para fotografiar cada plato?
Las redes sociales también nos han dado una publicidad enorme y yo mismo hago fotos cuando voy a comer fuera. Lo que no me gusta es que alguien conceda más importancia a la foto que a lo que está comiendo. A un restaurante hay que venir, principalmente, a comer rico y divertirse.
Un plato capaz de hacerte inmensamente feliz y que no tenga nada que ver con la alta cocina.
Dos huevos fritos con jamón. Con una ensalada de tomate y una botella de vino puedo ser extremadamente feliz. Me apasiona la cocina sencilla bien hecha. Hay productos humildes que contienen muchísimo más lujo del que pensamos.
Cuando no estás cocinando ni cazando, ¿cómo desaparece Luis Alberto Lera del mundo?
Soy muy curioso. Me voy al campo, a la huerta, monto a caballo o salgo a comer. Viajo bastante por trabajo y cuando tengo tiempo libre agradezco quedarme en Castroverde. Aunque probablemente una de las cosas que más me gusta hacer sigue siendo ir a comer fuera.
Abrimos ahora mismo la nevera de tu casa. ¿Qué encontramos?
Muy poca cosa porque vivo a cincuenta metros del restaurante y prácticamente desayuno, como y ceno allí. Algo de verdura y poco más. Lo que nunca falta es chocolate. Eso sí lo tomo todos los días.
Puedes sentar mañana a cualquier persona en una mesa de Lera. ¿A quién invitas y qué le cocinas?
A Miguel Delibes. Tal y como está cambiando Castilla, el campo y la caza, me encantaría tener una sobremesa larga con alguien que se adelantó a muchas de las cosas que están sucediendo. Y le cocinaría una perdiz roja.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
