Iván Cerdeño: “La caza te enfrenta a sabores que no ha alterado la mano del hombre”
Desde el Cigarral del Ángel, el chef toledano ha levantado una cocina que encuentra en la memoria de Mocejón, la caza, el río y las recetas antiguas de Castilla-La Mancha un territorio todavía lleno de posibilidades. Un lujo.
Toledo no es para Iván Cerdeño un simple punto de partida, sino el lugar que ordena todo lo que sucede en el Cigarral del Ángel. La memoria del bar familiar de Mocejón, la bollería de sus abuelos, las legumbres, las verduras de la ribera del Tajo y la caza de los Montes de Toledo forman un mapa que el chef ha convertido en una de las propuestas más interesantes del país.
Ese arraigo ha situado su restaurante en lo más alto de nuestra guía Macarfi, pero su cocina no busca convertir Toledo en un sitio más. Defiende el río, las huertas, la caza, la confitería y los recetarios antiguos. Todo aparece en un menú que cambia con la temporada y que entiende el territorio como una fuente inagotable de matices.
¿Qué recuerdo gastronómico de infancia te acompaña todavía?
Antes del bar de mi madre, mi abuela y mis tías tenían una churrería y bollería. Vendían leche al peso, porque tenían vacas, y elaboraban todo tipo de dulces. Recuerdo una mesa enorme llena de bollos, los buñuelos, las torrijas, la leche frita… Verles cocinar es una imagen muy bonita que me acompaña siempre.
Podrías haber construido tu carrera en cualquier gran ciudad, pero elegiste Toledo. ¿Qué hay allí que necesitas contar?
Me he formado en grandes restaurantes, dentro y fuera de España, pero siempre pensé en volver a casa. Inicialmente quería regresar a Mocejón, aunque el negocio de mis padres funcionaba y no tenía sentido cambiarlo. Toledo era el lugar lógico. Soy toledano, quiero mucho a mi ciudad y a su gente, y no me imagino cocinando en otro sitio. Cocino los recuerdos, los sabores del entorno y la temporada de mi tierra.
El Cigarral del Ángel se ha convertido en una de las grandes mesas de Castilla-La Mancha. Cuando miras atrás, ¿qué te viene a la cabeza?
Sobre todo, el equipo. Hemos llegado hasta aquí gracias a una plantilla enorme, tanto en cocina como en sala, que lleva muchos años trabajando junta. Esa conexión se nota. Nuestro objetivo es sencillo: cuidar a quien viene a casa, conseguir que esté a gusto, que coma bien y que se lleve un buen recuerdo.
¿Qué producto castellano te parece más infravalorado?
La caza. Los Montes de Toledo y toda la serranía de alrededor nos dan jabalí, conejo, ciervo o liebre, y es un producto que todavía se trabaja poco. Es difícil, pero precisamente por eso resulta apasionante. Te enfrenta a sabores primitivos y salvajes, muy distintos de los de una carne criada y alimentada bajo control.
¿Qué exige la caza al cocinero?
Cada pieza pide una atención distinta. En el jabalí, por ejemplo, hay que seleccionar muy bien el peso y elegir hembras, que tienen más grasa. En la liebre, importa muchísimo respetar la temporada y trabajar el animal con su sangre e interiores, porque ahí está gran parte de su identidad. Después, cada corte necesita su propio tratamiento: no se cocina igual un lomo, una pierna o un cuello. Eso se aprende a base de probar, observar y ajustar adobos y marinadas.
La caza también genera debates sobre sostenibilidad y consumo. ¿Qué responsabilidad tiene un cocinero que la lleva a la alta cocina?
Trabajamos con especies que tienen una superproducción, como el jabalí o el conejo de monte, que ahora son las carnes con las que estamos cocinando. En muchos casos generan problemas en el campo, así que creo que podemos contribuir dando valor gastronómico a animales para los que no existe un riesgo de extinción.
Has dicho que en Toledo no te sale hacer un tartar de atún porque tu cocina nace de otro paisaje. ¿Dónde está el límite?
Me encanta el atún y, cuando voy a Barbate o a Zahara, disfruto muchísimo de un tartar. Pero en Toledo no me sale cocinarlo tal cual, porque no tiene que ver con nuestro entorno. Nuestra cocina es muy local, de paisaje y de temporada. El atún podría pasar por una lectura castellana, quizá a través de un escabeche, pero servirlo sin más no encajaría con lo que hacemos aquí.
Tus menús no son una sucesión de platos, sino un recorrido por Toledo y Castilla-La Mancha. ¿Cómo los construyes?
Comenzamos con muchos bocados, después llegan pequeñas tapas y más tarde los platos. El recorrido une la cocina popular castellana con la cocina burguesa de Toledo, una ciudad de reyes, curas y militares, con una historia gastronómica mucho más rica que la de los pueblos de alrededor. Recuperamos recetas y productos, con legumbres, verduras de la ribera del Tajo, pescado de río, caza y una pequeña confitería al final.
El menú puede rondar los treinta pases. ¿Cómo consigues que el comensal se olvide del reloj?
Con ritmo. Quien viene a nuestra casa quiere conocer una cocina y probar muchas cosas, porque normalmente no nos visita cuatro veces al año: quizá viene una vez y vuelve al cabo de uno o dos años. Queremos ofrecerle un recorrido completo, pero el comensal siempre tiene libertad. Si alguien desea acortar el menú, no tenemos ningún problema.
También has llevado tu cocina fuera de Toledo, a formatos como Forbes House. ¿Qué se gana al sacar el Cigarral de su lugar?
Casi siempre nos traemos más de lo que llevamos. Aprendemos, conocemos gente y presentamos nuestro trabajo a un público que quizá todavía no conocía la cocina del Cigarral ni nuestra manera de entender el territorio. Estoy agradecido por esas oportunidades, porque ayudan a que la cocina de nuestra tierra viaje y se comprenda mejor.
Annika García-Escudero es esencial en el proyecto. ¿Qué ha cambiado desde que llegó?
La llegada de Annika marcó un antes y un después. Equilibra todo y consigue que las cosas fluyan como deben. Ha estado a mi lado desde el inicio del proyecto y trabajamos codo con codo. Para mí es una suerte compartir el restaurante con ella, además de la vida y nuestra familia.
¿Qué aporta una guía como Macarfi al mapa gastronómico?
Está haciendo una labor muy importante porque selecciona restaurantes por comunidades y ofrece una orientación muy clara. Ayuda al comensal a encontrar de manera directa el lugar que busca. A nosotros nos han tratado siempre de maravilla y han cuidado mucho cada iniciativa en la que hemos participado.
Un chef español al que admires.
Luis Lera. Para mí es un chef mágico y Lera es el restaurante de España en el que más disfruto.
¿Qué plato te habría gustado inventar?
La tortilla de patatas. Con cebolla.
¿A quién invitarías a sentarse en tu restaurante?
A Joaquín Sabina. Me parece un grandísimo cantautor desde hace años y sería fantástico que pasara por aquí.
¿Qué encontraríamos en la nevera de tu casa?
Sobre todo, comida para los niños. Tenemos tres pequeños, así que hay bases de pizza, pollo y chuletitas de cordero, que les encantan. Nosotros comemos poco en casa porque pasamos mucho tiempo en el restaurante, aunque el día libre sí intentamos cocinar algo para toda la familia o hacer una parrillada en verano.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
