Pelayo de la Mata: “A Ava Gardner le habría servido Hacienda Pradolagar”
Presidente de Bodegas y Viñedos Marqués de Vargas, Pelayo de la Mata pertenece a una familia ligada al vino desde hace cuatro generaciones. En 1989 cumplió, junto a sus hermanos, el sueño de su padre: construir una bodega en la finca familiar de Hacienda Pradolagar, en Rioja, y elaborar vinos con identidad propia, nacidos de su propio viñedo.
En esta conversación habla de paciencia, excelencia, cultura de producto y gastronomía. También de cartas de vino, sumilleres, jóvenes que beben menos pero mejor, y de una idea que atraviesa toda su mirada: un gran vino no se improvisa.
Marqués de Vargas es una bodega con historia familiar y una exigencia muy contemporánea. ¿Cómo se mantiene ese equilibrio?
Siendo muy respetuosos con nuestros valores. Tratamos de adaptarnos a la realidad de cada momento, pero sin perder aquello que define nuestra forma de trabajar. Siempre hemos creído en la gran calidad de nuestros productos. No hacemos vinos de cualquier manera: tenemos que hacer vinos con excelencia.
En 1989 se construye la bodega en la finca familiar. ¿Qué supuso aquel paso?
Mi familia es riojana y en ambas ramas ha habido siempre una relación muy estrecha con el vino y con el cultivo de la vid. Teníamos una finca familiar, Hacienda Pradolagar, situada a seis kilómetros de Logroño. Mi padre siempre quiso hacer allí su propia bodega, pero murió joven y no pudo cumplir esa aspiración. Años después, mis hermanos y yo decidimos hacer realidad aquel deseo: construir la bodega en la finca familiar y bajo el título de la familia.
Apostar por el viñedo propio no era tan habitual entonces en Rioja. ¿Por qué fue tan importante?
Porque la calidad de un gran vino empieza en el viñedo. En Rioja, durante mucho tiempo, la tradición era comprar uva a agricultores terceros. Cuando hicimos la bodega, a finales de los ochenta, quisimos elaborar vinos exclusivamente con la uva de Hacienda Pradolagar. Si cultivas tu propia uva, lo haces con más cariño, más esfuerzo y más control. Si la uva que entra en bodega no es de gran calidad, no habrá un gran vino. Puedes trabajar muy bien después, pero no puedes convertir una uva mediocre en un vino excepcional.
También buscabais que el vino tuviera una identidad reconocible.
Exactamente. Para nosotros es fundamental que el vino tenga identidad de viñedo. Cuando alguien lo prueba, debe poder reconocer unas características que vienen de la misma finca, del mismo suelo y de una forma de trabajar mantenida en el tiempo. Nosotros queremos que Marqués de Vargas se reconozca por su origen.
En un mundo que premia la velocidad, ¿el vino sigue exigiendo paciencia?
Sí, es fundamental no apresurarse. Un ejemplo clarísimo es la vendimia. No se fija por calendario, sino por el estado de maduración de la uva. A veces tienes que esperar unas semanas para que alcance la maduración alcohólica y fenólica adecuada. Esa espera implica riesgos, porque si llueve pueden aparecer enfermedades en la uva, pero ese riesgo forma parte de la búsqueda de calidad.
¿Qué tiene que tener un vino para emocionarte?
Equilibrio. Un vino debe ser equilibrado en todos los aspectos: color, aroma, paso por boca y conjunto. Puede tener muchas virtudes, pero si no hay equilibrio pierde parte de su grandeza.
Has dicho alguna vez que al vino le ha pesado demasiado cierta solemnidad. ¿Cómo se acerca a más gente sin banalizarlo?
Creo que para apreciar un vino de alta calidad hay que tener una cierta cultura de vino. El vino forma parte de la gastronomía, y con él ocurre algo parecido a lo que pasa con la cocina: para comer bien también hay que aprender, tener criterio y saber valorar. Ahí el sumiller cumple una labor muy importante. No solo sirve el vino, también puede explicar por qué recomienda una botella, qué cualidades tiene y cómo funciona con un plato.
¿Las catas ayudan a construir esa cultura?
Mucho. En nuestra bodega hacemos visitas que terminan en una sala de catas. Allí se prueban vinos y se explica por qué un vino es especial en color, aroma, sabor o estructura. Para alguien interesado en el vino, visitar bodegas o asistir a catas es una manera natural de ir entrando en esa cultura.
¿El vino español necesita explicarse mejor?
Creo que la cultura del vino en España no se ha extendido lo suficiente hasta hace relativamente poco. Una de las cosas positivas del estado de las autonomías es que ha hecho que se reivindiquen más los vinos regionales. Soy riojano y aprecio muchísimo Rioja, por supuesto, pero en España hay buen vino en muchas regiones. Ese despertar regional ha ayudado a que la cultura del vino se extienda. Las cartas de los restaurantes son hoy mucho más completas, incluso en restaurantes de tipo medio.
¿Francia e Italia han sabido vender mejor ese valor?
Sí. Italianos y, sobre todo, franceses han ido por delante en ese terreno. Han desarrollado un marketing mucho más sofisticado que el nuestro. Y durante mucho tiempo nosotros hemos vendido mal nuestros vinos. Si en un restaurante pagas 100 o 150 euros por una botella, estás hablando de un capricho importante. Pero para que tenga sentido pagar eso, necesitas cultura de producto.
¿Qué lugar ocupa la gastronomía en la construcción de una marca de vino?
El canal de la restauración es prioritario, sobre todo para los vinos de alta gama. En un restaurante tienes un prescriptor muy especial, que es el sumiller: alguien que sabe catar, que entiende por qué un vino es mejor que otro y que puede orientar al cliente.
En una buena mesa, ¿cuándo debe mandar el vino y cuándo debe acompañar?
Ambos se apoyan mutuamente. Hay menús que realzan el vino, igual que hay vinos que hacen que aprecies más un plato. Elegir el vino adecuado para una comida, o incluso el plato adecuado para un vino, hace que el conjunto se disfrute más.
¿Qué tipo de cocina funciona especialmente bien con los vinos de Marqués de Vargas?
Nuestros vinos van especialmente bien con una cocina europea, francesa o española tradicional. Ahora están muy de moda las cocinas hispanoamericanas o asiáticas, pero creo que nuestros vinos se entienden mejor con una cocina más clásica. También depende mucho del producto. A mí me encanta la verdura, pero reconozco que no siempre es fácil maridarla con vino tinto. Un espárrago, por ejemplo, puede funcionar muy bien con un albariño gallego. Cada producto tiene su lógica.
En España comemos muy bien, pero a veces cuesta pagar lo que vale un buen vino. ¿Nos falta cultura de producto?
Sí, creo que ha faltado cultura del vino. Durante una época, el vino se vulgarizó mucho con el chateo. Ir de bar en bar tomando el vino que te daban en la barra era una forma de consumo muy extendida, pero no necesariamente vinculada a la elección de calidad. Ahora estamos entrando en otra etapa, en la que el vino se entiende más como complemento de la gastronomía y como producto de valor añadido.
Los jóvenes cada vez beben menos alcohol. ¿Te preocupa?
Hay una bajada del consumo de alcohol a nivel internacional. Algunos expertos dicen que puede ser algo más coyuntural que estructural, y habrá que ver cómo evoluciona. Mi impresión es que, en el futuro, iremos hacia un menor consumo, pero de más calidad. Creo que la cultura del vino puede resultar muy atractiva para una persona joven con cierta madurez.
¿Qué parte de tu trabajo sigue divirtiéndote como el primer día?
Yo me considero un vendedor. Lo que he disfrutado toda la vida ha sido el marketing, las relaciones públicas y el área comercial. Aunque pueda parecer extraño, visitar a un cliente me sigue produciendo una enorme satisfacción. Dialogar con un cliente y convencerle de que tu producto es adecuado me sigue apasionando.
Si tuvieras que abrir una botella para explicar quién eres, ¿cuál elegirías?
Elegiría uno de nuestros vinos de parcela. Son vinos calificados como Viñedo Singular, procedentes de viñedos antiguos y de las partes de nuestra finca con más personalidad. Ahí es más fácil explicar lo que pretendemos hacer.
¿Qué te gusta encontrar en una mesa cuando no eres tú el anfitrión?
Depende mucho del momento. Para el aperitivo me encanta el champán. En cambio, no me gusta tomar champán con el postre. Para el postre soy más de un buen oporto o un buen jerez.
Luego depende del menú. Si hablamos de marisco, me gusta mucho nuestro albariño. Si es una merluza, también hay blancos secos que funcionan muy bien, como Sanamaro, que tiene un perfil más seco. Y si hablamos de platos fuertes o de carne, me gustan tanto Ribera como Rioja: una reserva de Marqués de Vargas o una reserva de Conde de San Cristóbal serían dos grandes opciones.
¿Con quién abrirías una botella especial de tu bodega?
Con Ava Gardner, por ejemplo. Tuve ocasión de conocerla personalmente cuando pasaba temporadas en Madrid. Yo era muy joven, tendría 17 o 18 años, pero me fascinaba. Coincidí con ella en tablaos flamencos. Sabía que le gustaba el vino y que lo apreciaba. Creo que haberle ofrecido un gran vino le habría gustado, porque era entendida y aficionada.
¿Qué botella le habrías servido?
Le habría servido Hacienda Pradolagar. Es uno de nuestros vinos más emblemáticos, calificado como Viñedo Singular y procedente de la parte más antigua de nuestra finca. Creo que es un vino muy especial.
DAVID RUIZ
IMAGEN: CEDIDA
