Josean Alija: “Hacer mucho con muy poco exige precisión, sensibilidad y una enorme honestidad”
El chef vasco lleva años construyendo una de las propuestas más singulares de la alta cocina española desde Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim Bilbao. No es un detalle menor. Cocinar cada día en uno de los grandes iconos culturales del país encaja con una manera de entender la gastronomía que en su caso siempre ha estado ligada a la sensibilidad, la belleza y la búsqueda de una emoción limpia. Su cocina precisa, dialoga con ese entorno de arte y arquitectura con una naturalidad poco frecuente.
Por sus mesas han pasado algunas de las figuras más admiradas del panorama internacional. Desde Giorgio Armani hasta Norman Foster, Frank Gehry o Yoko Ono. Nerua se ha convertido en una parada casi obligada para nombres que pertenecen al universo de la creación, el diseño y la cultura. Más que una colección de clientes ilustres, esa nómina confirma el lugar que ocupa Josean Alija: el de un chef que ha logrado que su restaurante, en pleno corazón del Guggenheim, trascienda lo gastronómico para convertirse en una experiencia con peso propio.
Nerua lleva más de una década dentro del Guggenheim. ¿Cómo influye trabajar dentro de un museo?
Llevo vinculado al museo desde 1998. Lo vivo como una oportunidad para rejuvenecer la cocina vasca desde el máximo respeto a las recetas tradicionales, al producto y a la memoria gustativa de quienes nos precedieron.
Tu cocina se define a menudo como una búsqueda de la esencia del producto. ¿Qué implica?
Mi cocina busca realzar las cualidades más nobles del producto. Ponemos el foco en la temporada y en el momento óptimo de cada ingrediente. Cocinar desde la esencia es escuchar el producto, entenderlo y acompañarlo sin enmascararlo.
En muchos platos de Nerua hay muy pocos ingredientes. ¿La dificultad está precisamente en hacer mucho con muy poco?
Eso es precisamente Muina: pocos elementos, muy bien seleccionados y en perfecto equilibrio. Detrás hay un trabajo invisible que no siempre se ve, pero que acaba traduciéndose en sabor, en memoria, en emoción, en juego y en territorio. Hacer mucho con muy poco exige precisión, sensibilidad y una enorme honestidad.
La cocina vasca tiene una tradición muy fuerte. ¿Dónde empieza tu propio lenguaje culinario?
La tradición responde a un tiempo, a unos hábitos, a una forma de vivir, y queda muy bien reflejada en los libros. Pero también puede ser lo que hiciste ayer. Mi lenguaje nace de una raíz muy profunda que evoluciona hacia una mirada personal, creativa y siempre conectada con Muina. Esa evolución es, en el fondo, lo que nos mantiene despiertos.
A lo largo de tu carrera has insistido en la investigación del producto. ¿Qué significa investigar un ingrediente cuando llevas tantos años cocinando?
Siempre hemos entendido el conocimiento como una herramienta para activar la creación. Investigar un producto es profundizar en él, descubrir matices, entender mejor su comportamiento y ampliar sus posibilidades. Todo ese trabajo tiene un único fin: compartirlo con el comensal y enriquecer su experiencia en la mesa.
En Nerua la verdura tiene un protagonismo muy marcado. ¿Crees que el mundo vegetal todavía está infravalorado en la alta cocina?
Los vegetales son fundamentales en nuestra cocina, igual que los caldos y todo lo que nace del diálogo entre mar y huerta, cercanía y temporada. Todavía existe una asignatura pendiente con el mundo vegetal. Aunque lo tenemos muy cerca, sigue habiendo un gran desconocimiento sobre cómo potenciar sus cualidades. A menudo se olvida que trabajar un vegetal exige sensibilidad, técnica y una labor artesanal enorme.
Cuando estás desarrollando un plato, ¿cómo sabes que ha llegado al punto justo y que no necesita nada más?
Un plato llega a su punto cuando la idea y la técnica se complementan de forma natural, sin forzar nada. Cuando eso sucede, nos hacemos siempre la misma pregunta: qué le sobra, nunca qué le falta. Ahí empieza, de verdad, la depuración.
Si miras la despensa vasca, ¿qué producto crees que aún tiene mucho recorrido gastronómico aún por descubrir?
Hay que mirar con mucha atención, porque a veces la verdadera novedad está en lo cotidiano. Un bacalao, por ejemplo, es un producto mágico. Pero la pregunta es: ¿de verdad lo hemos explorado del todo? ¿Hemos prestado atención a partes que suelen pasar desapercibidas, como la cabeza? Muchas veces el futuro está escondido en lo que creemos conocer.
¿Cómo se construye un menú en Nerua: pensando primero en los platos o en el ritmo global de la experiencia?
Cada menú es el resultado de un año de trabajo. Para mí, un menú debe tener verdad, producto, esencia y convicción. Y detrás de todo eso, siempre hay tiempo, naturaleza, conocimiento, trabajo, amor y pasión.
¿Cuántas nacionalidades hay en Nerua y como logras que todo funcione?
No se trata tanto del número de nacionalidades. Hemos conseguido algo que es muy bonito y es que gente de distintas partes del mundo hayan elegido nuestro restaurante para aprender un oficio y que lo tomen como referencia en su carrera profesional.
En un momento en el que muchos restaurantes buscan el impacto inmediato, tu cocina apuesta por la calma. ¿La emoción gastronómica también puede ser silenciosa?
Siempre he creído en el silencio y en la reflexión como punto de partida para construir. Nunca me han interesado las tendencias, sino el trabajo bien hecho. Sí, por supuesto que la emoción puede ser silenciosa; a veces, incluso, es la más verdadera.
Si alguien quisiera entender tu cocina en un solo plato, ¿cuál elegirías?
Podría citar varios platos, como Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, Cebolla dulce, bacalao y pimiento verde o Ensalada, patata, lechuga y cebolla. La experiencia del comensal no se resume en una sola elaboración, sino en el conjunto.
La kokotxa de merluza a la brasa con filamentos de oreja de cerdo, salsa verde y unos yodados berberechos es una de tus ocurrencias. ¿Cómo nacen estas ideas?
Ese plato nació como un homenaje a Joan Roca. Lo creamos para un evento y terminó quedándose en el menú. Un mar y montaña a la vasca. Joan siempre ha tenido una elegancia especial para construir este tipo de platos; posee un don muy particular para encontrar armonías complejas con una enorme naturalidad.
A lo largo de estos años, ¿te consta que algún artista que haya expuesto en el Guggenheim haya acabado sentado en una mesa de Nerua?
Han pasado muchos artistas por Nerua, y para mí ha sido una gran suerte poder recibirlos. Guardo un recuerdo especial de personas como Giorgio Armani, Norman Foster, Frank Gehry o Yoko Ono, entre otros. De hecho, conservo un libro de firmas que para mí es ya una auténtica obra de arte.
Si un artista del Guggenheim tuviera que diseñar un plato contigo, ¿a quién elegirías?
Elegiría a Domingo Zapata. Me atrae su energía: es rápido, brillante, divertido. Admiro la belleza de su locura.
El Guggenheim es uno de los templos del arte contemporáneo. ¿La alta cocina se parece más a una galería de arte o a un taller de artesano?
En mi cocina se respira más el aire de un txoko. Puede parecer un taller artesano, aunque trabajamos con la precisión y la curiosidad de un laboratorio. La sala, en cambio, sí la siento más cerca de una galería de arte: es el lugar donde todo se muestra, donde la experiencia adquiere su forma final.
Si pudieras sentar en una mesa de Nerua a tres artistas para cocinarles un menú, ¿a quién invitarías?
Karre Elejalde, Fito, Domingo Zapata, y por supuestísimo, mi querida Maribel Verdú…
Cuando no estás en Nerua, ¿qué te gusta cocinar en casa?
Me gusta ir al mercado, cocinar productos de temporada y volver a las recetas de la memoria. Esa cocina honesta, doméstica, vinculada a la economía familiar, tiene algo profundamente valioso: una buena comida puede cambiarte el día.
Y cuando no estás en Nerua, ¿en qué restaurante te podríamos ver?
En Bilbao no quedamos… nos encontramos en los restaurantes, en los bares. Lugares sencillos que me hacen sentir bien como el Mugi, el Indusi o el Grand Prix. Y tengo unas ganas locas de ir a Forastera, que está a punto de abrir, porque es el fruto de dos personas que han trabajado conmigo durante años y a las que admiro mucho.
¿Qué tres productos no faltan nunca en tu nevera?
Nunca faltan el queso, las anchoas en salazón, las chacinas y los vegetales.
¿Cuál ha sido el momento más gratificante de tu carrera?
Volver a cocinar tras un accidente en el que estuve en coma durante un tiempo. Sentí que perdía aquello que amaba, la cocina. Volver a disfrutar de ella ha sido fundamental. También los reconocimientos al esfuerzo de mi equipo y las pequeñas cosas de cada día como el contacto con el cliente, que permite ver que lo que haces, compensa.
¿Cuál es el sabor que te lleva directamente a tu infancia?
He tenido la suerte de crecer rodeado de grandes cocineras como mi madre y mi abuela. Echo mucho de menos la tortilla de cebolla y pimiento verde, las alubias blancas con berza, los tigres, los mejillones en salsa de tomate picante, el arroz con chirlas en salsa verde, los txipirones en su tinta, y, por encima de todo, el marmitako.
Si tuvieras que cocinar mañana solo con dos ingredientes, ¿cuáles elegirías?
Aceite de oliva y un huevo. Hay pocas cosas mejores que un huevo frito.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
