Miguel Ángel de la Cruz: “Cada hotel tiene que ofrecer gastronómicamente lo que tiene cerca”.
El chef de La Botica de Matapozuelos lleva cerca de seis años colaborando con Castilla Termal y ha desarrollado una propuesta que conecta cada casa con su paisaje, sus productores y la cocina de proximidad. Converso, en el Monasterio de Valbuena, representa su apuesta más ambiciosa.
Dar una identidad gastronómica común a seis hoteles con arquitecturas, paisajes y despensas muy diferentes exige algo más que renovar una carta. Miguel Ángel de la Cruz ha trazado para Castilla Termal una ruta basada en el producto cercano, el respeto por el calendario y una forma de cocinar que se aleja de las fórmulas repetidas. En Solares manda Cantabria; en El Burgo de Osma, la cocina soriana; en Brihuega, La Alcarria; y en Valbuena, el viñedo, la huerta y la Ribera del Duero.
El chef de La Botica de Matapozuelos, uno de los grandes nombres de la cocina castellana contemporánea, ha encontrado en este grupo hotelero un espacio coherente con su manera de entender la gastronomía. Converso, el restaurante del Monasterio de Valbuena, concentra buena parte de esa visión.
Llegaste hace seis años a Castilla Termal compaginándolo con La Botica de Matapozuelos. ¿qué te atrajo de este proyecto?
Con Roberto García, CEO del grupo, siempre he tenido muchos puntos en común en la manera de entender el negocio, la sostenibilidad y la relación con el entorno. Cuando me pidió que colaborara, antes de la pandemia, no se trataba de poner un nombre ni de construir una imagen. Querían hacer bien las cosas, ordenar la oferta gastronómica, definir un camino y conseguir que los equipos encajaran en el concepto que tenía el grupo.
Dirigir la gastronomía de seis hoteles en territorios tan distintos obliga a encontrar un equilibrio delicado. ¿Qué deben compartir todos?
El punto común es generar una relación de cercanía con el cliente a través del lugar. En Solares debe respirarse Cantabria; en Valbuena, el interior, la Milla de Oro y la ruta del vino. Cada hotel tiene que ofrecer gastronómicamente lo que tiene cerca. Ese es el eje que une a todos, pero luego cada uno necesita expresar su territorio y no repetir una propuesta que podría estar en cualquier sitio.
¿Cómo se traslada tanta historia y arquitectura a la cocina sin repetirse?
El lugar es un estímulo muy potente. En Valbuena, por ejemplo, trabajamos con recetarios históricos, con productos que se utilizaban en el monasterio y con la huerta. Todo eso ayuda a construir una oferta que tiene que ver con el edificio y con lo que ha sucedido allí, pero sin forzar nada. El entorno te da muchas pistas a la hora de plantear los platos.
Converso es la gran apuesta gastronómica del Monasterio de Valbuena.
¿Cuándo sentisteis que era el momento de abrir un restaurante de este nivel?
Llevábamos años colaborando y primero había que consolidar muchas cosas. Cuando el equipo ya estaba compacto, el hotel funcionaba bien y los clientes estaban contentos, entendimos que era el momento de dar un salto. Converso nace de esa voluntad de buscar la excelencia desde una base que ya estaba asentada.
El nombre Converso invita al diálogo. ¿Qué querías que ocurriera entre la cocina, el monasterio, el vino y quien se sienta a la mesa?
Converso es un lugar para compartir. Nos interesaba que fuese un restaurante abierto tanto a los clientes del hotel como a quienes llegan desde fuera, y también compartirlo con cocineros amigos. Hemos organizado encuentros y cocinado con compañeros a los que admiro mucho. Esa convivencia forma parte de la propuesta y permite trasladar a los clientes una manera más viva de entender la gastronomía.
¿Cuál ha sido uno de esos ingredientes humildes del entorno que mejor ha respondido cuando le habéis dado protagonismo?
Las piñas de pino. En La Botica empezamos a trabajar con ellas hace muchos años, ya en 2010 hicimos una investigación importante, y en la Ribera del Duero encontramos una conexión natural con la Tierra de Pinares. Es un ingrediente poco utilizado, pero permite muchas aplicaciones y tiene todo el sentido en este paisaje.
La huerta del monasterio es fundamental ¿Cómo cambia una cocina cuando el calendario lo marca la tierra y no una hoja de pedidos?
La huerta es de producción real. Eso condiciona la carta por completo. Si un producto dura quince días o dos meses, lo aprovechamos mientras está en su mejor momento. Cuando no hay espárragos, los sacamos de la carta y cambiamos. Algunos platos que gustan mucho se mantienen más tiempo, pero el resto se mueve según la temporada.
De todos los destinos del grupo, ¿cuál te ha obligado a reaprender más?
Todos te enseñan algo, pero Soria es un lugar muy especial para mí por la micología. Estamos desarrollando allí un trabajo con un micólogo alrededor de las setas, sus usos en la alimentación y su dimensión nutricional. Me interesa mucho seguir aprendiendo de la naturaleza, y los hoteles rurales permiten estar en contacto con ese conocimiento de una forma muy directa.
El desayuno suele ser una de las asignaturas pendientes de muchos hoteles. No en vuestro caso…
Un ejemplo claro es el café. Estamos trabajando con Supra Café y con su proyecto junto a mujeres productoras del Cauca, en Colombia. Me interesa porque conecta calidad, trazabilidad y una dimensión social real. Castilla Termal es un grupo muy ligado a la sostenibilidad y a la solidaridad, y ese tipo de decisiones tienen sentido dentro de su manera de hacer las cosas.
Habéis impulsado encuentros que se despliegan por distintos espacios del monasterio. ¿Te interesa convertir el hotel en escenario gastronómico?
El monasterio tiene rincones y espacios extraordinarios. Es un lugar que ya tiene una fuerza enorme por sí mismo, así que merece la pena aprovecharlo. Hemos hecho aperitivos, cenas y experiencias en distintas zonas del edificio porque cada una aporta una atmósfera diferente. La cocina gana cuando sale de su espacio habitual y dialoga con un entorno así.
En Valbuena el vino forma parte del paisaje. ¿Puede marcar el punto de partida de una propuesta gastronómica?
Aquí tiene una relevancia especial porque estamos en el corazón de la Ribera del Duero. La oferta está muy vinculada al vino, igual que sucede en otros hoteles del grupo cercanos a zonas vitivinícolas. Tenemos un vino propio, Converso, elaborado por una pequeña bodega próxima al monasterio.
Cuando viajas y cenas en un hotel que no es el tuyo, ¿en qué te fijas?
Valoro mucho que exista una cocina personal. Da igual que sea tradicional, moderna, creativa o sencilla. Lo importante es percibir que detrás hay una idea propia y no una oferta estandarizada que podrías encontrarte en cualquier hotel de España. Eso es lo que premio de verdad.
¿A quién invitarías a sentarse en Converso?
A Epicteto. Me interesa mucho la filosofía estoica y me encantaría poder compartir una mesa con él en Converso. Sería una comida larga.
¿Qué plato te habría gustado inventar?
La tortilla de patatas. Es uno de esos platos que gustan a todo el mundo y que parecen sencillos, pero en realidad son un invento extraordinario. Me habría encantado ser quien tuvo esa idea por primera vez.
¿Qué encontraríamos en la nevera de tu casa?
Yogures, muchos yogures. Me gustan especialmente los yogures artesanos y de calidad. Es uno de esos productos que nunca faltan.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
