Ramón Agenjo: “En la vida hay dos cosas que me gustan especialmente: comer y cenar”
Cuando sale a cenar con amigos, no es extraño verle levantarse para servir personalmente las cervezas. No lo hace porque desconfíe del camarero, sino por una tradición heredada de su familia alsaciana, según la cual servir al invitado es una señal de respeto y amistad. A Ramon Agenjo, vicepresidente de Damm y director de su Fundación, los gestos pequeños le importan tanto como las grandes instituciones.
Entró en la cervecera familiar hace 47 años, aunque su sueño era dirigir hoteles. Hoy reparte su agenda entre la empresa, la cultura, la gastronomía y el fútbol formativo. Toca la batería -asegura que mal-, se declara un apasionado del rock duro, disfruta conduciendo en circuitos y procura que cuanto lleva encima tenga alguna relación con Barcelona. Pero pocas cosas le entusiasman tanto como sentarse a comer.
Tesorero de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició y cocinero entusiasta, defiende la cocina de temporada, los restaurantes de barrio y esos menús del día que todavía esconden platos sorprendentes. Hablamos con él de Ferran Adrià y Arzak, de las cervezas sin alcohol, de la juventud que bebe menos y de una buena mesa.
Dicen que, cuando sales a cenar con amigos, te levantas para tirar las cañas. ¿No te fías de los camareros?
Hay camareros que lo hacen muy bien, pero en mi familia tenemos una tradición de Alsacia que también es habitual en Alemania. Cuando alguien visita una fábrica de cerveza, el presidente es quien le sirve la primera. Es un símbolo de amistad, de cortesía y de cercanía. Por eso, cuando vienen invitados a Damm o salimos a un restaurante, intento servirles yo la cerveza.
Tu bisabuelo Joseph Damm llegó a Barcelona huyendo de la guerra franco-prusiana. ¿Por qué se quedó aquí?
Mi bisabuelo llegó aquí, pero podía haber ido a Madrid, Almería, Badajoz o Albacete. Hablaba alemán y francés y preguntaba cómo les iba a los comerciantes. Les contestaban en catalán: «Treballen molt». Al principio no entendían qué tenía que ver trabajar mucho con que un negocio funcionara. Cuando descubrieron que aquella expresión era señal de prosperidad, pensaron que una ciudad con esa mentalidad emprendedora era el lugar adecuado. Y se quedó.
Llevas 47 años en Damm, pero tenías otros planes. ¿Qué querías ser?
Quería trabajar en hoteles. Estudié en la escuela hotelera de Lausana, en Suiza, y me apasionaba la gestión hotelera, no únicamente la cocina. Entré desde abajo del todo. Prácticamente era el chico que iba a buscar los bocadillos.
Entre Damm, la Fundación y otras tantas instituciones, ¿cómo consigues llegar a todo?
Tengo tres apoyos fundamentales. El primero es el presidente de la compañía, Demetrio Carceller, que me cuida y me facilita los medios para trabajar. El segundo es un equipo extraordinario, que puede representarme cuando yo no llego. Y el tercero es mi hija Silvia, la quinta generación de la familia, que también acude a actos institucionales en mi nombre. Sin ellos sería imposible.
También tocas la batería. ¿Hay un músico escondido detrás del cervecero?
Toco la batería muy mal. Me gusta tanto la música que soy incapaz de trabajar escuchándola. Estoy muy vinculado a la música clásica y a la ópera y voy a muchísimos conciertos. Ahora bien, mi gran pasión es el rock duro, el heavy y el rock psicodélico de los setenta y principios de los ochenta.
¿Y en el mundo del motor también te gusta pasar de espectador a protagonista?
Soy un gran aficionado y estoy vinculado al mundo del circuito de Montjuïc. De vez en cuando voy a rodar a un circuito, ahora sobre todo en coche. Lo hago con un instructor o un copiloto, porque no soy ningún gran piloto, pero disfruto muchísimo.
Se dice que hasta las gafas y las corbatas procuras que sean de Barcelona. ¿Es verdad?
Siempre que puedo. Conduzco un SEAT Arona, llevo gafas diseñadas aquí y procuro que la ropa o los complementos tengan relación con Barcelona. Todo lo que procede de mi ciudad intento apoyarlo, disfrutarlo y darlo a conocer.
Eres inversor de la Guía Macarfi, ¿Qué te interesó del proyecto?
Soy muy amigo de Manolo y me contó este proyecto, inspirado en un modelo americano en el que los opinadores eran gente normal y corriente que hablaban de los restaurantes a los que acudían y los puntuaban. La idea me fascinó desde el primer minuto y, como me entusiasma la gastronomía, me hice miembro del consejo asesor. No solo hago crítica de los restaurantes, sino que además participo activamente en los eventos que se organizan. Estoy entusiasmado porque no solo soy inversor, sino que lo disfruto como amante de la buena gastronomía.
Eres, además, tesorero de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. ¿De dónde nace tanta pasión por comer?
Siempre digo que hay dos cosas en la vida que me gustan: la primera, comer; la segunda, cenar. En mi casa la gastronomía era importantísima. Mi madre, de ascendencia francesa, era una cocinera extraordinaria y tenía una gran biblioteca de libros de cocina. Mi padre no sabía cocinar absolutamente nada, pero era veterinario y un experto en alimentación; escribió varias enciclopedias sobre esos temas. Teníamos huerto, granja y hacíamos vino. La mitad de las conversaciones en la mesa eran sobre comida; la otra mitad, sobre historia o geografía. De fútbol, jamás.
¿Has heredado las habilidades culinarias de tu madre?
Me gusta mucho cocinar y lo hago desde siempre, aunque mi hermana mayor cocina mucho mejor que yo. Cuando viajo, intento descubrir restaurantes y hablar con personas que saben más. Hace poco comí en casa de Nando Jubany y aprendí tres o cuatro trucos que desconocía. La gastronomía es una pasión que no se acaba nunca.
¿Qué plato de tu madre recuerdas especialmente?
Las endivias con bechamel gratinadas. Era un plato de invierno que preparaba estupendamente y que hace mucho tiempo que no como. Me gusta reivindicar esas recetas y los productos que tocan en cada momento del año.
¿Y qué cocinarías tú para sorprender a tus invitados?
Una choucroute alsaciana. Para nosotros es un plato completo, como puede serlo aquí una paella. Lleva col fermentada y diferentes carnes y embutidos: codillo, salchichas, chacinería, mostazas… En Alemania el chucrut suele aparecer como guarnición, mientras que en Alsacia es el protagonista. Lo preparo a menudo, incluso en la fábrica cuando tenemos invitados.
Has tratado a muchos de los grandes cocineros españoles. ¿Quién te ha impresionado especialmente?
Hay muchísimos, y tengo la suerte de ser amigo de algunos. Pero si debo dar dos nombres, diría Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. Me emociona ver cómo Ferran trata a Arzak, casi como a un padre, cómo le acompaña y le coge del brazo. Y tengo que citar también a Nandu Jubany, de quien soy muy amigo y cuya cocina, aparentemente sencilla, tiene una calidad excepcional.
El vino sigue mandando en muchas mesas. ¿Dónde gana la cerveza?
Aquí los cerveceros hacemos trampa. El vino acompaña magníficamente a la inmensa mayoría de los alimentos, pero hay algunos con los que lo tiene más difícil. Ahí entramos nosotros. Piensa en los fritos: una cerveza te limpia la boca de grasa. También funciona muy bien con los encurtidos, el picante, un ceviche muy aliñado o unos berberechos. Y con un pan con tomate, entre el aceite y la acidez del tomate, prefiero una cerveza.
¿Hay algún alimento con el que no sepas qué beber?
El chocolate es muy complicado tanto para el vino como para la cerveza. Muchas veces lo mejor es beber agua. Aunque algunas cervezas negras, con notas muy tostadas, pueden acompañar ciertos chocolates.
Después de una vida rodeado de cerveza, ¿todavía te apetece tomarla en casa?
Por supuesto, aunque bebo mucha menos cerveza de la que me gustaría. Mi abuela vivió cien años y tenía la costumbre de tomar un vasito cada día. Yo disfruto con cantidades pequeñas. No necesito beber mucho para apreciar una buena cerveza.
Los jóvenes beben menos alcohol. ¿Moda pasajera o cambio de época?
Esa es la gran pregunta y todavía no tenemos una respuesta definitiva. Parece que los jóvenes, que hacen más deporte y tienen otros hábitos, reducen el consumo de alcohol en determinados momentos. Creo que necesitamos un par de años más para saber qué está ocurriendo realmente.
La cerveza sin alcohol cada vez tiene más presencia. ¿Ha llegado para quedarse?
En España existe una cultura de la cerveza sin alcohol que no se da con la misma intensidad en muchos otros países, donde se consumen más cervezas ligeras. Además, las 0,0 han mejorado enormemente. Antes muchas resultaban demasiado dulces. Ahora elaboramos primero la cerveza y después retiramos el alcohol, lo que permite conservar mucho mejor su carácter. En la última década el salto de calidad ha sido espectacular, también en las tostadas.
Presides el Club de Fútbol Damm aunque reconoces que el fútbol no te apasiona. ¿Cómo se explica?
No tengo ni idea de fútbol y tampoco es lo que más me gusta, pero me entusiasma la parte formativa. Es un proyecto que empezó mi abuela y que lleva décadas formando a chicos y chicas. Es fútbol de competición, con una estructura profesional y su propia ciudad deportiva, pero completamente gratuito para las familias.
Conoces centenares de restaurantes. ¿Hay alguno al que vuelvas una y otra vez?
En Barcelona soy muy aficionado a Ponsa. Mantiene una cocina catalana clásica, cocina todavía con carbón y conserva platos que prácticamente no han cambiado en cincuenta años.
¿Dónde buscarías hoy un restaurante capaz de sorprenderte?
Fuera del centro. En Barcelona, Madrid, Sevilla, Bilbao o Valencia, yo aconsejo ir a los barrios. Allí encuentras menús de mediodía de catorce o dieciséis euros que son una maravilla. A veces el local no tiene ningún atractivo especial, pero hay una señora que cocina como los ángeles. Te sirven una ensaladilla perfecta, un fricandó extraordinario, un cocido o unas sardinas para chuparse los dedos. Esa gente compra por la mañana en el mercado y cocina lo que hay. Esos son mis restaurantes favoritos.
¿A qué personaje famoso te gustaría sentar a tu mesa?
A un periodista como Quim Pujol, por su enorme cultura y todo lo que se puede aprender escuchándole. Y también me habría encantado comer con Ángel Nieto. Me parecía un hombre con una capacidad estratégica impresionante. Serían dos invitados estupendos.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
