Eugeni de Diego: “Busco negocios con mucha personalidad y poco personales.”
El chef catalán, discípulo aventajado de Ferran Adrià en el Bulli, ha encontrado en la cocina popular el mejor territorio para aplicar todo lo que aprendió durante su etapa en la alta gastronomía. Le interesan tanto unos buenos huevos rellenos como un plato de alta cocina, reivindica las barras de toda la vida y defiende que comer bien no debería ser necesariamente caro. Cocinero, empresario y creador de conceptos gastronómicos, su trayectoria demuestra que la sencillez también puede ser una cuestión de ambición.
Junto a su mujer, Ana Alvarado, ha impulsado proyectos tan distintos como Lombo, Colmado Wilmot, Seis Cuarenta o Pintarroja, en Menorca. A ellos se suman su actividad en Ático, dedicada a la creación y gestión de negocios gastronómicos, y su reciente incorporación a Mas de Torrent como asesor.
Pero detrás del empresario sigue habiendo un cocinero apasionado por el oficio, un coleccionista de vinilos, un amante del dibujo y alguien que todavía disfruta con el olor de las páginas de un libro. Hablamos con él de restaurantes, de pequeños errores, de lo que Barcelona podría aprender de Madrid (y viceversa) y de por qué, a veces, lo más difícil de conseguir es precisamente lo más sencillo.
Con Seis Cuarenta has recuperado el concepto de cervecería clásica. ¿Qué tienen ahora las barras de toda la vida para resultar tan atractivas?
Barcelona tiene muchos restaurantes, pero creo que faltan conceptos más populares, con precios asequibles y que funcionen como puntos de encuentro. Lugares a los que puedas ir a las seis de la tarde, picar algo o cenar cuando llegas del aeropuerto. Ese tipo de establecimientos me parece muy necesario.
¿También es un modelo de negocio más interesante?
Sin duda. Al ampliar los horarios, llegas a más público y puedes organizar mejor los turnos del personal. Eso también ayuda a tener un equipo más satisfecho. Creo que es un modelo mucho más actual que el restaurante clásico que solo abre a mediodía y por la noche.
Si pudieras recuperar un plato prácticamente desaparecido de las cartas, ¿cuál elegirías?
Me encanta el plato combinado. También los establecimientos de comida preparada para llevar. En Seis Cuarenta hemos recuperado los huevos rellenos, los escabeches y esas elaboraciones que antes encontrabas en las vitrinas de los bares. Platos populares que me gustan muchísimo.
Lombo, Colmado Wilmot, Seis Cuarenta, Pintarroja… ¿Qué tienen en común proyectos aparentemente tan distintos?
Buscamos negocios con mucha personalidad, pero poco personales. Quiero que cada establecimiento tenga su propia identidad y sea capaz de funcionar sin depender constantemente de mí. Compartimos una estructura de gestión, pero cada restaurante mantiene su independencia, su equipo y su personalidad.
Has comentado alguna vez que a los barceloneses nos cuesta salir a cenar un lunes. ¿Qué deberíamos aprender de Madrid?
Madrid es un gran ejemplo. Allí la gente tiene mucha más facilidad para desplazarse de un barrio a otro para ir a comer o cenar. En Barcelona somos más de quedarnos en nuestro barrio. Quizá sea una cuestión cultural. Yo también soy un mal ejemplo porque, si puedo estar un lunes en casa con mis hijos, me quedo.
Acabas de incorporarte como asesor gastronómico a Mas de Torrent. ¿Qué te seduce de un proyecto tan diferente de tus restaurantes?
Es una casa histórica, vinculada a un lujo más silencioso, y me atrae conocer esa manera de trabajar. Siempre he intentado trasladar lo aprendido en la alta cocina a propuestas populares y asequibles. Mas de Torrent representa un mundo diferente y, sobre todo, una oportunidad para aprender.
Has creado restaurantes, vendido negocios y asumidos riesgos. ¿Cuál ha sido tu mayor error como empresario?
Cometo errores constantemente. A veces por ego, otras por inexperiencia o porque no era el momento adecuado. No podría señalar uno solo. Lo importante es aprender y corregirlos cuanto antes. Al final, solo se equivoca quien toma decisiones.
¿Hasta qué punto sigues fiándote de la intuición?
Creo mucho en el instinto, pero prefiero tomar decisiones basadas en datos. Hace seis o siete años incorporamos a un ingeniero para digitalizar nuestros procesos. Fue una inversión importante, pero nos permite disponer de información y minimizar errores. Seguramente, si volviera a empezar, lo habría hecho incluso antes.
Tienes un estudio lleno de recetarios, objetos antiguos y piezas de colección. ¿Qué tesoros guardas allí?
Me gusta muchísimo el arte, aunque siempre digo que no tengo ni idea. Tengo bastantes piezas y una colección importante de vinilos, muchos de ellos firmados. Hace poco encontré en Italia una pequeña etiqueta comercial de 1920, con la ilustración de un hombre vestido de rojo, y la compré. Me fascinan ese tipo de objetos.
También dibujas los platos antes de cocinarlos. ¿Es una costumbre que conservas de tu etapa como cocinero?
Siempre he dibujado. Albert Adría me dijo en una ocasión que si eres capaz de dibujar un plato, también serás capaz de hacerlo. Pero además dibujo por placer, no solamente cosas relacionadas con la cocina. Me interesa experimentar y probar cosas nuevas.
¿Y qué lugar ocupan los libros entre tantas aficiones?
Tengo una relación muy especial con el papel. Mis padres venían del mundo de las artes gráficas y prácticamente nací en una imprenta. Todavía me gusta oler los libros antiguos. No soy mucho de novelas; prefiero otros géneros. Acabo de leer Número cero, de Eduardo Jordá, sobre Bob Dylan.
Con tantos restaurantes abriendo y cerrando, ¿todavía hay alguno capaz de sorprenderte?
Hace poco estuve en Scannabue, en Turín, y me pareció extraordinario. Cocina popular ejecutada a un nivel altísimo, unas pastas fantásticas, grandes vinos y muchísima pasión. Y, además, a un precio razonable. Las propuestas demasiado elitistas también me cansan.
¿Qué es lo que menos te gusta de la restauración actual?
Que todo el mundo acabe haciendo lo mismo. Lo bonito de Barcelona es su carácter cosmopolita y la convivencia de distintas culturas y maneras de entender la gastronomía. La diversidad es nuestra mayor riqueza. Lo importante es que cada restaurante tenga una identidad propia.
¿Ha cambiado tu manera de comer con los años?
Cada vez me interesa más el mundo vegetal, aunque no me estoy haciendo vegetariano. En casa comemos muchas verduras y legumbres. Me encanta preparar un potaje de alubias blancas con calabaza y judía verde, simplemente con agua, sal y un chorrito de aceite. Cada vez valoro más levantarme de la mesa sintiéndome ligero.
¿Tienes alguna rutina especial para cuidarte?
Una vez a la semana hago un día de alimentación muy sencilla, con piña fresca, yogur y algo de proteína, como pollo o una tortilla. Es una rutina personal con la que me encuentro bien. Creo que la gastronomía también debe evolucionar hacia propuestas que nos permitan disfrutar y sentirnos bien, tanto física como mentalmente.
Si abro tu nevera un domingo por la noche, ¿qué me encuentro?
Unas cervezas, paquetes de udon para mis hijos, una sobrasada menorquina extraordinaria, chocolates que me he traído de Turín, algo de vino, un poco de jamón y un táper de lentejas que preparé el otro día. No suelo tenerla demasiado llena porque me gusta comprar al día. Prefiero bajar a la carnicería o pasar por la pescadería y comprar lo que necesito.
Si pudieras invitar a cualquier personaje a uno de tus restaurantes, ¿a quién elegirías y qué le prepararías?
A Bob Dylan, sin ninguna duda. Es alguien a quien me encantaría conocer. Lo que no podría decirte es a cuál de mis restaurantes lo llevaría, porque para mí son como mis hijos y los quiero a todos por igual. ¿Y qué le prepararía? Lo que él quisiera. ¡Que venga! Sería el tío más feliz del mundo.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
