Nacho Ventosa, de Los 33: “No hay mejor espectáculo visual que un buen fuego”
Los 33, que en mayo cumple 4 años, se ha convertido en uno de esos sitios imprescindibles que obliga a hacer las cosas con la cabeza bien amueblada. Nacho Ventosa lo explica de forma natural: el éxito no estaba en el guión, y la única manera de que funcione y se mantenga es trabajar como si aún estuvieran empezando. Esa es la fórmula.
Detrás del proyecto están Nacho y Sara, socios y pareja, con un intenso aprendizaje previo: Sara creció literalmente entre barras -su familia está detrás de El Viajero-, y juntos levantaron durante años un concepto que ha acabado dándoles oficio. En Los 33, la parrilla nace de un viaje a Uruguay, pero aterriza en Madrid con una idea clara: quitar solemnidad, acercar el fuego al público. Y esa lista de espera interminable (de las mayores de España) parece que les ha dado la razón. Pero ellos siguen con los pies muy en la tierra.
¿Qué decisión concreta dirías que cambió el destino de Los 33 desde el día uno?
Ojalá supiera decirte “la” receta, pero no la sé. Sería muy pretencioso. Lo que sí te puedo decir es que somos muy obsesivos con el detalle y con el negocio, y cada día entramos con la idea de que todavía tenemos muchísimo margen de mejora.
Firmas Los 33 junto a Sara. ¿Fue vuestro primer proyecto juntos?
No. Sara viene de una familia de hostelería: su familia montó El Viajero en La Latina y ella creció entre cañas, barras y barriles. Cuando nos conocimos, los dos éramos muy workaholics y emprendedores. Al poco de empezar, montamos un proyecto efímero que duró unos seis años y que mutó en Manzana Mahou, en el Palacio de Santa Bárbara. Eso nos dio mucho know-how: durante seis años, en la práctica, abres y creces un restaurante.
¿Qué os aportó también gestionar un sitio ya mítico como El Viajero?
Mucho callo. Hace años nos quedamos con El Viajero y lo reformamos y actualizamos porque, después de más de dos décadas de trote, estaba muy castigado. Reflotar algo y devolverlo a la vida es incluso más duro que arrancar de cero: aprendes a tomar decisiones con más perspectiva.
Cuando alguien escucha “asador”, imagina una cosa muy concreta. Pero Los 33 es otra cosa…
Nosotros quisimos ir un poco en contra: descontextualizar la parrilla y quitarle solemnidad. Aquí, en España, la parrilla suele ser algo muy serio, muy “importante”, con grandes piezas y una liturgia muy marcada. Y nosotros queríamos hacerlo más cercano.
Hay una pasión general por el fuego. ¿Por qué crees que conecta tanto ahora?
Porque no hay mejor espectáculo visual que un buen fuego: una chimenea o una brasa ya son un show en sí mismos, por la luz y por lo que generan. Y también porque hay una vuelta al origen: al producto, a tocar lo menos posible, a la esencia. En nuestro caso, además, cocinamos con leña; es distinto a la brasa tradicional de carbón.
La lista de espera es un arma de doble filo. ¿Cómo se gestiona sin convertirla en un trofeo ni en una frustración?
Todos abrimos preparados para el fracaso y nunca para el éxito. La lista de espera nos la hemos encontrado y la hemos ido gestionando como hemos podido. Con mucha verdad: agradeciendo a quien llama y quiere venir a nuestra casa, intentando ser justos y sin hacer preferencias.
¿Cuál es el error más típico de los restaurantes que se ponen en boca de todos… y que vosotros queréis evitar?
Creértelo. Ese es el mayor error. Yo vengo del mundo de la música y sé que estas cosas pueden ser temporales. Hay que disfrutarlas, sí, pero lo que haga que dure más o menos depende de lo bien que lo hagas cada día.
¿Cómo os repartís roles tú y Sara en el día a día?
Nosotros somos empresarios y tenemos equipo. Hay unas 70 personas y un jefe de cocina, Rolando, que es una parte clave del proyecto. Nosotros coordinamos: yo estoy más en sala y en el día a día; Sara también está muy encima, aunque de forma distinta.
¿Tenéis una regla para no hablar del restaurante en casa… o eso es ciencia ficción?
No, la verdad. Además, ahora tenemos hijos y, cuando llegas a casa, te ocupan muchísimo y te sacan del trabajo. Pero, aunque lo hemos intentado, a veces en la cama sale un tema y acabas hablando de lo que está pasando.
El restaurante cumple cuatro años. Si miras atrás: ¿imaginabais estar así?
Cumplimos cuatro años en mayo. Encontramos el local en febrero de 2020, en plena pandemia. La obra y la preparación del concepto fueron lentas; nos lo tomamos con tiempo. En realidad, no estás preparado para esto: estás preparado para abrir un local e intentar no cerrarlo en los primeros años.
Si el local está a reventar: ¿qué detalle de la experiencia es intocable?
El concepto inicial. Tienes que adaptar el negocio a lo que te marcan los clientes, el personal, el momento, la época, el barrio… pero sin olvidar el concepto. Eso es lo que te hace creíble y lo que te da un sello.
¿Qué es más difícil: crear ambiente o sostenerlo todos los días?
Sostenerlo. Estar ahí todos los días para que no baje el ecosistema que se crea alrededor del fuego y de Los 33. La clave es intentar hacerlo mejor cada día: si funcionó ayer, que salga mejor mañana.
Si tuvieras que elegir un plato que defina Los 33…
El concepto nació en Uruguay, viendo cómo cocinaban un mixto de parrilla. Queríamos que esa idea estuviera en la carta porque define lo que queríamos ser. Los 33 es un restaurante que abre todo el día, es cercano, y busca que te sientas en casa. En ese sentido, el bikini también cuenta mucho de nosotros.
Cuando Sara y tú salís a comer, ¿qué os apetece de verdad?
Depende del momento. A veces sales a celebrar y te apetece probar o disfrutar de un restaurante. Pero muchas veces lo que más nos apetece es estar en casa, con comida sencilla: unos macarrones y poco más.
Entonces, ¿qué suele haber en vuestra nevera?
Yo intento no cenar, y Sara igual. Como aquí o fuera para ver qué se cuece por Madrid. En casa hay yogures, lo que comen los niños, pollo, sopa, caldo… básicamente comida de niños.
¿Cómo os lleváis con las redes sociales?
Fantástico, porque prácticamente no las practicamos. Tenemos un Instagram con muchos seguidores y no publicamos post Solo subimos stories. Parte de nuestro ADN es que el restaurante se vea a través de los ojos de la gente: preferimos eso a una foto “perfecta” hecha por un fotógrafo.
¿Te molesta que la gente fotografíe platos o esté pendiente del móvil?
A mí no me incomoda nada. Mientras sea respetuoso con los demás, cada uno está en su mesa y en libertad de disfrutar como quiera.
Vienes de la música. ¿Qué te dio ese mundo que hoy te sirve en hostelería?
La obsesión por los detalles, sobre todo por los que no se ven. Y la multinacional musical me enseñó la importancia del back office: a corto plazo parece lo menos rentable y lo más difícil de justificar, pero a medio plazo es lo que más te hace ganar.
Si Los 33 fuese un sello discográfico, ¿qué sonaría?
Sería un sello con gusto analógico. Tenemos una colección grande de vinilos y un equipo de sonido de estudio de los años 70. Todas las noches hay un DJ. No ponemos modas actuales: tiramos a clásicos, a música de los 60, 70, 80… y el sonido evoluciona según avanza el día, igual que evoluciona el ambiente.
¿A qué celebrity te gustaría ver cenando aquí?
No tengo ni idea, de verdad. Intentamos ser muy respetuosos con quien viene. Para nosotros, cualquiera que entra por la puerta es una celebrity: tratamos a todo el mundo con el mismo cuidado.
Mirando a futuro: ¿qué te gustaría que dijeran de Los 33 dentro de cinco o diez años?
Que sigue siendo un sitio al que la gente quiere ir. Que sigue teniendo vida.
¿Tenéis algún otro proyecto gastronómico en marcha?
Estamos con otro proyecto ligado al mundo del pescado.
¿Cómo ves el momento actual de la gastronomía de Madrid?
Madrid está en un nivel altísimo, de ciudades top de Europa. Con lo bueno y lo malo: para el cliente es una maravilla, pero hay tantas aperturas semanales que es difícil que la ciudad lo absorba todo. Aun así, el momento es muy potente.
Texto: David Ruiz
Foto: cedida
