David Martínez: “Bastaron seis minutos para que Álvaro Garrido y yo nos pusiéramos de acuerdo en traer Mina al Hotel Ercilla”

Forma parte de una familia de hosteleros vascos y lleva la hospitalidad en los genes. En octubre, el Hotel Ercilla, dará la bienvenida al restaurante Mina, el consolidado proyecto del chef Álvaro Garrido. Es un paso más en su decidida apuesta por la gastronomía, como eje fundamental de un discurso alrededor de la cultura, la identidad local y la excelencia culinaria que define a Bilbao como destino. 

¿Qué habéis aprendido de aquella etapa en los años 80 en la que el restaurante del hotel fue elegido durante varios años como Mejor Restaurante de Hotel en España?
Aprendimos mucho, no sólo por el hecho de haber mantenido durante casi una década ese galardón sino por todo lo que representaba, más allá de lo estrictamente gastronómico. Supimos ver que, si quieres ser un referente, debes debes cuidar cada detalle, rodearte de un gran equipo y entender que la experiencia del cliente empieza mucho antes de sentarse a la mesa. 

Bilbao es una ciudad de barra y pinchos, ¿Cómo se integra esa cultura en vuestra propuesta?
No tenemos la clásica barra de pintxos, pero sí que tenemos claras las señas de identidad de la ciudad. Creo que hemos vendido más txakoli que en muchos locales de Bilbao (risas). No es raro ver en nuestro Lobby a extranjeros disfrutando de un txakoli con ostras. 

Pavarotti se coló en una ocasión en vuestra cocina a preparar un plato de pasta. No muchos hoteles pueden presumir de un momento así. ¿Cómo fue el relato de aquella experiencia?
Ocurrió a las 3h de la mañana, tras regresar de un concierto a finales de los años 70. Propuso entrar en nuestra cocina para enseñarnos, con respeto, cómo se prepara una pasta italiana de verdad. Se sintió orgulloso de hablarnos de su cultura culinaria y ese es un legado que queda para siempre.

¿En qué se ha traducido?
En que, actualmente en la carta de nuestro restaurante sigue habiendo un plato de pasta en su honor, Los Linguini al estilo Pavarotti. 

Un hotel que ha visto pasar a miles de estrellas durante todos estos años, ¿cómo “se cocina la hospitalidad” de tanta celebrity?
La clave del éxito está en tratar a todos los clientes con el mismo respeto y dedicación, sin importar si se apellidan Pavarotti o Rodríguez. Esa igualdad en el trato es lo que nos permite trabajar con naturalidad y sin la presión añadida de tener una celebridad alojada en el hotel.

Celebridades como Lola Flores han pasado también por vuestro hotel.
Ahora que te refieres a Lola Flores, recuerdo que pasaba largas temporadas aquí cuando Bilbao era capital del teatro. ¡Llegó a montar un bingo en el hotel! De hecho, tenemos cinco tipos de llaves distintas con fotos en blanco y negro de celebridades que han estado en nuestro hotel como la propia Lola, Rocío Jurado o Manzanares.

Habéis vivido noches electorales con políticos de diversas ideologías compartiendo espacios en vuestro lobby. ¿Qué se aprende de gestionar la hospitalidad en momentos de tensión y foco mediático?
En esa época yo no estaba aún al frente de la dirección del hotel, pero se vivieron momentos electorales en los que absolutamente todos los partidos políticos, en momentos complicados para la sociedad vasca, pasaban las noches electorales con nosotros. Un orgullo.

En octubre Mina, el restaurante de Álvaro Garrido, con Estrella Michelin, se traslada a vuestro hotel.
Es nuestra forma de entender la empresa. Seguimos apostando por la alta gastronomía, pero esta vez, además, de la mano de este gran chef. Mina y nosotros tenemos muchas cosas en común. En seis minutos nos pusimos de acuerdo (risas). 

Si pudieras convertir en un souvenir comestible el Ercilla, ¿qué sabor sería?
A pesar de no ser un gran amante de los dulces, creo que me iría a un bollo de mantequilla, tan típico de Bilbao y que gusta a todo el mundo. Te ayuda a sentirte cerca de casa.

Si el room service de vuestro hotel fuera una ruta de pinchos en pijama, ¿Cuáles deberían pasar por tu habitación?
Esa ruta debería empezar por una Gilda, pasar por un taco de merluza y acabar con algo de txangurro, seguro. 

¿Cuál es tu rincón favorito del Ercilla?
El lobby. Nada más pisarlo, sabes perfectamente que es un termómetro muy claro de lo que ocurre en nuestro hotel y en la ciudad. Es un lugar muy vivo en el que suceden cosas casi las 24 horas del día. 

La terraza del hotel es otro de los puntos fuertes. ¿Qué ofrece desde un punto de vista gastronómico?
Está en la última planta del hotel. Es una maravillosa terraza con increíbles vistas a toda la ciudad donde puedes disfrutar desde un plato de jamón o unas anchoas, hasta un cóctel o una copa de champagne. Un lujo.

Y ahí, en las alturas, servís el Basque Sour…
Es una reinterpretación muy personal del Pisco Sour. En vez de Pisco usamos txakoli y una receta muy especial. Fusiona tradición local con clásicos internacionales.

Si tuvieras que invitar a una celebridad a tu hotel, ¿quién sería?
Me encantaría cenar con Tiger Woods, al que llevaría luego a dar una vuelta por Bilbao y, estoy seguro, de que volvería al hotel, entusiasmado. Y si luego, además, él me invita a jugar al golf, sería inolvidable. 

Septiembre 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Andrés Soldevila: “Los minibares de los hoteles son una sorpresa; me divierte abrirlos y ver lo que me encuentro”

Procede de una importante familia de hoteleros con más de un siglo de trayectoria y actualmente está al frente de la propiedad de tres hoteles, uno de ellos el hotel boutique Villa Soro en San Sebastián. Conversamos sobre hostelería y nuevos proyectos, pero, sobre todo, de gastronomía. 

La hospitalidad viene de herencia…
Lo tenemos integrado en nuestra forma de ser. Mi bisabuelo ya era propietario del Hotel Majestic en 1918 y mi padre lo convirtió en parte de un gran grupo hotelero con nuevas incorporaciones. Además, mi madre, interiorista de profesión, se ha involucrado siempre de lleno en todos los proyectos, aportando su visión y cuidando hasta el más mínimo detalle. Con todo este bagaje, mis padres, mis hermanos y yo decidimos construir un pequeño proyecto familiar PRELUDE COLLECTION. Nacimos con un hotel en Palma, después incorporamos otro en Santanyí, también en Mallorca, y el último en llegar ha sido Villa Soro en San Sebastián hace cuatro años.

¿Qué hace especial a Villa Soro?

Inicialmente el nombre era Eguzki Soro, que en euskera significa “Prado soleado”, porque es un espacio con mucho sol y una gran orientación. Una casa familiar de finales del siglo XIX de estilo neo Tudor, que perteneció a una conocida familia de San Sebastián. Seguimos con el legado. 

¿Cuáles son sus señas de identidad?
Es un hotel boutique, familiar, con un servicio excelente, un bonito jardín y ese porte tan típico de San Sebastián.  Villa Soro va a su ritmo porque tiene una privacidad que lo hace especial. Estás, por un lado, muy cerca del centro de San Sebastián, pero a la vez en unos jardines, diseñados por Pierre Ducasse, donde escuchas pajaritos y desconectas absolutamente de todo. 

¿Cuál es tu rincón favorito del hotel?
Sin duda, es la escalera de madera de la villa principal. Es preciosa. Parte de la planta baja, donde tenemos a un lado el salón principal con la chimenea y al otro lado el bar coctelería, dos lugares con un simbolismo y un encanto especial, ideales para relajarse y disfrutar. Y si subes por la escalera, llegas a la antigua capilla con una vidriera espectacular y a la planta de habitaciones más noble de la casa. 

¿Cómo percibes el futuro del lujo en el sector hotelero?
Los clientes del sector del lujo buscan una experiencia auténtica, volver a la raíces de las cosas, bajar el ritmo y disfrutar de esos pequeños instantes que encontramos cuando salimos de la rutina y nos vamos de viaje. El lujo ahora mismo es tener tiempo, espacio y silencio. Y los hoteleros tenemos que aprender a generar esos espacios. 

Si tuvieras que elegir a una celebridad para quedarse en el hotel, sería…
Barak Obama, porque hablar ahora, con la que está cayendo, de política con él sería una experiencia absoluta. Su punto de vista del mundo es muy enriquecedor. 

¿Qué lugar ocupa la gastronomía en la propuesta del hotel?
El País Vasco tiene la cultura gastronómica más rica del mundo y con una oferta interminable. Por eso decidimos dar todo el protagonismo a lo que ya hay y lo que está por venir. Lo que hacemos es coger el rol de casa y traerlo a nuestro territorio. Eso se traduce en una oferta sana, bien elaborada, con grandes ingredientes como una crema de verdura excelente o una tortilla de espárragos de primer nivel. 

¿Con qué chef te gustaría sentarte a la mesa
Con René Redzepi, de Noma. Su forma de trabajar me parece perfecta y es una eminencia en su forma de ejecutar y presentar los platos. 

¿Cuál es tu próximo restaurante?
En breve me iré con unos amigos a Los 33, de Nacho Ventosa y Sara Aznar. Me hace mucha ilusión. 

Si pudieras tener a un chef famoso haciendo un stage de un mes en vuestras cocinas, ¿a quién llamarías?
A Rafa Zafra, sin duda. Me gusta mucho como cocina, su discurso gastronómico.  

¿Qué es lo que siempre pides en el desayuno buffet de otros hoteles?
Creo que lo más interesante es encontrar productos locales, una oferta de la zona. Por ejemplo, ensaimada y sobrada en Mallorca o churros y porras en Madrid. Guiños locales que lo hacen más divertido, más auténtico. 

Si pudieras montar una cena secreta en un rincón de tu hotel, ¿en cuál sería?
Haría una noche de verano en la terraza de la habitación 12. 

Un pecado gastronómico que no has confesado nunca…
Una vez al mes me pido una hamburguesa de Vicio en Glovo y es como mi gran momento gore. 

Si pudieras recuperar un plato de la infancia e integrarlo en la carta del restaurante del hotel, ¿cuál sería?
Hay un plato que me recuerda a mi juventud, que preparaba con maestría Fermí Puig, es el “cabrito embarrado”. 

¿Qué banda sonora musical pondrías a la gastronomía del hotel?
Tal vez por mi relación con Francia, me quedaría con la canción Le Festin de la banda sonora de Ratatouille.  

Cuándo te alojas en otros hoteles, ¿en qué te fijas?
Abro el minibar y compruebo lo que hay dentro porque me divierte mucho. Es como mi deporte nacional. Los minibares de los hoteles son una sorpresa. Hace poco descubrí unas kombuchas estupendas en un hotel de Madrid. 

¿Qué nuevos proyectos tienes en mente?
Villa Soro ha cumplido ahora cuatro años. Nuestra base está consolidada y es el momento de pensar en ideas para el futuro. Estamos trabajando en un proyecto cerca de casa, en Cataluña, un lugar que nos inspira para tener un cuarto hotel en la colección. 

Septiembre 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Inés Pérez-Sala: “Invitaría a Bill Gates a pasar una noche en uno de nuestros hoteles”

Procede de familia de hoteleros catalanes y es sobrina del ex piloto de Fórmula1, Luis Pérez-Sala. Desde Primero Primera y Casa Sagnier, construye un relato en el que la atención al cliente es el eje central de todo. Y en sus (escasos) ratos libres, se vuelve loca por la gastronomía y los viajes. ¿Su restaurante pendiente? Disfrutar. 

¿Qué es el lujo en hostelería?
La oportunidad especial de conocer nuevos lugares sintiéndote parte del entorno como si estuvieras en casa. Nos gusta el lujo relajado, integrado. De hecho, el lujo es estar como en tu casa, pero con servicios extra. 

¿Cuál es vuestra identidad como hoteleros?  
Para nosotros es muy importante la historia que hay detrás de cada edificio. Buscamos lo diferente y queremos hacer hoteles especiales que aporten algo distinto al viajero. Creo que los detalles son los que marcan la diferencia. 

Tu tío, Luis Pérez-Sala, fue piloto de F1.  ¿Te inculcó algún valor?
Ha servido de inspiración en el proyecto de Primero Primera, por supuesto,  pero no es un ADN común a los distintos hoteles. 

¿Qué tienen en común Primero Primera y Hotel Sagnier?
Los dos cuentan historias especiales y te permiten conocer la ciudad de manera distinta porque ambos aportan valor y conocimiento. Hoy en día mucha gente reforma hoteles y poco más pero nuestro objetivo es ir un paso más allá.  

¿Y qué los hace diferentes?
Son hoteles con muchas similitudes, pero es cierto que en Casa Sagnier el cliente es más demandante a nivel conserjería y recomendaciones. Hemos puesto mucho el foco en el equipo.   

¿Qué importancia tiene el diseño en vuestros hoteles?
Es una columna vertebral fundamental porque creemos que el diseño es una forma de transmitir los valores y el alma de nuestro proyecto. Es un tangible que se ve directamente. En los detalles y la decoración está mucho de lo que somos. El estilo hogareño es un elemento común de nuestros hoteles. 

¿Tienes un rincón especial?
En Primero Primera, cualquier rincón es especial porque hasta hace tres meses vivía mi abuela y siempre lo he sentido como mi casa. Ese hotel se ha mantenido intacto. Por ejemplo, en la recepción está la maleta de mi abuela que usó en su viaje de novios. O el rincón del arquitecto, con planos y herramientas de la época. 

¿Qué valor tiene la gastronomía en vuestra propuesta hotelera?

En un hotel boutique cinco estrellas como Casa Sagnier, la restauración ha de ser impecable porque forma parte de la experiencia del cliente. Ofrecer un buen restaurante, donde se coma bien, es esencial en nuestra propuesta porque la gastronomía es una forma de conocer y vivir una ciudad. 

¿Qué espacio ocupa la Inteligencia Artificial en este engranaje?  
En Atención al Cliente, que es uno de nuestros puntos fuertes, es más complicado aplicarla. Pero estamos dándole vueltas para ver cómo le podemos sacar partido. Hay que ver la Inteligencia Artificial como un apoyo para facilitar las tareas de los equipos y poder centrarse en otras que aportan más valor al negocio.

¿Qué haces en tus tiempos libres?
Viajar y comer son mis dos grandes pasiones. Supongo que es algo que he heredado de mis padres y que me conecta con otra realidad fuera del ámbito laboral. 

¿Un país que te haya gustado especialmente?
Uno de los últimos viajes que más me ha gustado ha sido a Namibia, que visité en familia. Una combinación de paisajes, culturas, gente y alojamientos impresionantes.   

Hablas de alojamientos, ¿En qué te fijas cuando vas a un hotel?  
Una vez llego al hotel, me fijo en todo. Trato de alojarme en hoteles que me aporten algo y creo que es normal, dado a lo que me dedico (risas). 

¿Cómo compaginas tu vida familiar con el trabajo?
Tengo una máxima esencial que es la de tratar de ser productiva. Eso implica marcarse límites para saber hasta dónde hay que llegar. Y eso facilita la conciliación de la vida personal y profesional.   

¿Un chef con el que te gustaría trabajar?
Yo, si pudiera, lo haría con alguien cercano. Me gusta especialmente Nandu Jubany porque trata el producto muy bien. Es un profesional maravilloso.

¿Cuál es tu plato estrella?
Un buen pescado al horno, sabroso y con una buena guarnición que lo acompañe. Sin grandes complicaciones. Bien ejecutado. 

¿Un restaurante pendiente?
Me falta, de momento, Disfrutar, que tengo en la lista de prioridades absolutas, pero creo que hay grandes proyectos gastronómicos y una diversidad única en Barcelona.  

¿Qué personaje ilustre se ha alojado en vuestro hotel (y puedas explicar)?
Hemos tenido algunos famosos en ambos hoteles, pero para eso somos muy discretos. El hotel es muy “de casa” para nuestros invitados y sería contraproducente dar nombres. 

¿A quién te gustaría invitar a quedarse una noche gratis en el hotel?
Así, tirando alto, me encantaría que viniera Bill Gates.  

¿Alguna anécdota?
Deberías hacer esa pregunta a los recepcionistas de nuestros hoteles, pero es normal que siempre pasen cosas “curiosas”: desde un huésped que se paseó desnudo por el hotel hasta extrañas discusiones entre parejas. Los hoteles son todo un mundo. 

Septiembre 2025

TEXTO: DAVID RUIZ