Meritxell Juvé: “Mi terroir personal es todo aquello que me recuerda quien soy, incluso cuando todo cambia”.

Lidera, desde hace justo una década, una de las firmas con más peso del mundo de los espumosos, desde una visión que combina respeto por la tierra, compromiso y una forma de hacer las cosas que desafía las prisas del presente. Su apellido lleva más de cien años ligado a la excelencia vitivinícola, pero ella ha sabido dotarlo de una nueva dimensión, más estratégica, más abierta al mundo y más consciente. En un universo tradicionalmente masculino, su liderazgo ofrece una sensibilidad distinta y necesaria, marcada por la serenidad, la intuición y el pensamiento a largo plazo.

Desde que tomó las riendas de Juvé & Camps en 2015, Meritxell Juvé ha apostado por una forma de liderazgo que conjuga el respeto a las raíces con una mirada decididamente contemporánea. Sabe que el valor de una marca no se mide solo en tradición, sino en su capacidad de adaptarse sin perderse. Su gestión huye de las estridencias y se apoya en la estrategia, la escucha y una conexión profunda con la tierra. Nos acercamos a una mujer que habla de sostenibilidad, legado familiar y el reto de defender la paciencia en una era de inmediatez.

La CEO de Juvé & Camps representa una nueva generación de liderazgo femenino en el mundo del vino, aún con una marcada presencia masculina. Comprometida, reflexiva y audaz, ha hecho de la herencia un motor de transformación. Su mirada combina el respeto por lo esencial con la capacidad de imaginar el futuro con determinación. 

¿Qué herencia familiar te ha marcado más: el respeto por la tradición o el impulso de innovar?
Ambas me han acompañado desde siempre, como dos corrientes que se entrelazan sin excluirse. La tradición me recuerda quién soy. La innovación me impulsa a imaginar quién podemos llegar a ser.

¿Qué es lo más difícil de liderar una empresa con un apellido que también es tuyo?
Llevar el apellido en la firma y en el corazón significa honrar una historia que no empieza contigo, pero que debes continuar. Lo más difícil es estar a la altura de esa historia y al mismo tiempo escribir la tuya propia.

Tu trayectoria ha sido meteórica. ¿Cómo has gestionado el vértigo?
Con confianza, pero también con humildad. Escuchando, aprendiendo y dejándome acompañar. El vértigo es inevitable cuando se avanza, pero también es señal de que se está creciendo.

¿Qué te hace sentir más orgullosa al mirar estos años al frente de Juvé & Camps?
Haber mantenido la esencia. Haber sabido crecer sin diluirnos. Seguir siendo nosotros, con más mundo, más mirada y más futuro.

¿Cómo se adapta una casa centenaria a un mercado en constante cambio?
Escuchando. Observando. Siendo flexibles sin dejar de ser fieles. La autenticidad no pasa de moda, pero debe saber hablar el lenguaje de su tiempo.

¿Dónde ves a Juvé & Camps antes de pasar el testigo?
Consolidada entre los grandes del mundo. Como símbolo de excelencia, sostenibilidad y elegancia. Y más cerca que nunca de quienes nos eligen para brindar.

¿Cuál ha sido la decisión más difícil que has tomado como CEO?
Transformar estructuras y dinámicas. Salir de la zona cómoda. Me enseñó que evolucionar no es renunciar a lo que eres, sino tener el coraje de reinventarte sin perderte.

¿Qué parte del negocio te apasiona más?
La estrategia. Pensar a largo plazo. Imaginar el rumbo. Decidir hacia dónde caminamos y por qué.

¿Cómo se defiende un proyecto que trabaja con tiempos largos en una era de inmediatez?
Reivindicando el valor del tiempo. Lo que se espera, se valora. Y lo que madura lento, deja huella.

¿Qué tres palabras definen la esencia de Juvé & Camps hoy?
Respeto. Compromiso. Transparencia.

¿Qué vino representa mejor tu forma de entender la vida?
La Capella, por su calma serena, profundidad y belleza. Aunque, si soy sincera, el Reserva de la Familia me conecta con mis raíces. Es el vino de mi infancia, el más icónico.

¿Qué papel juega lo ecológico en vuestra estrategia?
Es un pilar, no un añadido. Cultivar con respeto, elaborar con conciencia y pensar a largo plazo son decisiones que definen nuestra forma de estar en el mundo.

Si pudieras crear un nuevo producto sin límites, ¿cómo sería?
Un espumoso elegante, vibrante, con alma. De larga crianza, brut nature. Capaz de emocionar sin necesidad de palabras.

¿Qué importancia tiene el enoturismo en vuestro proyecto?
Mucha. Es abrir las puertas y mostrar lo invisible. Permitir que quienes nos visitan entiendan que cada copa tiene detrás una historia, una tierra, una forma de vivir.

¿Cómo imaginas a la próxima generación de mujeres del vino?
Valientes, visibles, libres. Aún falta reconocimiento, pero, sobre todo, dejar atrás etiquetas que limitan.

¿Aporta el liderazgo femenino una sensibilidad distinta al vino?
Sí. Hay otra forma de escuchar, de cuidar, de crear vínculos. No es mejor ni peor, pero sí diferente. Y muy necesaria.

¿Alguna mujer que te haya inspirado en el mundo del vino?
Mi madre, por su fuerza callada. Y mi bisabuela, que fundó una bodega hace más de un siglo. Su valentía sigue siendo pura inspiración.

¿Qué consejo darías a una joven enóloga o emprendedora?
Que no copie modelos. Que confíe en su intuición. Que sepa que la autenticidad siempre encuentra su lugar.

¿Crees que ha llegado el momento de contar el vino desde otro lugar?
Sin duda. Desde la emoción. Desde el paisaje. Desde la escucha. El vino también puede hablar en voz baja y tocar más hondo.

Eres madre. ¿Cómo influye eso en tu forma de liderar?
Me hace más empática y más consciente. Cuidar no es debilidad. Es una forma poderosa de liderar.

¿Qué has aprendido sobre ti misma al conciliar maternidad y dirección?
Que no se puede todo, todo el tiempo. Pero sí se puede vivir cada etapa con presencia. Delegar es un acto de confianza, no de renuncia.

¿Tienes alguna rutina personal que nunca sacrificas?
Respirar hondo al empezar el día. Mirar las viñas, aunque sea de lejos. Recordar por qué hago lo que hago.

¿Qué te gustaría que tus hijos entendieran del negocio familiar?
Que no se trata solo de vino. Se trata de valores, de vínculos, de compromiso con algo que nos trasciende.

¿Qué parte de tu día a día no aparece en la agenda, pero es esencial?
Las conversaciones espontáneas. Esos instantes de conexión auténtica con el equipo, con la tierra, con la historia que vamos escribiendo.

¿Cuál dirías que es tu “terroir” personal?
Mi familia. Mi equipo. Esta tierra. Todo aquello que me recuerda quién soy, incluso cuando todo cambia.

TEXTO: DAVID RUIZ

Coco Montes: “Me siento orgulloso de haber cocinado para la familia Real; lo repetiría”

Logró su primera estrella Michelin para Pabú al año de su apertura, algo que consiguen muy pocos chefs en el mundo. Y acaba de ser elegido segunda mejor apertura de España (y primera de Madrid) para la Guía Macarfi. Pero no baja la guardia y confiesa que no le importaría lograr tres estrellas en tres años. De momento sigue con los pies en la tierra, apoyado por su entorno y apoyándose sobre todo en su madre, su gran referente y la jefa de sala del restaurante. La celebración del cumpleaños de la infanta Elena y la familia Real, al poco de abrir su local, le supuso un impulso mediático del que se siente profundamente agradecido.

Escuchándole hablar, se comprende desde el primer minuto que Coco Montes viene de un entorno en el que los modales y la educación exquisita han sido pilares de su vida. Transmite seguridad, empatía y calma. Abrió Pabú hace sólo un año y en este tiempo ha logrado colocarlo muy arriba: además de su primera Estrella Michelin (todo apunta a que no será la última), logró que el restaurante fuera la segunda mejor apertura del año a nivel nacional (y la primera de la Comunidad de Madrid) en la reciente 10 Gala de nuestra Guía Macarfi. Además, entró directamente en el puesto 39 de los mejores restaurantes de España, algo excepcional. Pabú es una sorpresa en todos los sentidos. No sólo por su espectacular interiorismo, obra de la madre de Coco, que te traslada a un estiloso comedor de casa, sino por su concepto de cocina de microtemporada, donde los platos varían según el momento del día. Su objetivo es siempre el mismo: que al acabar la jornada no sobre absolutamente nada para arrancar al día siguiente con producto fresco nuevo. “Hoy, por ejemplo, he comprado erizos y no sé muy bien qué saldrá de todo esto”, bromea.

– Lograste una Estrella Michelin en tiempo récord. ¿Lo esperabas?
– Mi verdadero objetivo, por encima de las estrellas, es devolver al cliente la hospitalidad y el cuidado que se merece y que la hostelería en una ciudad como Madrid, ha perdido. Traer estrellas Michelin a Pabú es un sueño, pero, detrás hay un trabajo muy bien ejecutado. Esta es mi hoja de ruta.

– ¿Te marcas el objetivo de tres Estrellas en tres años?
– Me encanta soñar, aunque mi deseo real es que Pabú se convierta en un restaurante longevo. Logré una Estrella en sólo un año… ¿por qué no conseguir las tres Estrellas en tres años? ¡Ójala!

– ¿Notas la presión?
– ¡Claro que la noto! Mucha gente se permite comparar cómo se come en los restaurantes con Estrella Michelin y lo traslada a los cocineros. Que si he estado en este restaurante y es mejor que este…. Yo me pongo siempre la presión encima, lo vivo así, pero lo mío es una presión dulce.

– ¿Detectas cuando hay un inspector de la guía en tu casa?
– Sí, y el miedo es tremendo. No sabes si van a venir solos o acompañados. Nunca se sabe. A mí me calan siempre cuando voy a otros restaurantes porque me fijo en todo. La gastronomía nos conecta.

– Defines tu cocina como de microtemporada. ¿En qué consiste?
– Fresca y efímera. Trato de hacer stock a cero, que no quede nada en las neveras para arrancar un nuevo día con producto fresco totalmente nuevo.

– Tu formación en Administración de Empresas te habrá ayudado,¿no?
– Trato de gestionar los números de manera clara. Tal vez soy un alumno aventajado en esto y la formación me ha ayudado, pero trato de centrarme únicamente en el plato y hacer soñar con mis creaciones. A pesar de mis estudios, intento que todo cambie cada día. Me interesa más la parte artística, aunque es importante tener una base en gestión de restauración.

– Insistes mucho en que sin los tuyos, nada de esto hubiera sido posible…
– Mis padres creyeron en mí desde el primer minuto. En el caso de mi madre, además, está en sala conmigo. Es también el alma de este proyecto. Ha decorado el espacio, pintado los cuadros…

– Una pieza fundamental…
– Mi madre es parte de todo esto. De la misma forma que no podría cocinar sin cacerolas, digo bien alto que Pabú no existiría sin ella, que es la parte que más me conecta con la realidad. Ella es la que consigue que este barco navegue bien.

– No vienes de familia de restauradores, ¿ha sido un hándicap?
– Para nada. Y cocino desde que tengo uso de razón. Mis padres no tenían un restaurante, pero eran grandes anfitriones. Recuerdo cómo mi madre presentaba la mesa, cómo cuidaba los detalles, cómo recibía a la gente… y eso lo he aplicado a Pabú.

– ¿Qué impacto tuvo la celebración del 60 cumpleaños de la infanta Elena en tu local?
– El impacto fue brutal, no puedo negar esa realidad y me siento muy orgulloso. Se tradujo en reservas y en éxito. Me siento feliz de haber podido celebrar este evento y haber cocinado para la infanta y su familia. Digo más… Me daría mucha pena que mi abuelo o mi padre en sus años más bonitos de vida, cuando más hay que cuidarlos, estuvieran tan lejos de mí.

– ¿Repetirías?
– Por supuesto. Hicimos un menú muy sencillo, con producto de primera calidad y todo muy cuidado. Se lo pasaron en grande. Me siento muy orgulloso de que los primeros pasos de Pabú fueran con la Familia Real.

– Te formaste en el restaurante L´Arpege de París, templo de la gastronomía mundial. ¿Te sientes un privilegiado?
– En restaurantes de este nivel tienes que estar preparado para trabajar sin parar, no tener relaciones personales, darlo todo por vivir esta experiencia, quedarte sin nada. ¿He tenido suerte? No, he tenido ayuda. Yo me he trabajado mucho la suerte.

– ¿A qué te refieres exactamente?
– Cuando había que limpiar la cocina en el restaurante a las 5h de la mañana yo era el primero que levantaba la mano, lo juro. Así construí lo que quería. Solo depende de la fuerza y convencimiento con los que quieras cumplir tu sueño. No hay más.

– ¿Cómo ves la gastronomía actual?
– Cuando el inversor con dinero solo busca resultados en una profesión que tiene mucho de artística, entramos en un problema gordo. Y eso es lo que está pasando aquí. A mí me encanta Madrid, pero si sigue así la dinámica, en diez años nos encontraremos con el mismo problema del que ahora están saliendo ciudades como Barcelona o París: los proyectos que buscan resultados de forma rápida. Hay que cambiar estas dinámicas como sea.

– Tus chefs de cabecera
– Entre los de aquí, Jordi Vilma de Alkimia, Y por supuesto Ferrán y Juan Mari Arzak. Me gustan los cocineros que tratan la naturalidad del producto.

– ¿Algún consejo que hayas aplicado en tu vida?
– Ferrán Adrià me dijo en una ocasión que tuviera mucha paciencia. Creo que ahora hay demasiado dinero metido en proyectos gastronómicos que buscan rentabilidad inmediata. Y eso es un gran error. Hay que consolidar las cosas y buscar estabilidad.

– ¿Qué opinas de los nuevos Foodies y los gastro instagramers?
– Trato de evitarlos en mi restaurante. Respeto mucho a los críticos gastronómicos, pero no creo demasiado en la gente que, con más o menos criterio, se empeña en hablar de tu negocio en las Redes Sociales. Creo que no hay que tirar por tierra todo el trabajo de muchos profesionales que pueden haber tenido un mail día. No es justo. Es el gran problema de la gastronomía actual.

– Un plato con el que se te conquista…
– Cualquier guiso con cariño. Desde unos guisantes hasta unas lentejas. Platos de cuchara, asados….

– Y plato que nunca veremos en tu carta…
– Todo tiene cabida en Pabú, pero nunca haría sushi porque ya hay otros grandes chefs que lo hacen muy bien (risas). Mira, justo hoy he traído erizos, que nunca había cocinado antes. Vamos a probar…

TEXTO: DAVID RUIZ