Autor: Elena Rodrigo Salaverri

Mario Valles: “No cocino para Instagram; lo hago para la persona que tengo sentada en la mesa”

El chef Mario Valles dirige hoy El Patio de Claudio, uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Su cocina, elegante y honesta nace de una trayectoria poco común: antes de dedicarse a los fogones compitió como judoka en dos Juegos Olímpicos. Y eso, suma.

Disciplina, método y respeto absoluto por el producto definen una manera de cocinar que mira a Francia, dialoga con España y no pierde de vista sus raíces colombianas. En nuestra conversación repasa su trayectoria, habla sin rodeos del impacto de las redes sociales en la gastronomía y reivindica una cocina donde el cliente sigue siendo lo verdaderamente importante.

Vienes del deporte de élite y has competido en dos Juegos Olímpicos. ¿Qué parte de la mentalidad de judoka sigue viva hoy en tu cocina?

La disciplina. Es algo que se mantiene siempre. Muchos cocineros hablan de disciplina, pero yo la viví antes en un tatami y esa manera de entender el esfuerzo se queda contigo para siempre.

¿En qué se parece un servicio de cocina a un combate en el tatami?

En realidad, no es exactamente comparable. En un combate dependes solo de ti. En un servicio de cocina no: dependes de todo un equipo. Un restaurante funciona cuando todo está coordinado, cuando cada persona sabe qué tiene que hacer para que el servicio salga bien. Es una conjunción de elementos que tienen que rodar perfectamente.

Una lesión marcó, de alguna manera, el final de tu carrera deportiva. Con perspectiva, ¿fue mala suerte o el inicio de algo mejor?

La lesión no cambió mi vida de golpe. Durante toda mi carrera deportiva yo ya estaba formándome en hostelería. Cuando terminaron mis segundos Juegos Olímpicos y después de una recuperación muy larga, vi que no llegaría a los terceros. Entonces decidí dedicarme por completo a lo que había estudiado y a lo que realmente me apasionaba: la cocina.

Tus primeros pasos en cocina profesional fueron en Londres. ¿Qué recuerdas de aquella etapa?

Recuerdo sobre todo una sensación de impotencia. Llegar a una cocina con 150 comensales, todo ocurriendo a la vez, y tú empezando como practicante… todo era extremadamente rápido y había muy poco tiempo para reaccionar. Pero también entendí algo que todavía me apasiona: el reto diario que supone ser cocinero.

Has pasado por cocinas importantes. ¿Qué papel jugó Koldo Rodero en tu trayectoria?

Koldo Rodero fue mi mentor. Le debo muchísimo. Es una persona muy sabia y, además, alguien que ayuda de manera desinteresada. Su familia me abrió las puertas de una forma increíble. Gracias a él estoy donde estoy hoy.

Antes de El Patio de Claudio estuvo el proyecto de Hortensio, muy querido por la crítica. ¿Qué te dejó aquella etapa?

Sentir el respaldo de los clientes es una fortuna enorme. Hortensio fue el inicio de mi carrera gastronómica y guardo un recuerdo muy especial de todo lo que vivimos allí.

En El Patio de Claudio hablas de una cocina elegante pero accesible. ¿Dónde está la línea entre sofisticación y complicación?

La propuesta es clara: una cocina tranquila. Técnicamente no buscamos la complicación extrema. Queremos una cocina honesta, bien hecha, que pueda disfrutar tanto el huésped del hotel como la gente del barrio. Es un restaurante pequeño, de 27 comensales, y eso permite trabajar con mucha atención al cliente.

Tu cocina dialoga entre Francia, España y tus raíces colombianas. ¿Cómo se construye ese equilibrio sin que parezca un collage?

Francia es la base metodológica de muchas cocinas. Yo intento mantener ese método francés, pero trabajando con producto local y con la cultura gastronómica que he vivido en España desde 1996. Ese diálogo entre Francia y España se construye a través del producto y de técnicas clásicas.

La cocina francesa concede mucha importancia a las salsas. ¿Crees que la cocina contemporánea ha descuidado ese capítulo?

En muchos casos sí. La evolución de la cocina ha ido hacia otros caminos y, en algunos casos, el resultado final del plato ha dejado de ser lo más importante. A mí eso me da pena. Yo soy bastante ortodoxo y creo que debemos seguir cuidando el producto y el método con el máximo esmero.

Muchos restaurantes parecen pensados para Instagram. Tú has dicho que no cocinas pensando en eso.

Las redes sociales están condicionando mucho la gastronomía. Yo entiendo que hoy forman parte de la ecuación comercial, pero a mí me da mucha tristeza cocinar pensando en un influencer o en una fotografía. Yo cocino para mi público, para la persona que se sienta en la mesa.

¿Algún producto fetiche?

Me encanta el salmonete. Y también la paloma, especialmente la que se caza en Echalar, en Navarra. Conozco bien ese proceso y es un producto que me fascina.

¿Hay algún plato de tu carta que resuma tu cocina?

En los postres, el limón desamargado. Es un diálogo entre la España árabe, América y Francia. Resume muchas cosas de mi historia. Y luego el pâté en croûte, que hacemos con lagarto ibérico y perdiz. Es un plato que me gusta mucho y que creo que Madrid merece tener.

¿Sigues manteniendo algún ritual deportivo más allá del judo?

Sí. Juego al tenis. Me levanto a las siete de la mañana para jugar cada vez que puedo.

Cuando no estás en tu restaurante, ¿dónde te gusta comer?

Me gusta viajar y descubrir cocinas locales. Siempre intento comer lo que se cocina en el lugar al que voy.

¿Algún viaje reciente que te haya marcado gastronómicamente?

Hace poco estuve en Colombia y comí en un restaurante del Pacífico colombiano que me encantó. Una cocina muy sabrosa, muy rica.

¿Un plato que te devuelva a tu infancia?

El pandebono. Es un pan típico de Cali, hecho con almidón de yuca, harina de maíz, leche y mantequilla.

¿Algún cocinero que te haya marcado?

Muchos. Alain Passard, Alain Ducasse, Bernard Pacaud… y en España, por supuesto, Koldo Rodero o Luis Lera.

Madrid vive un gran momento gastronómico. ¿Dónde te gusta comer en la ciudad?

Me gusta volver a los sitios que me gustan: La Tasquita, Sacha… y últimamente también el restaurante Haramboure. 

¿Qué plato te habría gustado inventar?

Está casi todo inventado… pero me habría encantado haber sido partícipe de la invención de la mantequilla. 

TEXTO DAVID RUIZ

FOTO: CEDIDA

Bo Jimmy Zhu : “En un nigiri, el pescado es el 20% de la importancia. Al final, el arroz lo hace todo.”

El chef italo-japonés -italiano de nacimiento, pero de padres japoneses- dirige HAKU en Valencia con una idea muy clara: fusión sí, pero con criterio. Nada de trucos fáciles. El hilo conductor es la pureza y el respeto por el producto.  Su barra se ha hecho un hueco a base de nigiris ( la estrella es el de anguila), una lectura propia del arroz y una manera de entender la cocina que conecta con algo muy mediterráneo: cuando la materia prima es buena, lo inteligente es no estorbar. HAKU fue elegido uno de los rookie del pasado año para nuestra guía, que celebra este mes de febrero una nueva edición.

— ¿Qué es exactamente Haku? 
Haku, en japonés, tiene varios significados. Uno de ellos es “pureza”. Y para mí va por ahí: una idea de pureza, de intentar hacer las cosas de forma limpia.

— Vuestra fusión italo-japonesa no busca lo extremo. ¿Dónde pones el límite? 
Lo de “fusión” ya existe muchísimo, el Mediterráneo-japonés es muy amplio. En nuestro caso, lo de italo-japonés es simplemente juntar las dos cocinas que dominamos mejor, sin hacer cosas raras porque sí.

— La Guía Macarfi os reconoció como Rookie en la última gala. ¿Qué representan los premios para un proyecto joven?
Hoy en día cocinar muy bien, simplemente, no es suficiente. Tienes que adaptarte y evolucionar. Los premios ayudan a que te reconozcan, a captar más público. Mi sueño es que el restaurante vaya bien. 

— ¿Cómo es el día a día del restaurante en Valencia? 
Los fines de semana hay mucho trabajo, viernes y sábado por la noche estamos siempre con faena. Entre semana baja un poco, como en casi todos los sitios. Viene gente curiosa, con ganas de probar cosas distintas.

— En clave nigiri, ¿qué pescado no usarías? 
No depende solo del pescado. En un nigiri, el pescado es como el 20% de la importancia. Al final, el arroz lo hace todo. De hecho, el arroz es japonés, pero el vinagre es italiano.

— Un italiano de padres japoneses que acaba en Valencia. Parece un cuento…
Mi hermana está casada con un chico valenciano. Ella quería abrir un restaurante aquí y yo, como ya era cocinero, vine a echar un cable. Y desde ahí me quedé. Me encanta la luz del Mediterráneo, la vida que hay aquí. 

— De Valencia, ¿qué te ha conquistado a nivel gastronómico? 
El almuerzo de media mañana para coger fuerzas. El esmorzaret de las 10 es maravilloso..

— ¿Te planteas una reinterpretación italo-japonesa del esmorzaret? 
No lo sé. El desayuno japonés es muy japonés: sopa, verduras casi sin sal… No sé si pegaría mucho aquí.

— ¿Con qué te gustaría que la gente recordase HAKU? 
Como un restaurante un poco diferente. No es un japonés tradicional y no hacemos las cosas que puedes encontrar en cualquier japonés.

— A quien te dice “yo no como crudo”, ¿qué le respondes? 
Muchas veces es por tradición. Antes no se podía comer pescado crudo. Y luego también es entender el producto. La cocina japonesa es mucho de producto. La italiana a veces “ayuda” un poco más con salsas. Y algo que me sorprendió de España es que la cocina española se parece más a la japonesa: el producto es el protagonista. Si el producto es bueno, no tengo que hacer mucho.

— ¿Qué hay en tu nevera cuando llegas a casa y no te apetece cocinar? 
Mi nevera es muy triste. Latas y cervezas, poco más (risas)

— Cuando no estás en el restaurante, ¿cómo desconectas? 
En el gimnasio. Es mi mejor forma de mantenerme en forma.

— Si no existiera HAKU, ¿qué abrirías? 
Creo que podría abrir un restaurante italiano. Ahora HAKU es más japonés que italiano y podría darle la vuelta.

— Dime un recuerdo de infancia alrededor de la comida. 
La mortadela, sin duda. Es el producto que más me lleva a cuando era un niño.

— ¿Y a quién te gustaría invitar a HAKU?
Lo más divertido sería tener a Gordon Ramsay aquí dentro.

TEXTO: DAVID RUIZ

FOTO: CEDIDA

Javier de las Muelas: “Quentin Tarantino me confesó que Dry Martini era el bar que más le había gustado en su vida”

Este año se cumplen treinta años desde que tomó las riendas de Dry Martini  y Javier de las Muelas sigue hablando de coctelería como quien habla de cultura: con oficio, con memoria y con una idea fija sobre la barra como lugar de encuentro. Más que la obsesión por la marca, el destilado o la técnica de laboratorio, le interesa lo que pasa delante: el cliente, la liturgia, el ambiente, la conversación.

Pionero en abrir la coctelería a una generación que no se veía reflejada en los códigos de hotel clásico, defiende una modernidad que no necesita artificios: lo clásico bien hecho. En esta charla, mientras compartimos un cóctel a media tarde, recorre el camino, desde sus inicios a finales de los 70 a la consolidación de Dry Martini como un referente. Habla de recetas, de proyectos y recorre la historia del local a través de algunos de sus invitados más ilustres. 

Treinta años desde que te hiciste con Dry Martini. Si echas la vista atrás, ¿cómo ha evolucionado en estas tres décadas?

Lo importante no es tanto Dry Martini, sino cómo me inicio yo en el mundo del bar, en la cultura del bar. La gente me reconoce por Dry Martini, pero si hice algo especialmente particular, algo que cambiara las reglas del juego, fue antes, con mi primer bar: ahí pusimos a gente joven detrás de la barra, en chaquetilla blanca, haciendo cócteles en un momento en el que eso no existía fuera de hoteles de lujo.

¿Eso fue a finales de los 70 en Barcelona?

Sí. Yo entonces estaba en Medicina y alternaba muchas cosas: vendía cómics del mundo underground, trabajaba en conciertos de rock… y me apasioné por el mundo del cóctel. En aquella época, un bar de cócteles era cosa de hombres, y entraba muy poca gente joven y pocas mujeres. Había que cambiar eso.

¿Crees que, sin pretenderlo, rejuvenecisteis la coctelería?

En ese momento intuías que era rompedor, pero no lo ves de verdad hasta que pasa el tiempo. Luego llega la compra de Dry Martini, que ya era una marca con prestigio, y eso le da otra singularidad.

En los últimos años la coctelería se ha hecho masiva. ¿Qué te interesa y qué te preocupa de esa popularidad?

Me interesa que hoy el cóctel se disfrute también fuera de coctelerías especializadas: en restaurantes, en bares, en lo cotidiano. Lo que me preocupa es que no se pierda el oficio. El oficio es entender que los importantes están al otro lado de la barra.

Barcelona lleva años en el mapa mundial de la coctelería. ¿Por qué aquí?

Por una suma de cosas: ciudad abierta, cómoda, con cultura, con mar… y también por gente que ha venido de fuera, especialmente italianos, que se han instalado. Barcelona acoge, en general. Todo eso se traslada a la escena.

Si tuvieras que definir Dry Martini para alguien que no ha pisado el bar nunca, ¿qué le dirías en una frase?

Cuando descubrí la coctelería por primera vez, en Boadas, pensé: “Esto es una catedral”, porque para mí los bares son iglesias. Y cuando entré aquí por primera vez dije: “Esto no es una catedral: esto es el Vaticano”. Para mí, eso explica mucho.

Hablas del bar como concepto, casi como institución. ¿Qué te fascina de esa idea?

El bar es algo muy español: punto de reunión, lugar de vida. La importancia de una cafetería de pueblo o un bar de barrio es sociológica. La gente no solo viene a tomar algo; viene a encontrarse, a interesarse por quién trabaja ahí, a sentirse parte de algo.

¿Qué tipo de público convive en Dry Martini hoy?

Hay mezcla. Aproximadamente un 40-45% es clientela extranjera, según temporada. Y hay un elemento clave: es un local con alma. La gente busca alma, y hoy cuesta más encontrarla. Aquí hay autenticidad.

¿Cómo se construye esa autenticidad sin convertirla en decorado?

Con historia real. Las marcas de uso, las pequeñas cicatrices del sitio, la barra vivida. Muchos bares adoptan una estética muy de diseño, muy de interiorismo, pero se quedan sin espíritu. Un bar necesita oficio, y el oficio se nota.

El dry martini como cóctel se ha convertido en icono. ¿Dónde está su éxito?

En la humildad y en la sencillez. Evoca literatura, cine… es el rey de los cócteles. Y esa simbología se ha ido haciendo grande con el tiempo.

¿La ginebra sigue mandando en el mundo de la coctelería

En nuestro caso sí. Lo hacemos más con ginebra que con vodka, como en países anglosajones. Pero en coctelería también son básicos el ron, el brandy… El brandy, por ejemplo, es un ingrediente de gran valor. Nosotros trabajamos proyectos con brandy, con tequila… al final hay un universo enorme.

¿Cuál es el mayor malentendido sobre lo que hace un bartender?

Olvidar que esto va del cliente. Saber callar, saber escuchar, situarte. Si entiendes el oficio, entiendes a las personas: las barras cuentan mucho de quien se sienta en ellas.

¿Se bebe mejor ahora que antes?

La gente viene más informada, sí. Pero otra vez: no me obsesiona que una ginebra tenga cien destilaciones; probablemente le sobran noventa y nueve. Lo importante es la liturgia: como en una iglesia, importa cómo se oficia, no solo el “vino” que uses.

¿Te interesa la coctelería espectáculo, la que busca la foto?

Es otra vertiente, no la juzgo, pero no es la mía. Para mí el bar no es un escaparate. Aquí hay clientes que vienen a diario: gente que viene sola, a leer la prensa, a trabajar, a pensar. Un bar también es un lugar de recogimiento.

¿Eres bebedor?

No, no suelo ser bebedor. No soy de ir obsesionado por probarlo todo. Me gustan los clásicos: el dry martini, el pisco sour, el negroni… y el momento lo es todo: no es lo mismo estar solo que acompañado, viajar que estar en tu ciudad.

Si tuvieras que elegir un negroni perfecto, ¿dónde lo tomarías?

Me imagino en una terraza, en Barcelona, en Madrid o en Roma, con un vaso frío, el color, la luz… y música. El negroni tiene algo mágico.

¿Tú tienes redes sociales?

A nivel de empresa sí, pero yo personalmente no. Y tampoco es algo que me preocupe.

¿Quién te gustaría tener sentado en tu barra?

Tengo varios nombres. A Sharon Stone, por ejemplo, porque le creé un cóctel hace años, y me parece una mujer con valores. Madonna también tuvo durante mucho tiempo un predicamento especial para mí. Y como iconos, Rita Hayworth o Marilyn Monroe.

¿Algún famoso que haya pasado por aquí y del que guardes un buen recuerdo?

Hemos tenido a Quentin Tarantino. Y dijo que era el bar que más le había gustado en su vida. Y tuve además la oportunidad de enseñarle a mover la coctelera a Bryan Ferry cuando presentó el disco Avalon.

En Dry Martini también hay gastronomía. ¿Cómo se integra en un bar como este?

La coctelería ya es gastronomía. Y además fuimos pioneros en maridajes: tenemos menús de cóctel y plato. Eso exige trabajarlo mucho: el cóctel tiene que conversar con el plato, no imponerse.

TEXTO: DAVID RUIZ

FOTO: CEDIDA

Nacho Ventosa, de Los 33: “No hay mejor espectáculo visual que un buen fuego”

Los 33, que en mayo cumple 4 años, se ha convertido en uno de esos sitios imprescindibles que obliga a hacer las cosas con la cabeza bien amueblada. Nacho Ventosa lo explica de forma natural: el éxito no estaba en el guión, y la única manera de que funcione y se mantenga es trabajar como si aún estuvieran empezando. Esa es la fórmula. 

Detrás del proyecto están Nacho y Sara, socios y pareja, con un intenso aprendizaje previo: Sara creció literalmente entre barras -su familia está detrás de El Viajero-, y juntos levantaron durante años un concepto que ha acabado dándoles oficio. En Los 33, la parrilla nace de un viaje a Uruguay, pero aterriza en Madrid con una idea clara: quitar solemnidad, acercar el fuego al público. Y esa lista de espera interminable (de las mayores de España) parece que les ha dado la razón. Pero ellos siguen con los pies muy en la tierra. 

¿Qué decisión concreta dirías que cambió el destino de Los 33 desde el día uno?

Ojalá supiera decirte “la” receta, pero no la sé. Sería muy pretencioso. Lo que sí te puedo decir es que somos muy obsesivos con el detalle y con el negocio, y cada día entramos con la idea de que todavía tenemos muchísimo margen de mejora.

Firmas Los 33 junto a Sara. ¿Fue vuestro primer proyecto juntos?

No. Sara viene de una familia de hostelería: su familia montó El Viajero en La Latina y ella creció entre cañas, barras y barriles. Cuando nos conocimos, los dos éramos muy workaholics y emprendedores. Al poco de empezar, montamos un proyecto efímero que duró unos seis años y que mutó en Manzana Mahou, en el Palacio de Santa Bárbara. Eso nos dio mucho know-how: durante seis años, en la práctica, abres y creces un restaurante.

¿Qué os aportó también gestionar un sitio ya mítico como El Viajero?

Mucho callo. Hace años nos quedamos con El Viajero y lo reformamos y actualizamos porque, después de más de dos décadas de trote, estaba muy castigado. Reflotar algo y devolverlo a la vida es incluso más duro que arrancar de cero: aprendes a tomar decisiones con más perspectiva.

Cuando alguien escucha “asador”, imagina una cosa muy concreta. Pero Los 33 es otra cosa…

Nosotros quisimos ir un poco en contra: descontextualizar la parrilla y quitarle solemnidad. Aquí, en España, la parrilla suele ser algo muy serio, muy “importante”, con grandes piezas y una liturgia muy marcada. Y nosotros queríamos hacerlo más cercano.

Hay una pasión general por el fuego. ¿Por qué crees que conecta tanto ahora?

Porque no hay mejor espectáculo visual que un buen fuego: una chimenea o una brasa ya son un show en sí mismos, por la luz y por lo que generan. Y también porque hay una vuelta al origen: al producto, a tocar lo menos posible, a la esencia. En nuestro caso, además, cocinamos con leña; es distinto a la brasa tradicional de carbón.

La lista de espera es un arma de doble filo. ¿Cómo se gestiona sin convertirla en un trofeo ni en una frustración?

Todos abrimos preparados para el fracaso y nunca para el éxito. La lista de espera nos la hemos encontrado y la hemos ido gestionando como hemos podido. Con mucha verdad: agradeciendo a quien llama y quiere venir a nuestra casa, intentando ser justos y sin hacer preferencias.

¿Cuál es el error más típico de los restaurantes que se ponen en boca de todos… y que vosotros queréis evitar?

Creértelo. Ese es el mayor error. Yo vengo del mundo de la música y sé que estas cosas pueden ser temporales. Hay que disfrutarlas, sí, pero lo que haga que dure más o menos depende de lo bien que lo hagas cada día.

¿Cómo os repartís roles tú y Sara en el día a día?

Nosotros somos empresarios y tenemos equipo. Hay unas 70 personas y un jefe de cocina, Rolando, que es una parte clave del proyecto. Nosotros coordinamos: yo estoy más en sala y en el día a día; Sara también está muy encima, aunque de forma distinta.

¿Tenéis una regla para no hablar del restaurante en casa… o eso es ciencia ficción?

No, la verdad. Además, ahora tenemos hijos y, cuando llegas a casa, te ocupan muchísimo y te sacan del trabajo. Pero, aunque lo hemos intentado, a veces en la cama sale un tema y acabas hablando de lo que está pasando.

El restaurante cumple cuatro años. Si miras atrás: ¿imaginabais estar así?

Cumplimos cuatro años en mayo. Encontramos el local en febrero de 2020, en plena pandemia. La obra y la preparación del concepto fueron lentas; nos lo tomamos con tiempo. En realidad, no estás preparado para esto: estás preparado para abrir un local e intentar no cerrarlo en los primeros años.

Si el local está a reventar: ¿qué detalle de la experiencia es intocable?

El concepto inicial. Tienes que adaptar el negocio a lo que te marcan los clientes, el personal, el momento, la época, el barrio… pero sin olvidar el concepto. Eso es lo que te hace creíble y lo que te da un sello.

¿Qué es más difícil: crear ambiente o sostenerlo todos los días?

Sostenerlo. Estar ahí todos los días para que no baje el ecosistema que se crea alrededor del fuego y de Los 33. La clave es intentar hacerlo mejor cada día: si funcionó ayer, que salga mejor mañana.

Si tuvieras que elegir un plato que defina Los 33…

El concepto nació en Uruguay, viendo cómo cocinaban un mixto de parrilla. Queríamos que esa idea estuviera en la carta porque define lo que queríamos ser. Los 33 es un restaurante que abre todo el día, es cercano, y busca que te sientas en casa. En ese sentido, el bikini también cuenta mucho de nosotros.

Cuando Sara y tú salís a comer, ¿qué os apetece de verdad?

Depende del momento. A veces sales a celebrar y te apetece probar o disfrutar de un restaurante. Pero muchas veces lo que más nos apetece es estar en casa, con comida sencilla: unos macarrones y poco más.

Entonces, ¿qué suele haber en vuestra nevera?

Yo intento no cenar, y Sara igual. Como aquí o fuera para ver qué se cuece por Madrid. En casa hay yogures, lo que comen los niños, pollo, sopa, caldo… básicamente comida de niños.

¿Cómo os lleváis con las redes sociales?

Fantástico, porque prácticamente no las practicamos. Tenemos un Instagram con muchos seguidores y no publicamos post  Solo subimos stories. Parte de nuestro ADN es que el restaurante se vea a través de los ojos de la gente: preferimos eso a una foto “perfecta” hecha por un fotógrafo.

¿Te molesta que la gente fotografíe platos o esté pendiente del móvil?

A mí no me incomoda nada. Mientras sea respetuoso con los demás, cada uno está en su mesa y en libertad de disfrutar como quiera.

Vienes de la música. ¿Qué te dio ese mundo que hoy te sirve en hostelería?

La obsesión por los detalles, sobre todo por los que no se ven. Y la multinacional musical me enseñó la importancia del back office: a corto plazo parece lo menos rentable y lo más difícil de justificar, pero a medio plazo es lo que más te hace ganar.

Si Los 33 fuese un sello discográfico, ¿qué sonaría?

Sería un sello con gusto analógico. Tenemos una colección grande de vinilos y un equipo de sonido de estudio de los años 70. Todas las noches hay un DJ. No ponemos modas actuales: tiramos a clásicos, a música de los 60, 70, 80… y el sonido evoluciona según avanza el día, igual que evoluciona el ambiente.

¿A qué celebrity te gustaría ver cenando aquí?

No tengo ni idea, de verdad. Intentamos ser muy respetuosos con quien viene. Para nosotros, cualquiera que entra por la puerta es una celebrity: tratamos a todo el mundo con el mismo cuidado.

Mirando a futuro: ¿qué te gustaría que dijeran de Los 33 dentro de cinco o diez años?

Que sigue siendo un sitio al que la gente quiere ir. Que sigue teniendo vida.

¿Tenéis algún otro proyecto gastronómico en marcha?

Estamos con otro proyecto ligado al mundo del pescado.

¿Cómo ves el momento actual de la gastronomía de Madrid?

Madrid está en un nivel altísimo, de ciudades top de Europa. Con lo bueno y lo malo: para el cliente es una maravilla, pero hay tantas aperturas semanales que es difícil que la ciudad lo absorba todo. Aun así, el momento es muy potente.

Texto: David Ruiz

Foto: cedida

Xavier Pellicer: “Si tras ocho platos no te sientes pesado es que hemos hecho bien los deberes”

Está al frente de uno de los restaurantes de comida saludable más famosos de España, ubicado en el Eixample barcelonés. Su propuesta es una cocina sin artificio y un menú que busca algo concreto: que salgas feliz de la mesa… y que tu cuerpo no te pase factura después. 

Entre etiquetas gastadas, redes que exigen presencia constante y un sector que también necesita sostenibilidad económica, el chef catalán, cuyo restaurante fue elegido en 2018 mejor restaurante de verduras del mundo, defiende un modelo sencillo: el de comer bien y sentirse mejor. Y no solo con verduras y hortalizas. En su propuesta caben carnes y pescados, pero todo en una armonía perfecta para cuerpo y mente. 

– Hace poco recibiste el premio Barcelona Restauración por la sostenibilidad y cocina saludable. ¿Qué representa para ti? 
Los reconocimientos suelen llegar un poco tarde. Pero este confirma que lo que empezamos a proponer hace diez años, hoy empieza a tener luz. Con constancia e insistencia en una filosofía de trabajo, la gente se da cuenta.

– Cuando un comensal dice “me siento ligero, pero he comido increíble”, ¿qué te provoca? 
Que se cierra el círculo. Nuestro dogma es el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. Si después de un menú de siete u ocho platos no te sientes pesado, es que hemos hecho bien los deberes al componerlo.

– Comer ligero no es solo verduras. ¿Cómo integras proteínas, carnes o pescados sin perder esa ligereza? 
Seguimos creciendo, pero la base es la misma: nutrición ayurveda, medicina india, y equilibrio. Menús sin gluten, sin lactosa prácticamente, y si aparece en el menú omnívoro o vegetariano es en proporciones que no inflaman. Miramos mucho el balance entre proteína y vegetal y calculamos carbohidratos. Usamos mucho kuzu, que rectifica el intestino y además nos ayuda a ligar salsas sin mantequillas, cremas o leche. Eso hace la cocina más ligera y, a la vez, más fiel al sabor natural del producto.

– “Healthy” es una etiqueta omnipresente. ¿Qué te gusta y qué te molesta de esa palabra? 
Hace diez años igual no me molestaba porque casi nadie la usaba. Hoy, como pasa con “sostenible”, hay un punto en el que la etiqueta no refleja el esfuerzo real. “Healthy” en inglés se usó para llegar a más público, pero a veces ya parece esnobismo. Prefiero hablar de cocina saludable, equilibrada.

– Si tuvieras que elegir un plato que te represente, ¿cuál sería? 
Es difícil reducirlo a uno, pero la patata y judía es muy representativa. También la zanahoria. Esa patata con judía conecta con la cocina doméstica. Y cuando alguien te dice “me has llevado a mi abuela, a mi madre, a la cocina pelando patatas”… eso emociona.

– Sigues obsesionado con el aprovechamiento, pero sin la “bronca”. ¿Cómo lo vives hoy? 
Aprovechar al máximo es la forma. Cuando tienes un vegetal vivo, todas sus partes son comestibles y hay que saber darles uso. Es un trabajo interior y profesional: entender el vegetal, la carne o el pescado como un todo, no buscar solo la parte “bonita”.

– ¿Has descubierto algún vegetal nuevo que te haya sorprendido últimamente? 
Más que “exótico”, me sorprenden cosas que llegan del trabajo de agricultores del territorio. Ahora, por ejemplo, la fioreta, la flor de la coliflor. Y una “lengua de buey”, una lechuga nueva que hemos probado este año y es extraordinaria. 

– ¿Te preocupa el giro hacia cultivos más rentables económicamente? 
Me preocupa el enfoque exclusivo en la rentabilidad. Es necesario, claro, pero a veces dejamos cultivos tradicionales para ir a formatos más transgénicos, híbridos o hidropónicos. Yo intento evitarlos no por rechazo, sino por filosofía: me interesa arropar el sector primario más básico, estar cerca, trabajar también desde una mirada más holística, de energías. 

– Es época de trufas y la incluyes en tu oferta. ¿Qué buscas en ella? 
Cuando era jefe de partida en París, en el 92, en temporada de trufa llegaban cantidades enormes y yo tenía que seleccionarlas una a una: por tamaño, por punto, por uso. Ahí aprendí a entender qué trufa me gusta: la que tiene un gusto más lleno, que recuerda al whisky, al coñac viejo, a armario de madera antigua… esos aromas son los que busco.

– Fuiste presidente del jurado europeo de los Young Chef Awards. ¿Qué le exiges hoy a un joven cocinero para creer en él? 
En el debate del jurado dimos prioridad a que transmitiera su origen en el plato. Nos pesó mucho que se note de dónde viene. También el equilibrio, la sensatez, la delicadeza y la técnica bien elaborada. La juventud sube con ambición, con ganas de demostrar que en su lugar se hacen cosas distintas.

– Se dice que la gastronomía española vive un gran momento. ¿Dónde ves la grieta? 
A nivel económico hay una desaceleración clara del consumo en alta gastronomía. Solo hay que mirar cierres y traspasos. La calidad de la oferta es extraordinaria y la cocina de identidad y territorio sigue muy latente, pero la sostenibilidad empieza por la económica. No creo en ningún negocio que no tenga sostenibilidad económica desde el inicio. Si no, estás muerto: cierras y te replanteas otras cosas.

–  Si pudieras inventar un producto de la historia, ¿cuál sería? 
La mayonesa me parece un gran invento. Con un huevo y aceite… es espectacular.

 ¿Tu cena en modo piloto automático? 
No ceno tarde. Eso me lo quité hace tiempo. Ceno a las siete y media. 

– Más allá de comer saludable, ¿qué le falta a la vida de una persona para estar bien? 
No comer y acostarte con la barriga llena haciendo digestión. Para descansar es lo peor. El gran mal del cocinero es llegar por la noche con hambre, comer y dormir así.

– Confiesa: ¿qué “capricho” te da vergüenza admitir? 
Patatas chips. Pero intento elegir opciones con mejor aceite y sin glutamato.

– Un plato que te lleve directo a la infancia…
El couscous, un asado de ternera lechal, la patata con judía… y ese olor del agua hirviendo con la judía tierna. Lo tengo muy presente.

– ¿Qué relación mantienes con las redes sociales? 
Tengo un Instagram que apenas uso y el del restaurante que se mueve más, pero tengo que mejorar la comunicación. Meter el móvil mientras preparo unas alcachofas, me cuesta. 

– Si pudieras cocinar para una celebridad, ¿Quién sería? 
Nos apetecía mucho que se acercara Chris Martin de Coldplay… y ¡vino! Y nos invitó luego a todos: 20 entradas para el concierto. También me parecería interesante alguien como Hansi Flick, el entrenador del Barça. Pero han venido muchos actores, músicos, deportistas… al final son gente normal. Cuando vino Richard Gere flipamos, porque lo ves como lejísimo, pero luego es normal.

– ¿Qué opinas de fotografiar los platos? 
Si se enfría el plato, prevalece el plato sobre la foto. A mí no me molesta, pero creo que quien hace la foto debería tener criterio: si te pierdes la realidad del plato por buscar la luz perfecta, el problema es ese. Yo he dejado de fotografiar platos.

– Un objetivo para 2026 
Seguir con lo que estamos haciendo. Nunca se sabe: siempre hay cosas que apetece transformar. Mis ciclos vitales se mueven en septenios y decenios: siete años aquí, diez desde el otro proyecto. Estamos bien, el proyecto se consolida, la gente sale contenta. 

TEXTO: DAVID RUIZ

FOTO: CEDIDA

Manu y Rita, copropietarios de Leartá: “No nos representa el caviar; somos más de altramuces”.

Un restaurante de sólo cinco mesas y una visión libre que ha convertido a Manu y Rita en uno de los Rookies del año para la guía Macarfi. Bienvenidos a su pequeño refugio creativo en el corazón de Sevilla.

Leartá no es un restaurante: es una casa pequeña, luminosa y hecha a mano, donde Manu, sevillano y Rita, catalana, trabajan como quien afina un oficio antiguo. Forja, cerámica, madera… En este acogedor local del centro de Sevilla, todo tiene una historia, una huella y un gesto artesano. Incluso su cocina cercana invita a convivir con ellos como en aquellas comidas familiares en las que el cocinero apenas se separaba de la mesa.

Su propuesta nace de una idea sencilla: cocinar con libertad. No siguen dogmas, ni recrean recetas tradicionales al pie de la letra, ni persiguen técnicas por obligación. Lo suyo es traducir momentos. El verano puede ser un melocotón en la playa; un aperitivo sevillano, un juego entre altramuz y aceituna; una regañá, un universo entero de texturas. Y todo desde un espíritu honesto, ligero, que se aleja de lo pretencioso y se reivindica en lo cotidiano.

Quizá por eso Leartá emociona. Por su tamaño casi doméstico, por su pulso andaluz sin artificio, por la manera en que dignifica esos productos que nunca se consideraron “nobles” y que aquí brillan con carácter. Y también por la serenidad con la que Manu y Rita miran hacia adelante: sin prisas, sin ruido y sin más ambición que seguir construyendo un espacio donde lo pequeño es, sencillamente, lo esencial. Esta entrevista lo confirma. 

¿Qué parte de la cocina de vuestra infancia os ha marcado más?
Rita: En mi casa no se guisaba demasiado. No había esa cultura de la plancha, el sofrito y el pim pam pum diario.
Manu: En la mía, justo lo contrario. Mi familia cocinaba muchísimo, sobre todo cuando nos juntábamos todos: migas, calderetas, guisos… Siempre alrededor de una olla. Eso sí, nunca viví de cerca el ambiente profesional de una cocina. Eso llegó después, ya estudiando Ingeniería, cuando me di cuenta de que mi afición estaba en otro sitio.

¿Cómo definiríais la filosofía de Leartá?
Un lugar de encuentro entre oficios, con un arraigo andaluz muy marcado.

Si alguien llega por primera vez, ¿con qué se va a encontrar?
Es un restaurante muy andaluz porque está construido desde los oficios tradicionales: los azulejos son sevillanos, las mesas están hechas a mano por un herrero, un marmolista, un carpintero… Todo tiene un origen artesano. Queríamos que lo de siempre siguiera vivo, pero con otra estética. Y al ser un espacio muy pequeño —solo cinco mesas— la experiencia se vuelve más íntima.

¿Qué aporta trabajar con un formato tan reducido?
Al principio, honestamente, miedo. Queríamos montar algo asumible, controlar costes y empezar poco a poco. Pero después nos enamoramos del formato. Nos permite estar cerca del comensal, cocinar en una cocina vista que genera una sensación de casa. El cocinero está ahí mismo, compartiendo un botellín mientras cocina. Buscamos esa cercanía familiar, aunque la cocina tenga un enfoque más gastronómico.

¿Os guiais por la técnica, por la emoción o por otra cosa al diseñar platos?
Por la libertad. Pensamos en la época del año, en lo que nos evoca. En verano, por ejemplo, un melocotón comido en la playa. A partir de ahí vemos cómo transmitir ese recuerdo: a veces la técnica manda y otras no tanto, pero la base es siempre la emoción. También trabajamos desde el producto: elegimos uno y lo llevamos al límite hasta que aparece la idea. Intentamos no imponer reglas.

La puesta en escena, desde la vajilla a la artesanía, o el ritmo de sala, es muy importante en vuestra propuesta.
Para nosotros todo tiene que estar conectado. La artesanía, la sala, el ritmo, la vajilla… Todo forma parte del mismo relato. No vemos el restaurante como cocina por un lado y sala por otro, sino como un conjunto en equilibrio.

En un escenario tan cambiante, ¿dónde imagináis Leartá dentro de unos años?
Aquí mismo. No miramos tanto hacia fuera, sino hacia dentro: pensar, darle vueltas a lo que hacemos, construir desde nuestro ritmo. Como cuando alguien vive en un pueblo y, sin moverse, sigue creando cosas. Nos sentimos cada vez más libres, y lo que ocurra alrededor nos afectará lo justo para adaptarnos.

¿Hay algún producto que sea indispensable en vuestra cocina?
El aceite de oliva, claro. Pero sobre todo trabajamos con productos considerados “no nobles”: garbanzos, altramuces, lentejas, ajos… No nos representa el caviar, por ejemplo. Nos divierte más darle una vuelta a lo que comemos todos los días. Nuestro aperitivo de altramuces y aceitunas es un buen ejemplo: algo muy de bar llevado a nuestra manera.

¿Cuándo surgen las mejores ideas?
Cuando no estamos trabajando. Nos gusta mucho hacer rutas de senderismo y ahí hablamos de todo; también en un bar o en casa. El espacio de descanso es clave.

¿Algún restaurante al que tengáis muchas ganas de ir?
Puente del Gato, y también Odisea, aunque todavía no hemos ido. Nos interesan mucho los proyectos nuevos: el otro día vino una pareja de El Tuc, un restaurante recién abierto en un pueblecito del Pirineo. Hacen cocina local y sencilla, y eso nos encanta.

¿Qué opináis de la gente que hace fotos a los platos?
No nos molesta salvo cuando tardan tanto que se enfría el plato. Pero si esa persona es más feliz con la foto que comiéndolo caliente, adelante. La gente viene a disfrutar, y cada uno disfruta como quiere.

¿Qué tendencias gastronómicas os han llamado la atención últimamente?
La fuerza que está tomando la cocina andaluza desde el producto local y las salsas propias. Los proyectos de Bagá, Ángel León, Tosca o Pedrito del Alcalá han marcado un camino creativo muy potente.

¿Con quién os gustaría hacer un cuatro manos?
Con amigos. Nos sentimos más cómodos en círculos pequeños. Tenemos pendiente algo con unos amigos de Zarautz que han abierto Masta, una taberna de cocina vasca con guisos y fondos espectaculares. Más que un cuatro manos, sería un evento divertido, distinto.

Si pudierais invitar a una celebrity, ¿a quién sería y qué le serviríais?
La verdad, no pensamos en celebrities. Nos hace más ilusión que vengan personas a las que queremos: familia, amigos, compañeros de profesión. Admiramos a quien conocemos, no tanto a quien está lejos.

¿Qué hay en la nevera de dos cocineros cuando llegan a casa?
Muy poca cosa. Últimamente siempre tenemos un lomo blanco espectacular que hace Gabriel Castaño. Sirve para todo: desayuno, merienda o cena.

¿Algún secreto inconfesable?
Manu: Soy fanático de las papas fritas. A veces elijo un sitio solo por eso. Si las papas son buenas, para mí ya está todo dicho.

TEXTO: DAVID RUIZ

FOTO: CEDIDA

Julius Bienert: “En la cocina soy mucho más pirómano que cirujano”

Con más de 25 años entre fogones y una trayectoria que ha pasado por Canal Cocina, Julius Bienert es de esos chefs que combinan oficio, instinto y una buena dosis de humor. En su restaurante Bacai, abierto hace poco más de un año en el barrio de Malilla (Valencia), defiende una cocina veraz, sincera y centrada en el producto. Elegido uno de los Rookies de 2025 por la Guía Macarfi, acaba de abrir Jardines, su nuevo proyecto. Charlamos con él sobre tecnología, errores convertidos en éxitos, el poder del tiempo y su amor incondicional por las hamburguesas.

¿Qué plato te puso en el mapa o cambió tu manera de cocinar?
Si tengo que elegir uno, me quedo con un plato tradicional de carrilleras al vino tinto que hago con mucho cariño y que llevo haciendo 25 años, jugando un poquito con ellas. 

¿Qué tres adjetivos definen la cocina de Bacai sin usar las palabras “creativo”, “local” y “honesto”?
(risas) Honesto lo cambiaría por “veraz”. Una cocina donde el protagonista es el producto, no el cocinero. Elaboraciones sencillas, muy veraces, donde todo parte del producto y su verdad.

Hablas de inteligencia artificial para conocer al comensal antes de que llegue. ¿Hasta qué punto la tecnología está al servicio del sabor o del recuerdo?
Hoy es necesaria. Cualquier chef puede meterse en un ChatGPT y pedirle ayuda para elaborar una receta. Pero yo soy bastante analógico, me cuesta usar la tecnología a mi favor. Poco a poco la voy introduciendo, sobre todo para conectar con mensajes de todas partes del mundo. 

Bacai está en el barrio de Malilla, fuera del circuito gastronómico tradicional. ¿Qué ventajas o retos tiene eso?
Creemos que en poco tiempo será un barrio residencial en auge. Está cerca del hospital de la Fe y otras zonas que tradicionalmente han quedado fuera del circuito habitual, pero con mucho potencial. Será un barrio de futuro crecimiento en Valencia.

¿En la cocina eres más cirujano o pirómano?
[Ríe] Soy mucho más pirómano. 

¿Qué ingrediente te ha cambiado la vida o al menos un servicio?
El tiempo. Para mí es fundamental: el guiso largo, la baja temperatura o incluso la olla exprés, que aunque sea rápida, tiene su tiempo y su rollo. Es un ingrediente fundamental.

¿A qué hora del día se te ocurren las mejores ideas?
A las seis de la mañana, cuando estoy abriendo los ojos. Pienso: “¿qué voy a hacer hoy?”. Soy muy de emociones. Si me apetecen unas lentejas, me las hago, pero no unas normales: unas lentejitas con algún producto de caza, alguna seta… Me gusta mucho cocinar por temporada. El otoño me flipa: esos olores a monte, a tierra mojada…

¿Qué piensas cuando alguien hace fotos de tus platos durante varios minutos?
Soy imparcial. Cada uno es libre. Pero hay fotos que no son fieles al alma del plato. Es como decían los indios americanos, que al fotografiarles les robaban el alma. Yo no soy nada talibán con eso.

¿Qué parte del proceso creativo disfrutas más y cuál te agota?
Me agotan los números, los escandallos, los costes. Me funden el cerebro. Los sigo haciendo en papel, sumando y restando de cabeza. Lo que disfruto es el momento de crear por la mañana y luego probarlo con el equipo. Ahí vemos qué tiene de realidad y qué de fantasía. Muchos platos se quedan en el camino, otros salen y son maravillosos.

¿Algún fracaso culinario que luego convertiste en éxito?
Sí, los huevos poché. Estuvieron de moda hace años y desaparecieron. Yo los he recuperado en Bacai y en Jardines. Son un plato sencillo, económico y delicioso: con patatas paja, trufa, setas o jamón. A la gente le encanta.

¿Qué tendencia gastronómica te divierte o te llama la atención últimamente?
Estoy descubriendo los picantes y la cocina latinoamericana. Mi jefe de cocina, Sebastián, me está enseñando mucho sobre la colombiana. Más allá de las arepas, hay platos estupendos como el sancocho. Esa cocina indígena me parece una maravilla. 

Tú fuiste presentador en Canal Cocina. ¿Cómo fue ese paso del chef televisivo al del restaurante?
Me gusta estar con el cliente. Me flipa cuando alguien llega al restaurante y dice: “¡Pero estás aquí y trabajando!”. No solo cocino: sirvo platos, friego, pelo patatas… No se me caen los anillos. La gente ve que soy una persona normal, real, no un muñeco de pantalla. Eso me gusta.

¿Qué te enseñó la tele que sigues aplicando o evitas en Bacai?
A no hacer experimentos sin probarlos antes. Siempre les digo a los chicos: “Hazlo, pruébalo y demuéstrame que se puede hacer”. A veces una idea es buena, pero luego no es viable con 50 personas en el servicio. La tele me enseñó a preparar, repetir y explicar bien los procesos.

¿Qué plato te gustaría haber inventado?
El hojaldre. Me parece maravilloso, aunque últimamente no lo uso tanto por lo complicado que es.

¿Con quién harías un cuatro manos?
Con Luis Irízar, aunque ya, lógicamente, no pueda ser. Y, con Ricard Camarena… me encanta su cocina y su discurso. Y si tiro por lo alto, ¿por qué no? con Gordon Ramsay.

Si mañana cerraras el restaurante, ¿qué harías al día siguiente?
Pasar más tiempo con mis hijos. Cocinaría mucho más para ellos. Soy padre de trillizos.

¿El mejor bocado de los últimos seis meses?
Unos percebes en Cedeira, el pueblo de mi madre. Brutales. Supuestamente ganaron el campeonato del mundo, y no me extraña.

¿Qué hay ahora mismo en la nevera de casa?
Aguacates. Muchos. A mis hijos les flipan, y a mí también.

Si pudieras invitar a una celebridad a tu restaurante, ¿a quién sería?
A Rafa Nadal o a Marc Márquez. De hecho, a los dos a la vez. Me gustaría conocerlos como personas, no solo como deportistas.

Un secreto inconfesable o aberración gastronómica que te permites de vez en cuando.
Las hamburguesas. Me encantan… eso sí, bien hechas, preparadas por mí con mucho cariño. 

ENTREVISTA: DAVID RUIZ

FOTOS: CEDIDAS