Miguel Galino: “Echo de menos esas sobremesas en las que uno podía conocer a alguien simplemente sentándose a su lado.”
Miguel Galino eligió volver a Tardienta, su pueblo, cuando su recorrido podía haberle llevado a cualquier gran capital gastronómica. En este pequeño municipio oscense ha levantado Galino Pueyo, un restaurante de solo tres mesas en el que recibe, cocina, sirve y controla personalmente una experiencia concebida hasta el último detalle. El número 1 de Aragón en la Guía Macarfi ha terminado de colocar el foco sobre un proyecto tan pequeño en dimensiones como ambicioso en intención.
Maestro de escuela antes que cocinero, se formó después en cocinas como Aponiente, StreetXO o Etxebarri. Velocidad, disciplina, fuego y respeto extremo por el producto confluyen ahora en una propuesta muy personal, construida alrededor de una idea de lujo que Galino resume mejor que nadie: bastan tres mesas, grandes productos y tiempo para quien se sienta en ellas. Todo un reto.
Número 1 de Aragón en la Guía Macarfi. ¿Te ha dado tiempo a digerir todo lo que está ocurriendo?
No. Si te dijera que sí, te mentiría. Todo se te echa encima, llegan más clientes, intentas cambiar el menú para estar a la altura, ahora me he metido en obras… Es un caos. Un caos placentero, pero un caos.
Además, eres “Fenómeno Gastronómico”. ¿Te reconoces ahí o sigues viéndote simplemente como un cocinero?
Sigo siendo exactamente la misma persona. Cuando me llaman chef o fenómeno, yo sigo levantándome, yendo al pueblo de al lado a tomarme un café y comiéndome una pulga recién hecha. Y me parece maravilloso.
Antes de cocinero eras maestro. ¿Cómo acaba un profesor plantándose en Aponiente para aprender a cocinar?
Siempre había querido ser cocinero, pero en mi familia querían que estudiase una carrera y tuviera una profesión. Llegó un momento en el que decidí irme a Aponiente para que me enseñaran una forma de vida, un trabajo y lo que hoy es mi profesión.
Después llegaron Dabiz Muñoz y Etxebarri, dos mundos completamente distintos. ¿Qué aprendiste de ellos?
Con Dabiz aprendí velocidad. Cuando haces un servicio de 900 personas, o corres o corres; tienes que pensar muy rápido e ir siempre por delante. Etxebarri es lo contrario: parar, respetar el producto y disfrutar incluso de cortar una cebolla. Recuerdo que una vez me hicieron parar para afilar un cuchillo porque podía cortar mejor. Esa filosofía se me quedó grabada.
Con ese recorrido, lo lógico habría sido instalarte en Madrid, San Sebastián o cualquier gran capital gastronómica. ¿Por qué volver a Tardienta?
Porque es mi casa. Volví por sentimentalismo, por romanticismo y porque quería ser feliz con mi gente. Salir al monte con mis perros, tomar un café con mis padres o con mis amigos… Eso no tiene precio. Estoy viviendo mi sueño.
Solo tres mesas. ¿Ser pequeño se ha convertido en un lujo?
Para mí, sí. Quiero poder personalizarlo todo y ofrecer una atención absolutamente individual. Si viene una mesa de ocho o diez personas, cierro el restaurante para ellos. Muchas veces confundimos valor con precio y para mí el lujo está en el disfrute, la personalidad y la atención.
¿Tres mesas es el proyecto definitivo o algún día quieres hacer un Galino Pueyo mucho mayor?
Siempre lo he tenido muy claro: tres mesas. En el futuro me gustaría aprovechar el jardín y crear una barra, una especie de smoke room donde compartir comida, vino y conversación. Echo de menos esas sobremesas en las que uno podía conocer a alguien simplemente sentándose a su lado.
¿Cómo resumirías la filosofía de Galino Pueyo?
Llevo cuatro años intentando conseguir el mejor producto a nivel nacional y lo único que hago es no quemarlo. Esa es la idea. Hablar con los mejores proveedores y conseguir cosas que no puedas comer todos los días.
Colaboras con Piritaurus, un proyecto que trabaja con razas bovinas autóctonas. ¿Qué te interesa especialmente de lo que hacen?
Trabajan distintas razas manteniendo la misma alimentación, el mismo clima y proceso, así que puedes comprobar hasta qué punto cambia una carne únicamente por la raza. Las diferencias en infiltración, grasa, agua o comportamiento en la parrilla son enormes.
Al restaurante habéis sumado Casa Marga. ¿Quieres convertir Galino Pueyo en un destino al que viajar, comer y dormir?
Sí. Estamos en Los Monegros, en plena España vaciada, y quiero ofrecer una experiencia completa. Ahora tengo seis habitaciones y el proyecto es convertirlas en tres suites de gran lujo, buscando que algún día el alojamiento esté a la misma altura que la cocina.
Vivimos una época en la que muchas veces se fotografía el plato antes de probarlo. ¿Te halaga que alguien saque el móvil o quieres que se lo coma ya?
A mí me jode. Lo que tienes que disfrutar es la comida, el plato y, sobre todo, la compañía. Además, mis paredes tienen un metro de grosor y casi no hay cobertura, así que mucha gente termina olvidándose del teléfono. Mejor.
Si tuvieras que elegir un único plato de Galino Pueyo para explicar quién eres como cocinero, ¿cuál sería?
La chuleta. Parece algo muy sencillo, pero trabajarla a la llama, caramelizarla sin quemarla, conseguir un Maillard perfecto y controlar exactamente la temperatura del centro tiene muchísimo detrás. Para mí es un manjar.
Un vicio gastronómico inconfesable…
Una tortilla francesa rellena de caviar. Estuve dos años merendando tortillas francesas a escondidas hasta aprender a hacerlas como quería. Al final la he terminado poniendo en la carta.
¿Tu día perfecto?
En el monte con mis perros, pegando tiros.
¿Qué plato te habría gustado inventar?
Unos guisantes a la brasa. Algo aparentemente tan sencillo, pero que puede ser extraordinario.
Puedes invitar a quien quieras a una de las tres mesas de Galino Pueyo. ¿Quién se sienta?
Además de mis padres, Bittor Arginzoniz. Abrir una botella de vino, sacar un chorizo y comérnoslo mientras nos echamos unas risas. No necesitaría mucho más.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
