José María Borrás: “Si viniera Albert Adrià al restaurante le prepararía una fideuá de salicornia ”

Es una de las voces más prometedoras de la nueva gastronomía española. El joven chef menorquín, nuevo director gastronómico de Annua Signature Hotels, representará a nuestro país en la gran final mundial S. Pellegrino Young Chef Academy a finales de octubre en Milán. Puro talento. 

Con 26 años recién cumplidos, el menorquín José María Borrás es una de las grandes voces jóvenes de la gastronomía española. Formado en la escuela Hofmann de Barcelona y curtido junto a grandes nombres como Paco Roncero, ha construido un discurso propio que combina raíces menorquinas, respeto al producto, técnica y atrevimiento.

En 2024 fue proclamado Mejor Cocinero Joven de España y Portugal por la S. Pellegrino Young Chef Academy, y a finales de octubre de este año representará a la región ibérica en la final mundial de Milán con su famoso plato Langosta con cochinillo balear, una fabulosa interpretación del mar y montaña. 

Además, acaba de ser nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2026, un reconocimiento que confirma su proyección meteórica. Hoy reparte su talento entre dos espacios de Annua Signature Hotels en Menorca: Aquiara y El Espiell en el hotel Morvedra Nou, y El Olivar, en Amagatay. Desde ahí despliega visiones distintas pero un mismo latido: cocinar Menorca desde Menorca, con creatividad e intensidad culinaria.

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia?
Unas cañitas de sobrasada, muy típicas de Menorca. En casa no eran muy fans de cocinar y vivíamos la experiencia de ir a comer fuera en familia.

¿Y cómo llegaste a la cocina profesional?
Con 16 años. Fue mi primer trabajo y llegó de casualidad. Pero en cuanto pisé una cocina, lo tuve claro: quería ser cocinero.

Si fueras un plato típico menorquín, ¿cuál serías?
Las berenjenas rellenas.

Te formaste en la Hofmann. ¿Qué aprendizajes sigues aplicando cada día?
Disciplina y compañerismo.

Este año te has incorporado como director gastronómico al grupo Annua Hotels. ¿Qué te aporta estar dentro de un grupo hotelero?
Mucho trabajo, pero también un gran equipo. Antes, estaba en un restaurante familiar, yo hacía de todo: marketing, recados, eventos… Ahora hay equipos especializados en cada área y eso permite avanzar más rápido.

¿Qué une a tus proyectos gastronómicos?
La brújula es siempre el producto. En Aquiara lo tratamos desde una visión más gastronómica, en El Espiell, reinterpretando el Bistrot francés con carácter menorquín, en El Olivar sacamos la fuerza de la auténtica comida mediterránea, pero en todos el centro es el mismo: respetarlo y realzarlo.

Entre tus ingredientes fetiche están el trigo, la sobrasada de vaca roja o la langosta. ¿Son los que más te definen?
Sí, y también esa idea de mar y montaña tan catalana y balear. Son productos que se complementan y se potencian entre sí.

En tu oferta incluso hay una cerveza de sal marina. ¿Por qué?
Menorca tiene grandes productos, pero a veces limitados. Así que preferimos crearlos aquí, con identidad propia.

Uno de tus proyectos más comentados es la sobrasada de vaca. ¿Cómo surge?
De la misma lógica que con el cerdo: aprovechar todo el animal. Con vaca vieja menorquina elaboramos embutidos, y ha tenido muy buena acogida. Quiero en breve ampliarlo a otros embutidos. 

¿Qué otras disciplinas inspiran tu cocina?
La música es fundamental. El chelo y el piano siempre están presentes, incluso en la sala.

¿Qué consejo le darías a un cocinero que empieza?
Que se relaje. Yo soy muy nervioso y la cocina me ayuda a canalizarlo, pero al final todo llega con paciencia.

En 2024 fuiste elegido Mejor Cocinero Joven de España y en octubre representarás a la península ibérica en Milán. ¿Cómo te preparas?
Practico el plato -langosta con cochinillo balear- en Aquiara todas las noches, como si fuera el concurso: con cronómetro, pesando todo, cinco horas para diez raciones perfectas.

¿Qué sensaciones tienes de cara a Milán?
Ilusión. El plato representa el Mediterráneo y eso ya es un premio en sí. Ganar sería increíble, pero estar allí ya lo es. 

¿Qué otros jóvenes chefs de España te inspiran?
Los cañitas, por ejemplo. Pero hay muchos más.

También has sido nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2026. ¿Cómo lo llevas?
Para mí, estar nominado ya es ganar.

Si abriéramos tu nevera ahora mismo, ¿qué nos sorprendería?
Casi nada, porque como y ceno siempre en los restaurantes. Agua y poco más (risas).

¿Tienes algún vicio gastronómico inconfesable?
El chopped me encanta. 

Qué plato tuyo es intocable, ¿que jamás dejarías versionar?
Un plato de El Olivar con sandía, chalotas y hierbas.

¿Y si mañana se sienta Albert Adrià en tu mesa, ¿qué le prepararías?
Una fideuá de salicornia, ligada con mantequilla de ajo asado, tinta de calamar y ortiga de mar. Habla mucho de quiénes somos en la isla.

¿Hay algún producto que nunca usarías?
No. Yo cocino para los clientes, todo puede tener cabida.

¿A qué personaje famoso te gustaría invitar a tu mesa?
A Phil Collins.

TEXTO: DAVID RUIZ

David Martínez: “Bastaron seis minutos para que Álvaro Garrido y yo nos pusiéramos de acuerdo en traer Mina al Hotel Ercilla”

Forma parte de una familia de hosteleros vascos y lleva la hospitalidad en los genes. En octubre, el Hotel Ercilla, dará la bienvenida al restaurante Mina, el consolidado proyecto del chef Álvaro Garrido. Es un paso más en su decidida apuesta por la gastronomía, como eje fundamental de un discurso alrededor de la cultura, la identidad local y la excelencia culinaria que define a Bilbao como destino. 

¿Qué habéis aprendido de aquella etapa en los años 80 en la que el restaurante del hotel fue elegido durante varios años como Mejor Restaurante de Hotel en España?
Aprendimos mucho, no sólo por el hecho de haber mantenido durante casi una década ese galardón sino por todo lo que representaba, más allá de lo estrictamente gastronómico. Supimos ver que, si quieres ser un referente, debes debes cuidar cada detalle, rodearte de un gran equipo y entender que la experiencia del cliente empieza mucho antes de sentarse a la mesa. 

Bilbao es una ciudad de barra y pinchos, ¿Cómo se integra esa cultura en vuestra propuesta?
No tenemos la clásica barra de pintxos, pero sí que tenemos claras las señas de identidad de la ciudad. Creo que hemos vendido más txakoli que en muchos locales de Bilbao (risas). No es raro ver en nuestro Lobby a extranjeros disfrutando de un txakoli con ostras. 

Pavarotti se coló en una ocasión en vuestra cocina a preparar un plato de pasta. No muchos hoteles pueden presumir de un momento así. ¿Cómo fue el relato de aquella experiencia?
Ocurrió a las 3h de la mañana, tras regresar de un concierto a finales de los años 70. Propuso entrar en nuestra cocina para enseñarnos, con respeto, cómo se prepara una pasta italiana de verdad. Se sintió orgulloso de hablarnos de su cultura culinaria y ese es un legado que queda para siempre.

¿En qué se ha traducido?
En que, actualmente en la carta de nuestro restaurante sigue habiendo un plato de pasta en su honor, Los Linguini al estilo Pavarotti. 

Un hotel que ha visto pasar a miles de estrellas durante todos estos años, ¿cómo “se cocina la hospitalidad” de tanta celebrity?
La clave del éxito está en tratar a todos los clientes con el mismo respeto y dedicación, sin importar si se apellidan Pavarotti o Rodríguez. Esa igualdad en el trato es lo que nos permite trabajar con naturalidad y sin la presión añadida de tener una celebridad alojada en el hotel.

Celebridades como Lola Flores han pasado también por vuestro hotel.
Ahora que te refieres a Lola Flores, recuerdo que pasaba largas temporadas aquí cuando Bilbao era capital del teatro. ¡Llegó a montar un bingo en el hotel! De hecho, tenemos cinco tipos de llaves distintas con fotos en blanco y negro de celebridades que han estado en nuestro hotel como la propia Lola, Rocío Jurado o Manzanares.

Habéis vivido noches electorales con políticos de diversas ideologías compartiendo espacios en vuestro lobby. ¿Qué se aprende de gestionar la hospitalidad en momentos de tensión y foco mediático?
En esa época yo no estaba aún al frente de la dirección del hotel, pero se vivieron momentos electorales en los que absolutamente todos los partidos políticos, en momentos complicados para la sociedad vasca, pasaban las noches electorales con nosotros. Un orgullo.

En octubre Mina, el restaurante de Álvaro Garrido, con Estrella Michelin, se traslada a vuestro hotel.
Es nuestra forma de entender la empresa. Seguimos apostando por la alta gastronomía, pero esta vez, además, de la mano de este gran chef. Mina y nosotros tenemos muchas cosas en común. En seis minutos nos pusimos de acuerdo (risas). 

Si pudieras convertir en un souvenir comestible el Ercilla, ¿qué sabor sería?
A pesar de no ser un gran amante de los dulces, creo que me iría a un bollo de mantequilla, tan típico de Bilbao y que gusta a todo el mundo. Te ayuda a sentirte cerca de casa.

Si el room service de vuestro hotel fuera una ruta de pinchos en pijama, ¿Cuáles deberían pasar por tu habitación?
Esa ruta debería empezar por una Gilda, pasar por un taco de merluza y acabar con algo de txangurro, seguro. 

¿Cuál es tu rincón favorito del Ercilla?
El lobby. Nada más pisarlo, sabes perfectamente que es un termómetro muy claro de lo que ocurre en nuestro hotel y en la ciudad. Es un lugar muy vivo en el que suceden cosas casi las 24 horas del día. 

La terraza del hotel es otro de los puntos fuertes. ¿Qué ofrece desde un punto de vista gastronómico?
Está en la última planta del hotel. Es una maravillosa terraza con increíbles vistas a toda la ciudad donde puedes disfrutar desde un plato de jamón o unas anchoas, hasta un cóctel o una copa de champagne. Un lujo.

Y ahí, en las alturas, servís el Basque Sour…
Es una reinterpretación muy personal del Pisco Sour. En vez de Pisco usamos txakoli y una receta muy especial. Fusiona tradición local con clásicos internacionales.

Si tuvieras que invitar a una celebridad a tu hotel, ¿quién sería?
Me encantaría cenar con Tiger Woods, al que llevaría luego a dar una vuelta por Bilbao y, estoy seguro, de que volvería al hotel, entusiasmado. Y si luego, además, él me invita a jugar al golf, sería inolvidable. 

Septiembre 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Andrés Soldevila: “Los minibares de los hoteles son una sorpresa; me divierte abrirlos y ver lo que me encuentro”

Procede de una importante familia de hoteleros con más de un siglo de trayectoria y actualmente está al frente de la propiedad de tres hoteles, uno de ellos el hotel boutique Villa Soro en San Sebastián. Conversamos sobre hostelería y nuevos proyectos, pero, sobre todo, de gastronomía. 

La hospitalidad viene de herencia…
Lo tenemos integrado en nuestra forma de ser. Mi bisabuelo ya era propietario del Hotel Majestic en 1918 y mi padre lo convirtió en parte de un gran grupo hotelero con nuevas incorporaciones. Además, mi madre, interiorista de profesión, se ha involucrado siempre de lleno en todos los proyectos, aportando su visión y cuidando hasta el más mínimo detalle. Con todo este bagaje, mis padres, mis hermanos y yo decidimos construir un pequeño proyecto familiar PRELUDE COLLECTION. Nacimos con un hotel en Palma, después incorporamos otro en Santanyí, también en Mallorca, y el último en llegar ha sido Villa Soro en San Sebastián hace cuatro años.

¿Qué hace especial a Villa Soro?

Inicialmente el nombre era Eguzki Soro, que en euskera significa “Prado soleado”, porque es un espacio con mucho sol y una gran orientación. Una casa familiar de finales del siglo XIX de estilo neo Tudor, que perteneció a una conocida familia de San Sebastián. Seguimos con el legado. 

¿Cuáles son sus señas de identidad?
Es un hotel boutique, familiar, con un servicio excelente, un bonito jardín y ese porte tan típico de San Sebastián.  Villa Soro va a su ritmo porque tiene una privacidad que lo hace especial. Estás, por un lado, muy cerca del centro de San Sebastián, pero a la vez en unos jardines, diseñados por Pierre Ducasse, donde escuchas pajaritos y desconectas absolutamente de todo. 

¿Cuál es tu rincón favorito del hotel?
Sin duda, es la escalera de madera de la villa principal. Es preciosa. Parte de la planta baja, donde tenemos a un lado el salón principal con la chimenea y al otro lado el bar coctelería, dos lugares con un simbolismo y un encanto especial, ideales para relajarse y disfrutar. Y si subes por la escalera, llegas a la antigua capilla con una vidriera espectacular y a la planta de habitaciones más noble de la casa. 

¿Cómo percibes el futuro del lujo en el sector hotelero?
Los clientes del sector del lujo buscan una experiencia auténtica, volver a la raíces de las cosas, bajar el ritmo y disfrutar de esos pequeños instantes que encontramos cuando salimos de la rutina y nos vamos de viaje. El lujo ahora mismo es tener tiempo, espacio y silencio. Y los hoteleros tenemos que aprender a generar esos espacios. 

Si tuvieras que elegir a una celebridad para quedarse en el hotel, sería…
Barak Obama, porque hablar ahora, con la que está cayendo, de política con él sería una experiencia absoluta. Su punto de vista del mundo es muy enriquecedor. 

¿Qué lugar ocupa la gastronomía en la propuesta del hotel?
El País Vasco tiene la cultura gastronómica más rica del mundo y con una oferta interminable. Por eso decidimos dar todo el protagonismo a lo que ya hay y lo que está por venir. Lo que hacemos es coger el rol de casa y traerlo a nuestro territorio. Eso se traduce en una oferta sana, bien elaborada, con grandes ingredientes como una crema de verdura excelente o una tortilla de espárragos de primer nivel. 

¿Con qué chef te gustaría sentarte a la mesa
Con René Redzepi, de Noma. Su forma de trabajar me parece perfecta y es una eminencia en su forma de ejecutar y presentar los platos. 

¿Cuál es tu próximo restaurante?
En breve me iré con unos amigos a Los 33, de Nacho Ventosa y Sara Aznar. Me hace mucha ilusión. 

Si pudieras tener a un chef famoso haciendo un stage de un mes en vuestras cocinas, ¿a quién llamarías?
A Rafa Zafra, sin duda. Me gusta mucho como cocina, su discurso gastronómico.  

¿Qué es lo que siempre pides en el desayuno buffet de otros hoteles?
Creo que lo más interesante es encontrar productos locales, una oferta de la zona. Por ejemplo, ensaimada y sobrada en Mallorca o churros y porras en Madrid. Guiños locales que lo hacen más divertido, más auténtico. 

Si pudieras montar una cena secreta en un rincón de tu hotel, ¿en cuál sería?
Haría una noche de verano en la terraza de la habitación 12. 

Un pecado gastronómico que no has confesado nunca…
Una vez al mes me pido una hamburguesa de Vicio en Glovo y es como mi gran momento gore. 

Si pudieras recuperar un plato de la infancia e integrarlo en la carta del restaurante del hotel, ¿cuál sería?
Hay un plato que me recuerda a mi juventud, que preparaba con maestría Fermí Puig, es el “cabrito embarrado”. 

¿Qué banda sonora musical pondrías a la gastronomía del hotel?
Tal vez por mi relación con Francia, me quedaría con la canción Le Festin de la banda sonora de Ratatouille.  

Cuándo te alojas en otros hoteles, ¿en qué te fijas?
Abro el minibar y compruebo lo que hay dentro porque me divierte mucho. Es como mi deporte nacional. Los minibares de los hoteles son una sorpresa. Hace poco descubrí unas kombuchas estupendas en un hotel de Madrid. 

¿Qué nuevos proyectos tienes en mente?
Villa Soro ha cumplido ahora cuatro años. Nuestra base está consolidada y es el momento de pensar en ideas para el futuro. Estamos trabajando en un proyecto cerca de casa, en Cataluña, un lugar que nos inspira para tener un cuarto hotel en la colección. 

Septiembre 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Inés Pérez-Sala: “Invitaría a Bill Gates a pasar una noche en uno de nuestros hoteles”

Procede de familia de hoteleros catalanes y es sobrina del ex piloto de Fórmula1, Luis Pérez-Sala. Desde Primero Primera y Casa Sagnier, construye un relato en el que la atención al cliente es el eje central de todo. Y en sus (escasos) ratos libres, se vuelve loca por la gastronomía y los viajes. ¿Su restaurante pendiente? Disfrutar. 

¿Qué es el lujo en hostelería?
La oportunidad especial de conocer nuevos lugares sintiéndote parte del entorno como si estuvieras en casa. Nos gusta el lujo relajado, integrado. De hecho, el lujo es estar como en tu casa, pero con servicios extra. 

¿Cuál es vuestra identidad como hoteleros?  
Para nosotros es muy importante la historia que hay detrás de cada edificio. Buscamos lo diferente y queremos hacer hoteles especiales que aporten algo distinto al viajero. Creo que los detalles son los que marcan la diferencia. 

Tu tío, Luis Pérez-Sala, fue piloto de F1.  ¿Te inculcó algún valor?
Ha servido de inspiración en el proyecto de Primero Primera, por supuesto,  pero no es un ADN común a los distintos hoteles. 

¿Qué tienen en común Primero Primera y Hotel Sagnier?
Los dos cuentan historias especiales y te permiten conocer la ciudad de manera distinta porque ambos aportan valor y conocimiento. Hoy en día mucha gente reforma hoteles y poco más pero nuestro objetivo es ir un paso más allá.  

¿Y qué los hace diferentes?
Son hoteles con muchas similitudes, pero es cierto que en Casa Sagnier el cliente es más demandante a nivel conserjería y recomendaciones. Hemos puesto mucho el foco en el equipo.   

¿Qué importancia tiene el diseño en vuestros hoteles?
Es una columna vertebral fundamental porque creemos que el diseño es una forma de transmitir los valores y el alma de nuestro proyecto. Es un tangible que se ve directamente. En los detalles y la decoración está mucho de lo que somos. El estilo hogareño es un elemento común de nuestros hoteles. 

¿Tienes un rincón especial?
En Primero Primera, cualquier rincón es especial porque hasta hace tres meses vivía mi abuela y siempre lo he sentido como mi casa. Ese hotel se ha mantenido intacto. Por ejemplo, en la recepción está la maleta de mi abuela que usó en su viaje de novios. O el rincón del arquitecto, con planos y herramientas de la época. 

¿Qué valor tiene la gastronomía en vuestra propuesta hotelera?

En un hotel boutique cinco estrellas como Casa Sagnier, la restauración ha de ser impecable porque forma parte de la experiencia del cliente. Ofrecer un buen restaurante, donde se coma bien, es esencial en nuestra propuesta porque la gastronomía es una forma de conocer y vivir una ciudad. 

¿Qué espacio ocupa la Inteligencia Artificial en este engranaje?  
En Atención al Cliente, que es uno de nuestros puntos fuertes, es más complicado aplicarla. Pero estamos dándole vueltas para ver cómo le podemos sacar partido. Hay que ver la Inteligencia Artificial como un apoyo para facilitar las tareas de los equipos y poder centrarse en otras que aportan más valor al negocio.

¿Qué haces en tus tiempos libres?
Viajar y comer son mis dos grandes pasiones. Supongo que es algo que he heredado de mis padres y que me conecta con otra realidad fuera del ámbito laboral. 

¿Un país que te haya gustado especialmente?
Uno de los últimos viajes que más me ha gustado ha sido a Namibia, que visité en familia. Una combinación de paisajes, culturas, gente y alojamientos impresionantes.   

Hablas de alojamientos, ¿En qué te fijas cuando vas a un hotel?  
Una vez llego al hotel, me fijo en todo. Trato de alojarme en hoteles que me aporten algo y creo que es normal, dado a lo que me dedico (risas). 

¿Cómo compaginas tu vida familiar con el trabajo?
Tengo una máxima esencial que es la de tratar de ser productiva. Eso implica marcarse límites para saber hasta dónde hay que llegar. Y eso facilita la conciliación de la vida personal y profesional.   

¿Un chef con el que te gustaría trabajar?
Yo, si pudiera, lo haría con alguien cercano. Me gusta especialmente Nandu Jubany porque trata el producto muy bien. Es un profesional maravilloso.

¿Cuál es tu plato estrella?
Un buen pescado al horno, sabroso y con una buena guarnición que lo acompañe. Sin grandes complicaciones. Bien ejecutado. 

¿Un restaurante pendiente?
Me falta, de momento, Disfrutar, que tengo en la lista de prioridades absolutas, pero creo que hay grandes proyectos gastronómicos y una diversidad única en Barcelona.  

¿Qué personaje ilustre se ha alojado en vuestro hotel (y puedas explicar)?
Hemos tenido algunos famosos en ambos hoteles, pero para eso somos muy discretos. El hotel es muy “de casa” para nuestros invitados y sería contraproducente dar nombres. 

¿A quién te gustaría invitar a quedarse una noche gratis en el hotel?
Así, tirando alto, me encantaría que viniera Bill Gates.  

¿Alguna anécdota?
Deberías hacer esa pregunta a los recepcionistas de nuestros hoteles, pero es normal que siempre pasen cosas “curiosas”: desde un huésped que se paseó desnudo por el hotel hasta extrañas discusiones entre parejas. Los hoteles son todo un mundo. 

Septiembre 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Borja Cumella: “Estamos siendo muy aburridos a la hora de comer y hay que cambiar las reglas del juego”. 

Está al frente de la distribuidora de productos gourmet Mare Ostrum, un curioso juego de palabras que evoca lo mejor del mar, las ostras, y su procedencia, el Mediterráneo. Pero detrás de la empresa, hay otros muchos productos, desde trufa o foie, a especias de lujo. En total, 14 referencias. Pero llegarán más. Y con varias premisas fundamentales: productos exclusivos, de enorme calidad y que no se pueden encontrar en nuestro país. 

Mare Ostrum es una distribuidora de productos gourmet muy exclusivos. Tiene actualmente un ecommerce –mareostrum.com- y un punto de venta en el mercado de La Boquería, en el centro de Barcelona, que sirve de showroom para chefs y lugar donde probar algunos de sus productos. El éxito del modelo es absoluto y ya tienen previsto replicarlo en 2026 en Madrid.  Se acaban de convertir en patrocinadores oficiales de nuestra guía y eso es motivo de celebración. Hablamos con Borja del proyecto Mare Ostrum y de sus retos. 

¿Cómo surge el proyecto?
Por la clara necesidad que observamos un grupo de amigos e inversores. Nos dimos cuenta de que España es un país con una enorme cultura culinaria y a la vez muy receptor de turismo, pero no existía una distribuidora capaz de traer a nuestro país producto gourmet de enorme calidad. Mi socio francés ha estado 20 años en el mundo de la distribución y alimentación, y eso es nuestra mejor carta de presentación.

¿Qué hace diferente a Mare Ostrum?
Desde el primer momento quisimos traer marcas que no estuvieran presentes en España, pero que tuvieran enorme prestigio en el resto del mundo y muy consideradas por los grandes chefs. Son empresas que tienen muchos años y que han saltado de generación en generación. No buscamos grandes grupos industriales sino algo muy cuidado, muy familiar y que aprecie mucho la calidad del producto. Es decir que haya una historia familiar detrás. 

Tenéis además un punto de venta en el mercado de la Boquería.
Es que es absolutamente necesario que se pueda ver y probar el producto, además de poder comprarlo online. Llevamos un año con este modelo y estamos encantados. 

¿Qué tipo de productos tenéis actualmente en lista?
La mayoría son productos procedentes del mar, y de origen francés, pero estamos incluyendo otras referencias de tierra, como especias de lujo, trufa…. Tenemos dos grandes proveedores españoles: uno es de Almería y el otro de Girona, para productos como la gamba o el carabinero. Vamos seleccionando con mucho mimo cada uno de ellos. 

¿A quién os dirigís?
Buscamos chefs con prestigio y con sensibilidad que entiendan los productos de calidad. Es decir, nuestro primer destinatario y gran objetivo es el canal Horeca. Pero como tenemos también el mercado de la Boquería, está viniendo mucho particular. 

¿En qué se traduce eso?
En que vamos a sacar una propuesta también para el particular, es decir el B2C. Estará listo en breve porque queremos llegar a navidad con todo esto lanzado y muy bien organizado. 

¿Hay cultura por los productos gourmet de lujo en España como la hay en Francia?
Por supuesto, somos un país de referencia mundial en este campo. Junto a Francia y Japón estamos en lo más alto. Además, en ocasiones son los propios chefs los que nos piden que les busquemos productos especiales porque se los reclaman sus clientes. Y nos trasladan esa petición. 

Ponme un ejemplo…
Acabamos de incluir en nuestras referencias un cangrejo azul del Mediterráneo que está gustando mucho. Vamos descubriendo productos y los vamos integrando poco a poco. Necesitamos que nos sorprendan con cosas distintas. Y ahí aparece Mare Ostrum. 

¿Cuál ha sido el hallazgo más inesperado o emocionante de todos estos años recorriendo el Mediterráneo en busca de excelencia?
La gamba azul, sin ninguna discusión. Como mediterráneos a los que nos apasiona la gamba roja, de repente tenemos una variedad igual de buena pero muy diferente. Nos ha cambiado el paso.

En tu web hablas de “reivindicar el arte de comer bien”. ¿Crees que lo hemos perdido en España o simplemente lo hemos confundido con otras cosas?
Lo que he notado es que nos hemos estandarizado demasiado. Hay que volver a comer bien, con gracia, con más salero. Estamos siendo muy aburridos a la hora de comer y hay que cambiar las reglas del juego.

¿En qué momento pasaste de “me gusta comer bien” a “voy a hacer que medio país disfrute como yo de la comida?
Vengo de familia vasca y, como sabes, tenemos una gran tradición culinaria. Yo siempre quería tener un restaurante propio y nunca cumplí ese deseo, ósea que Mare Ostrum es como ese proyecto gastronómico que nunca tuve. Y en vez de un restaurante, me convertí en proveedor de restaurantes. Y así sigo comiendo, que es mi gran pasión (risas)

Entre nosotros ¿alguna vez has escondido un tarro de caviar detrás del bote de garbanzos para que nadie te lo quite en casa?
¡Qué va! Lo bueno en casa es que son como yo y no sirve de nada esconder cosas porque las van a acabar encontrando.

¿Cómo es tu nevera en casa? ¿Más parecida a un showroom de Mare Ostrum o hay un hueco para el chorizo del súper y el queso en lonchas?
Hay una repisa exclusiva para los productos de Mare Ostrum. Hay un mini showroom en la nevera (risas).

¿Qué nuevos proyectos tenéis entre manos?
Queremos aterrizar en Madrid a partir del año que viene.

¿Por qué pensasteis en Macarfi para esta aventura?
Creemos que con este patrocinio podemos tener un aterrizaje más cómodo con algunos restaurantes y para nosotros es un gran valor adicional. Estamos encantados con esta colaboración.

Julio 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Meritxell Juvé: “Mi terroir personal es todo aquello que me recuerda quien soy, incluso cuando todo cambia”.

Lidera, desde hace justo una década, una de las firmas con más peso del mundo de los espumosos, desde una visión que combina respeto por la tierra, compromiso y una forma de hacer las cosas que desafía las prisas del presente. Su apellido lleva más de cien años ligado a la excelencia vitivinícola, pero ella ha sabido dotarlo de una nueva dimensión, más estratégica, más abierta al mundo y más consciente. En un universo tradicionalmente masculino, su liderazgo ofrece una sensibilidad distinta y necesaria, marcada por la serenidad, la intuición y el pensamiento a largo plazo.

Desde que tomó las riendas de Juvé & Camps en 2015, Meritxell Juvé ha apostado por una forma de liderazgo que conjuga el respeto a las raíces con una mirada decididamente contemporánea. Sabe que el valor de una marca no se mide solo en tradición, sino en su capacidad de adaptarse sin perderse. Su gestión huye de las estridencias y se apoya en la estrategia, la escucha y una conexión profunda con la tierra. Nos acercamos a una mujer que habla de sostenibilidad, legado familiar y el reto de defender la paciencia en una era de inmediatez.

La CEO de Juvé & Camps representa una nueva generación de liderazgo femenino en el mundo del vino, aún con una marcada presencia masculina. Comprometida, reflexiva y audaz, ha hecho de la herencia un motor de transformación. Su mirada combina el respeto por lo esencial con la capacidad de imaginar el futuro con determinación. 

¿Qué herencia familiar te ha marcado más: el respeto por la tradición o el impulso de innovar?
Ambas me han acompañado desde siempre, como dos corrientes que se entrelazan sin excluirse. La tradición me recuerda quién soy. La innovación me impulsa a imaginar quién podemos llegar a ser.

¿Qué es lo más difícil de liderar una empresa con un apellido que también es tuyo?
Llevar el apellido en la firma y en el corazón significa honrar una historia que no empieza contigo, pero que debes continuar. Lo más difícil es estar a la altura de esa historia y al mismo tiempo escribir la tuya propia.

Tu trayectoria ha sido meteórica. ¿Cómo has gestionado el vértigo?
Con confianza, pero también con humildad. Escuchando, aprendiendo y dejándome acompañar. El vértigo es inevitable cuando se avanza, pero también es señal de que se está creciendo.

¿Qué te hace sentir más orgullosa al mirar estos años al frente de Juvé & Camps?
Haber mantenido la esencia. Haber sabido crecer sin diluirnos. Seguir siendo nosotros, con más mundo, más mirada y más futuro.

¿Cómo se adapta una casa centenaria a un mercado en constante cambio?
Escuchando. Observando. Siendo flexibles sin dejar de ser fieles. La autenticidad no pasa de moda, pero debe saber hablar el lenguaje de su tiempo.

¿Dónde ves a Juvé & Camps antes de pasar el testigo?
Consolidada entre los grandes del mundo. Como símbolo de excelencia, sostenibilidad y elegancia. Y más cerca que nunca de quienes nos eligen para brindar.

¿Cuál ha sido la decisión más difícil que has tomado como CEO?
Transformar estructuras y dinámicas. Salir de la zona cómoda. Me enseñó que evolucionar no es renunciar a lo que eres, sino tener el coraje de reinventarte sin perderte.

¿Qué parte del negocio te apasiona más?
La estrategia. Pensar a largo plazo. Imaginar el rumbo. Decidir hacia dónde caminamos y por qué.

¿Cómo se defiende un proyecto que trabaja con tiempos largos en una era de inmediatez?
Reivindicando el valor del tiempo. Lo que se espera, se valora. Y lo que madura lento, deja huella.

¿Qué tres palabras definen la esencia de Juvé & Camps hoy?
Respeto. Compromiso. Transparencia.

¿Qué vino representa mejor tu forma de entender la vida?
La Capella, por su calma serena, profundidad y belleza. Aunque, si soy sincera, el Reserva de la Familia me conecta con mis raíces. Es el vino de mi infancia, el más icónico.

¿Qué papel juega lo ecológico en vuestra estrategia?
Es un pilar, no un añadido. Cultivar con respeto, elaborar con conciencia y pensar a largo plazo son decisiones que definen nuestra forma de estar en el mundo.

Si pudieras crear un nuevo producto sin límites, ¿cómo sería?
Un espumoso elegante, vibrante, con alma. De larga crianza, brut nature. Capaz de emocionar sin necesidad de palabras.

¿Qué importancia tiene el enoturismo en vuestro proyecto?
Mucha. Es abrir las puertas y mostrar lo invisible. Permitir que quienes nos visitan entiendan que cada copa tiene detrás una historia, una tierra, una forma de vivir.

¿Cómo imaginas a la próxima generación de mujeres del vino?
Valientes, visibles, libres. Aún falta reconocimiento, pero, sobre todo, dejar atrás etiquetas que limitan.

¿Aporta el liderazgo femenino una sensibilidad distinta al vino?
Sí. Hay otra forma de escuchar, de cuidar, de crear vínculos. No es mejor ni peor, pero sí diferente. Y muy necesaria.

¿Alguna mujer que te haya inspirado en el mundo del vino?
Mi madre, por su fuerza callada. Y mi bisabuela, que fundó una bodega hace más de un siglo. Su valentía sigue siendo pura inspiración.

¿Qué consejo darías a una joven enóloga o emprendedora?
Que no copie modelos. Que confíe en su intuición. Que sepa que la autenticidad siempre encuentra su lugar.

¿Crees que ha llegado el momento de contar el vino desde otro lugar?
Sin duda. Desde la emoción. Desde el paisaje. Desde la escucha. El vino también puede hablar en voz baja y tocar más hondo.

Eres madre. ¿Cómo influye eso en tu forma de liderar?
Me hace más empática y más consciente. Cuidar no es debilidad. Es una forma poderosa de liderar.

¿Qué has aprendido sobre ti misma al conciliar maternidad y dirección?
Que no se puede todo, todo el tiempo. Pero sí se puede vivir cada etapa con presencia. Delegar es un acto de confianza, no de renuncia.

¿Tienes alguna rutina personal que nunca sacrificas?
Respirar hondo al empezar el día. Mirar las viñas, aunque sea de lejos. Recordar por qué hago lo que hago.

¿Qué te gustaría que tus hijos entendieran del negocio familiar?
Que no se trata solo de vino. Se trata de valores, de vínculos, de compromiso con algo que nos trasciende.

¿Qué parte de tu día a día no aparece en la agenda, pero es esencial?
Las conversaciones espontáneas. Esos instantes de conexión auténtica con el equipo, con la tierra, con la historia que vamos escribiendo.

¿Cuál dirías que es tu “terroir” personal?
Mi familia. Mi equipo. Esta tierra. Todo aquello que me recuerda quién soy, incluso cuando todo cambia.

Junio 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Coco Montes: “Me siento orgulloso de haber cocinado para la familia Real; lo repetiría”

Logró su primera estrella Michelin para Pabú al año de su apertura, algo que consiguen muy pocos chefs en el mundo. Y acaba de ser elegido segunda mejor apertura de España (y primera de Madrid) para la Guía Macarfi. Pero no baja la guardia y confiesa que no le importaría lograr tres estrellas en tres años. De momento sigue con los pies en la tierra, apoyado por su entorno y apoyándose sobre todo en su madre, su gran referente y la jefa de sala del restaurante. La celebración del cumpleaños de la infanta Elena y la familia Real, al poco de abrir su local, le supuso un impulso mediático del que se siente profundamente agradecido.

Escuchándole hablar, se comprende desde el primer minuto que Coco Montes viene de un entorno en el que los modales y la educación exquisita han sido pilares de su vida. Transmite seguridad, empatía y calma. Abrió Pabú hace sólo un año y en este tiempo ha logrado colocarlo muy arriba: además de su primera Estrella Michelin (todo apunta a que no será la última), logró que el restaurante fuera la segunda mejor apertura del año a nivel nacional (y la primera de la Comunidad de Madrid) en la reciente 10 Gala de nuestra Guía Macarfi. Además, entró directamente en el puesto 39 de los mejores restaurantes de España, algo excepcional. Pabú es una sorpresa en todos los sentidos. No sólo por su espectacular interiorismo, obra de la madre de Coco, que te traslada a un estiloso comedor de casa, sino por su concepto de cocina de microtemporada, donde los platos varían según el momento del día. Su objetivo es siempre el mismo: que al acabar la jornada no sobre absolutamente nada para arrancar al día siguiente con producto fresco nuevo. “Hoy, por ejemplo, he comprado erizos y no sé muy bien qué saldrá de todo esto”, bromea.

– Lograste una Estrella Michelin en tiempo récord. ¿Lo esperabas?
– Mi verdadero objetivo, por encima de las estrellas, es devolver al cliente la hospitalidad y el cuidado que se merece y que la hostelería en una ciudad como Madrid, ha perdido. Traer estrellas Michelin a Pabú es un sueño, pero, detrás hay un trabajo muy bien ejecutado. Esta es mi hoja de ruta.

– ¿Te marcas el objetivo de tres Estrellas en tres años?
– Me encanta soñar, aunque mi deseo real es que Pabú se convierta en un restaurante longevo. Logré una Estrella en sólo un año… ¿por qué no conseguir las tres Estrellas en tres años? ¡Ójala!

– ¿Notas la presión?
– ¡Claro que la noto! Mucha gente se permite comparar cómo se come en los restaurantes con Estrella Michelin y lo traslada a los cocineros. Que si he estado en este restaurante y es mejor que este…. Yo me pongo siempre la presión encima, lo vivo así, pero lo mío es una presión dulce.

– ¿Detectas cuando hay un inspector de la guía en tu casa?
– Sí, y el miedo es tremendo. No sabes si van a venir solos o acompañados. Nunca se sabe. A mí me calan siempre cuando voy a otros restaurantes porque me fijo en todo. La gastronomía nos conecta.

– Defines tu cocina como de microtemporada. ¿En qué consiste?
– Fresca y efímera. Trato de hacer stock a cero, que no quede nada en las neveras para arrancar un nuevo día con producto fresco totalmente nuevo.

– Tu formación en Administración de Empresas te habrá ayudado,¿no?
– Trato de gestionar los números de manera clara. Tal vez soy un alumno aventajado en esto y la formación me ha ayudado, pero trato de centrarme únicamente en el plato y hacer soñar con mis creaciones. A pesar de mis estudios, intento que todo cambie cada día. Me interesa más la parte artística, aunque es importante tener una base en gestión de restauración.

– Insistes mucho en que sin los tuyos, nada de esto hubiera sido posible…
– Mis padres creyeron en mí desde el primer minuto. En el caso de mi madre, además, está en sala conmigo. Es también el alma de este proyecto. Ha decorado el espacio, pintado los cuadros…

– Una pieza fundamental…
– Mi madre es parte de todo esto. De la misma forma que no podría cocinar sin cacerolas, digo bien alto que Pabú no existiría sin ella, que es la parte que más me conecta con la realidad. Ella es la que consigue que este barco navegue bien.

– No vienes de familia de restauradores, ¿ha sido un hándicap?
– Para nada. Y cocino desde que tengo uso de razón. Mis padres no tenían un restaurante, pero eran grandes anfitriones. Recuerdo cómo mi madre presentaba la mesa, cómo cuidaba los detalles, cómo recibía a la gente… y eso lo he aplicado a Pabú.

– ¿Qué impacto tuvo la celebración del 60 cumpleaños de la infanta Elena en tu local?
– El impacto fue brutal, no puedo negar esa realidad y me siento muy orgulloso. Se tradujo en reservas y en éxito. Me siento feliz de haber podido celebrar este evento y haber cocinado para la infanta y su familia. Digo más… Me daría mucha pena que mi abuelo o mi padre en sus años más bonitos de vida, cuando más hay que cuidarlos, estuvieran tan lejos de mí.

– ¿Repetirías?
– Por supuesto. Hicimos un menú muy sencillo, con producto de primera calidad y todo muy cuidado. Se lo pasaron en grande. Me siento muy orgulloso de que los primeros pasos de Pabú fueran con la Familia Real.

– Te formaste en el restaurante L´Arpege de París, templo de la gastronomía mundial. ¿Te sientes un privilegiado?
– En restaurantes de este nivel tienes que estar preparado para trabajar sin parar, no tener relaciones personales, darlo todo por vivir esta experiencia, quedarte sin nada. ¿He tenido suerte? No, he tenido ayuda. Yo me he trabajado mucho la suerte.

– ¿A qué te refieres exactamente?
– Cuando había que limpiar la cocina en el restaurante a las 5h de la mañana yo era el primero que levantaba la mano, lo juro. Así construí lo que quería. Solo depende de la fuerza y convencimiento con los que quieras cumplir tu sueño. No hay más.

– ¿Cómo ves la gastronomía actual?
– Cuando el inversor con dinero solo busca resultados en una profesión que tiene mucho de artística, entramos en un problema gordo. Y eso es lo que está pasando aquí. A mí me encanta Madrid, pero si sigue así la dinámica, en diez años nos encontraremos con el mismo problema del que ahora están saliendo ciudades como Barcelona o París: los proyectos que buscan resultados de forma rápida. Hay que cambiar estas dinámicas como sea.

– Tus chefs de cabecera
– Entre los de aquí, Jordi Vilma de Alkimia, Y por supuesto Ferrán y Juan Mari Arzak. Me gustan los cocineros que tratan la naturalidad del producto.

– ¿Algún consejo que hayas aplicado en tu vida?
– Ferrán Adrià me dijo en una ocasión que tuviera mucha paciencia. Creo que ahora hay demasiado dinero metido en proyectos gastronómicos que buscan rentabilidad inmediata. Y eso es un gran error. Hay que consolidar las cosas y buscar estabilidad.

– ¿Qué opinas de los nuevos Foodies y los gastro instagramers?
– Trato de evitarlos en mi restaurante. Respeto mucho a los críticos gastronómicos, pero no creo demasiado en la gente que, con más o menos criterio, se empeña en hablar de tu negocio en las Redes Sociales. Creo que no hay que tirar por tierra todo el trabajo de muchos profesionales que pueden haber tenido un mail día. No es justo. Es el gran problema de la gastronomía actual.

– Un plato con el que se te conquista…
– Cualquier guiso con cariño. Desde unos guisantes hasta unas lentejas. Platos de cuchara, asados….

– Y plato que nunca veremos en tu carta…
– Todo tiene cabida en Pabú, pero nunca haría sushi porque ya hay otros grandes chefs que lo hacen muy bien (risas). Mira, justo hoy he traído erizos, que nunca había cocinado antes. Vamos a probar…

Mayo 2025

TEXTO: DAVID RUIZ