Vicente Rioja: “Una paella valenciana debe tener las tres S: seca, sabrosa y suelta”
El chef valenciano es una autoridad mundial en arroces. En su discurso hay memoria, técnica, producto y una idea muy clara de lo que no se debe tocar. La publicación, hace unos meses, de El gran libro secreto de la paella confirma además algo que ya se intuía en su cocina: que detrás de una gran paella hay mucho más conocimiento del que parece.
Chef y heredero del histórico Restaurante Rioja, en Benissanó, ha convertido el arroz en su gran territorio de estudio. Desde una casa familiar con más de un siglo de historia, ha construido una mirada muy personal que une tradición, investigación y una obsesión poco negociable por el sabor. Aquí nos lo cuenta todo.
Has escrito El gran libro secreto de la paella. Después de tantos años cocinándola, ¿qué te faltaba por contar?
El libro nace de una evolución personal y de una obsesión muy concreta: recuperar el sabor de la paella de mi niñez, ese sabor de antaño que sentía que se había perdido. A partir de ahí ha habido años de trabajo para volver a ese punto, recuperando producto, semillas y razas que nos devolvieran esos sabores.
En tu caso, la memoria pesa mucho, pero también la investigación. ¿Hoy entiendes la paella más desde el recuerdo o desde el conocimiento?
Hay memoria, claro, pero también muchísimo análisis. No se trata solo de repetir una receta heredada, sino de entender por qué una paella sabía como sabía y qué ha cambiado para que eso se haya ido perdiendo.
Se habla mucho de la paella, pero poco de su técnica. ¿Se ha simplificado demasiado?
Todo el mundo habla de paella y muchísima gente cree que sabe hacerla, pero luego ves que no se entiende lo más básico. Hablamos mucho de paella, pero del ingrediente principal, que es el arroz, sabemos muy poco. Mucha gente te dice la marca, pero no sabe qué variedad está usando ni cómo se comporta en una cocción concreta.
Defiendes una mirada muy seria de la paella, pero sin caer en el simplismo de decir que solo existe una.
Hay que defender la paella, sí, pero entendiendo que también existe una geografía de la paella. No se cocinaba igual en todas las zonas de Valencia, porque no en todas había los mismos productos ni las mismas condiciones.
Cuando tú defines una paella valenciana, ¿qué rasgos no negocias?
Siempre lo resumo en tres ideas muy claras: seca, sabrosa y suelta.
Hablas mucho de equilibrio. ¿Una paella puede arruinarse más por exceso que por carencia?
Sin duda. La leña, el romero, el azafrán tienen que sumar sin invadir. Yo no quiero una paella con sabor a humo, por ejemplo. Quiero que la leña perfume el arroz, no que lo ahume.
El fuego es, pues, casi tan importante como el arroz. ¿Ahí está una de las claves de la paella?
Sí. Primero está el arroz, pero enseguida aparece el fuego. Son las dos grandes claves y, a la vez, dos de las cosas que peor se entienden. El fuego tiene una danza. Hay un momento de máxima potencia que sirve para sellar el arroz y otro momento en el que ya no conviene tocarlo. Si no entiendes eso, la paella se te va.
El arroz bomba se ha asociado a la idea de calidad. Tú, sin embargo, no lo utilizas para la paella. ¿Por qué te alejas de ese consenso tan instalado?
Porque, de las variedades más conocidas, es la que menos capacidad de absorción tiene. Y para una paella eso importa mucho.
En tu libro hablas de 16 minutos de cocción. ¿Qué ocurre realmente en esos primeros minutos en los que una paella empieza a definirse?
Ocurre algo decisivo: el arroz se sella. Si arrancas con poca fuerza, empieza a absorber demasiado pronto un caldo todavía poco concentrado. En cambio, si el fuego entra con potencia, el arroz aguanta más y absorbe después un caldo con más sabor.
Existe además un dogma muy repetido: que el arroz no se toca una vez puesto…
Durante los siete primeros minutos puedes moverlo para repartir bien carnes y verduras. El problema llega después, cuando el arroz empieza ya a hincharse y absorber de verdad. Ahí sí conviene no tocarlo.
El socarrat tiene defensores y detractores. ¿Está mal entendido?
Un buen socarrat es un ligero tostado de la propia paella, un potenciador natural de sabor. Lo que pasa es que ahora se ven cosas que no tienen nada que ver con eso. Lo otro es muchas veces aceite añadido al final, quemado exagerado y puro efectismo. Y eso puede llegar a ser peligroso para la salud.
La paella con chorizo sigue funcionando como una especie de caricatura universal. ¿Te incomoda o te interesa más entender de dónde sale?
Me interesa más entenderla. La historia de la paella es más compleja de lo que parece y hay recetas antiguas, incluso valencianas, muy recargadas. Otra cosa es que eso represente la esencia de la paella valenciana. El chorizo puede funcionar perfectamente en una paella.
La paella sigue asociándose mucho más a la comida que a la cena. ¿Por qué nos cuesta tanto imaginar una buena paella de noche?
Porque durante décadas se deformó mucho el plato para poder servirlo rápido, sobre todo con el boom turístico. Eso trajo arroces más pesados, peores digestiones y la falsa idea de que la paella por la noche sienta mal.
Si pudieras cocinar una paella a alguien del mundo del arte o la cultura, ¿con quién te apetecería sentarte a la mesa?
Al comisario de arte contemporáneo, Vicente Todolí. Me interesa mucho su mirada sobre el arte y siempre es muy enriquecedor compartir mesa con alguien así.
¿Qué suele haber en la nevera de Vicente Rioja cuando no está cocinando para los demás?
Buena comida, verdura, fruta de temporada y mucho producto del huerto. Me gusta comer bien, así de simple.
Después de tantos años, ¿cuál es la mayor barbaridad que recuerdas haber visto sobre una paella?
Una chuleta encima de una paella de pescado, en un restaurante de París. Aquello fue tremendo.
TEXTO DAVID RIUIZ
FOTO CEDIDA
