Bakri Bouchi :“El fuego forma parte de nuestra memoria gastronómica; nosotros sólo le hemos dado un nuevo protagonismo”
Dirige Josper -llegó a la compañía hace ahora diez años- desde febrero de 2025, en una etapa de expansión global y de consolidación de una marca que ha logrado algo poco habitual: convertirse en lenguaje común dentro de las cocinas. En muchas cartas ya no basta con decir “a la brasa”; se dice “cocinado con Josper”, y eso habla de producto, de técnica y de marca.
Repasamos con él la evolución de la compañía, de sus raíces en Pineda de Mar, cerca de Barcelona, a su presencia internacional. Nos explica por qué la brasa vuelve a ocupar el centro de la cocina contemporánea y señala el gran reto del sector: llevar el fuego a escala sin perder consistencia, control ni identidad.
Este año cumplís 57 años. ¿Cómo resumirías la trayectoria de la marca?
Josper nace de una idea que no existía en el mercado: convertir la lógica del horno de leña doméstico en un horno de brasa profesional. Josep y Pere, los fundadores, crearon un producto prácticamente único durante años y, con el tiempo, la marca se rodeó de perfiles muy gastronómicos para crecer con criterio y posicionarse donde está hoy.
¿La evolución ha sido constante o hubo un gran punto de inflexión?
Ha habido varios, pero el primero de verdad llegó a principios de los 2000. Hasta entonces Josper era una marca más regional, muy presente en España, Francia y Bélgica; el salto global empezó con la entrada en Londres, en La Petite Maison, que marcó un antes y un después.
¿Qué mercado os impulsa después de Londres?
Rusia fue clave. Durante una etapa llegó a ser nuestro principal mercado internacional, incluso por delante de España, porque allí entendieron muy bien el producto y supieron posicionarlo como algo exclusivo.
¿Qué otras palancas han sido decisivas en ese crecimiento?
La consultoría ha sido fundamental: consultores gastronómicos, ingenierías e instaladores respetan mucho el producto porque permite llevar la brasa a entornos limpios, ordenados y controlados. Otro punto clave fue entrar en Middleby hace siete años. Pasamos a formar parte de un grupo global con base en Chicago y eso nos ha dado estructura, alcance y mucha más capilaridad internacional; hoy exportamos directamente a más de 130 países.
¿Entrar en un gran grupo no pone en riesgo el alma de marca?
No. La identidad y la filosofía se mantienen, pero sí incorporas una forma de trabajar más ordenada: más planificación, más estructura y más cultura de gestión.
Muchos restaurantes ya escriben “cocinado con Josper” en la carta. ¿Qué valor tiene eso?
Muchísimo, porque es una señal de reconocimiento real del producto. Los chefs vieron hace años que el resultado no era el mismo que con una parrilla abierta y empezaron a nombrarlo en la carta para diferenciarlo; ha sido clave en la construcción de marca.
El fuego está viviendo un momento muy fuerte en cocina. ¿Qué lectura haces?
La brasa nunca se fue del todo, pero durante años quedó más asociada a entornos rurales o informales. Lo que está pasando ahora es que la alta cocina ha recuperado esa memoria del fuego y la ha llevado al siglo XXI con técnica, limpieza y control. El fuego forma parte de nuestra memoria gastronómica, en Josper solo le hemos dado un nuevo protagonismo.
En el diálogo con chefs y grupos de restauración, ¿qué os piden hoy?
La palabra clave es escalabilidad. El sector pide cada vez más consistencia, facilidad de uso, experiencia de usuario y procesos replicables, y esa conversación está muy presente en nuestro trabajo con I+D.
¿Y a nivel culinario, hacia dónde va la demanda?
Hacia la adaptabilidad. Ya no se trata solo de hacer carne o pescado a la parrilla, sino de llevar el sabor de la brasa y del humo a otras técnicas: salteados, wok y formatos que antes no se asociaban al fuego.
¿Un Josper encaja solo en ciertos restaurantes o puede entrar en casi cualquier cocina?
Puede entrar en muchísimas más cocinas de las que parece. Si entiendes Josper como un horno de brasa, puede integrarse en cualquier cocina que trabaje con horno y cubrir procesos muy distintos, no solo asado.
¿También tiene sentido en una cocina vegana o vegetariana?
Perfectamente. Un concepto 100 % vegano puede funcionar igual de bien que uno muy carnívoro, porque el valor está en la técnica, los accesorios y el sabor de la brasa que aporta al producto.
Vuestro negocio es claramente profesional, pero ¿existe Josper para casa?
Sí. Durante años hubo demanda de chefs y restauradores que querían un Josper en su vivienda, y en 2023 lanzamos una estrategia específica con la línea Josper Casa, especialmente enfocada al mercado estadounidense.
¿Qué mantiene y qué cambia en esa línea residencial?
Mantiene la esencia del producto profesional, que era imprescindible para nosotros. Lo que se adapta es la usabilidad y la seguridad, y además se trabaja mucho la idea de fuego y brasa como punto de unión en casa.
Tenéis una relación muy fuerte con chefs de primer nivel. ¿Fue una estrategia o surgió de forma natural?
Ha sido bastante natural, porque la compañía siempre ha tenido una mirada muy gastronómica y muy cercana al oficio. Esa búsqueda nos ha dado además un posicionamiento muy sólido en un nicho tan específico como la brasa profesional.
Si tuvieras que elegir un solo producto que sube de nivel en Josper, ¿con cuál te quedas?
La alcachofa funciona de maravilla, pero yo me quedo con la berenjena. Bien trabajada, con aceite de oliva, sal y pimienta, cambia por completo; de hecho, creo que donde más se nota el salto de Josper es en los vegetales.
Y justo las verduras están viviendo un gran momento en cocina. ¿Lo notáis?
Muchísimo. Son producto estacional, sostenible, cercano y muy agradecido cuando se trabajan bien, y la brasa les da una profundidad de sabor espectacular.
¿Qué peso tienen hoy las redes sociales para una marca como Josper?
Son nuestro principal canal de comunicación, junto con la web. Nos ayudan a conectar con nuevas generaciones y mercados lejanos, aunque seguimos cuidando mucho el cara a cara en ferias, porque ahí el producto se prueba y se entiende de verdad.
¿Qué aprendizaje de la restauración te has llevado a tu vida personal?
La organización, sin duda. Antes cocinaba más por intuición y ahora planifico compras, cantidades y tiempos con una disciplina mucho más profesional.
¿Qué te apetece comer cuando no tocas el fuego?
Sigo disfrutando muchísimo de la brasa, pero cuando cambio de registro me va una buena paella, unas buenas ensaladas y también cocina japonesa. Me gusta comer de todo.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
