Coco Montes: “Me siento orgulloso de haber cocinado para la familia Real; lo repetiría”
Logró su primera estrella Michelín para Pabú al año de su apertura, algo que consiguen muy pocos chefs en el mundo. Y acaba de ser elegido segunda mejor apertura de España (y primera de Madrid) para la Guía Macarfi. Pero no baja la guardia y confiesa que no le importaría lograr tres estrellas en tres años. De momento sigue con los pies en la tierra, apoyado por su entorno y apoyándose sobre todo en su madre, su gran referente y la jefa de sala del restaurante. La celebración de cumpleaños de la infanta Elena y la familia Real, al poco de abrir su local, le supuso un impulso mediático del que se siente profundamente agradecido.
Escuchándole hablar, se comprende desde el primer minuto que Coco Montes viene de un entorno en el que los modales y la educación exquisita han sido pilares de su vida. Transmite seguridad, empatía y calma. Abrió Pabú hace sólo un año y en este tiempo ha logrado colocarlo muy arriba: además de su primera Estrella Michelin (todo apunta a que no será la última), logró que el restaurante fuera la segunda mejor apertura del año a nivel nacional (y la primera de la Comunidad de Madrid) en la reciente 10 gala de nuestra Guía Macarfi. Además, entro directamente en el puesto 39 de los mejores restaurantes de España, algo excepcional. Pabú es una sorpresa en todos los sentidos. No sólo por su espectacular interiorismo, obra de la madre de Coco, que te traslada a un estiloso comedor de casa, sino por su concepto de cocina de microtemporada, donde los platos varían según el momento del día. Su objetivo es siempre el mismo: que al acabar la jornada no sobre absolutamente nada para arrancar al día siguiente con producto fresco nuevo. “Hoy, por ejemplo, he comprado erizos y no sé muy bien qué saldrá de todo esto”, bromea.
– Lograste una Estrella Michelin en tiempo récord. ¿Lo esperabas?
– Mi verdadero objetivo, por encima de las estrellas, es devolver al cliente la hospitalidad y el cuidado que se merece y que la hostelería en una ciudad como Madrid, ha perdido. Traer estrellas Michelin a Pabú es un sueño, pero, detrás hay un trabajo muy bien ejecutado. Esta es mi hoja de ruta.
– ¿Te marcas el objetivo de tres Estrellas en tres años?
– Me encanta soñar, aunque me deseo real es que Pabú se convierta en un restaurante longevo. Logré una Estrella en sólo un año… ¿por qué no conseguir las tres Estrellas en tres años? ¡Ójala!
– ¿Notas la presión?
– ¡Claro que la noto! Mucha gente se permite comparar cómo se come en los restaurantes con Estrella Michelin y lo traslada a los cocineros. Que si he estado en este restaurante y es mejor que este…. Yo me pongo siempre la presión encima, lo vivo así, pero lo mío es una presión dulce.
– ¿Detectas cuando hay un inspector de la guía en tu casa?
– Sí, y el miedo es tremendo. No sabes si van a venir solos o acompañados. Nunca se sabe. A mí me calan siempre cuando voy a otros restaurantes porque me fijo en todo. La gastronomía nos conecta.
– Defines tu cocina como de microtemporada. ¿En qué consiste?
– Fresca y efímera. Trato de hacer stock a cero, que no quede nada en las neveras para arrancar un nuevo día con producto fresco totalmente nuevo.
– Tu formación en Administración de Empresas te habrá ayudado,¿no?
– Trato de gestionar los números de manera clara. Tal vez soy un alumno aventajado en esto y la formación me ha ayudado, pero trato de
centrarme únicamente en plato y hacer soñar con mis creaciones. A pesar de mis estudios, intento que todo cambie cada día. Me interesa
más la parte artística, aunque es importante tener una base en gestión de restauración.
– Insistes mucho en que si los tuyos nada de esto hubiera sido posible…
– Mis padres creyeron en mí desde el primer minuto. En el caso de mi madre, además, está en sala conmigo. Es también el alma de este proyecto. Ha decorado el espacio, pintado los cuadros…
– Una pieza fundamental…
– Mi madre es parte de todo esto. De la misma forma que no podría cocinar sin cacerolas, digo bien alto que Pabú no existiría sin ella, que es la parte que más me conecta con la realidad. Ella es la que consigue que este barco navegue bien.
– No vienes de familia de restauradores, ¿ha sido un hándicap?
– Para nada. Y cocino desde que tengo uso de razón. Mis padres no tenían un restaurante, pero eran grandes anfitriones. Recuerdo cómo mi madre presentaba la mesa, cómo cuidaba los detalles, cómo recibía a la gente… y eso lo he aplicado a Pabú.
– ¿Qué impacto tuvo la celebración del 60 cumpleaños de la infanta Elena en tu local?
– El impacto fue brutal, no puedo negar esa realidad y me siento muy orgulloso. Se tradujo en reservas y en éxito. Me siento feliz de haber podido celebrar este evento y haber cocinado para la infanta y su familia. Digo más… Me daría mucha pena que mi abuelo o mi padre en sus años más bonito de vida, cuando más hay que cuidarlo, estuviera tan lejos de mí.
– ¿Repetirías?
– Por supuesto. Hicimos un menú muy sencillo, con producto de primera calidad y todo muy cuidado. Se lo pasaron en grande. Me siento muy orgulloso de que los primeros pasos de Pabú fueran con la Familia Real.
– Te formaste en el restaurante L´Arpege de París, templo de la gastronomía mundial. ¿Te sientes un privilegiado?
– En restaurantes de este nivel tienes que estar preparado para trabajar sin parar, no tener relaciones personales, darlo todo por vivir esta experiencia, quedarte sin nada. ¿He tenido suerte? No, he tenido ayuda. Yo me he trabajado mucho la suerte.
– ¿A qué te refieres exactamente?
– Cuando había que limpiar la cocina en el restaurante a las 5h de la mañana yo era el primero que levantaba la mano, lo juro. Así construí lo que quería. Solo depende de lo fuerza y convencimiento con los que quieras cumplir tu sueño. No hay más.
– ¿Cómo ves la gastronomía actual?
– Cuando el inversor con dinero solo busca resultados en una profesión que tiene mucho de artística, entramos en un problema gordo. Y eso es lo que está pasando aquí. A mí me encanta Madrid, pero si sigue así la dinámica, en diez años nos encontraremos en el mismo problema del que ahora están saliendo ciudades como Barcelona o París: los proyectos que buscan resultados de forma rápida. Hay que cambiar estas dinámicas como sea.
– Tus chefs de cabecera
– Entre los de aquí, Jordi Vilma de Alkimia, Y por supuesto a Ferrán y Juan Mari Arzak. Me gustan los cocineros que tratan la naturalidad del producto.
– ¿Algún consejo que hayas aplicado en tu vida?
– Ferrán Adrià me dijo en una ocasión que tuviera mucha paciencia. Creo que ahora hay demasiado dinero metido en proyectos gastronómicos que buscan rentabilidad inmediata. Y eso es un gran error. Hay que consolidar las cosas y buscar estabilidad.
– ¿Qué opinas de los nuevos Foodies y los gastro instagramers?
– Trato de evitarlos en mi restaurante. Respeto mucho a los críticos gastronómicos, pero no creo demasiado en la gente que, con más o menos criterio, se empeña en hablar de tu negocio en las Redes Sociales. Creo que no hay que tirar por tierra todo el trabajo de muchos profesionales que pueden haber tenido un mail día. No es justo. Es el gran problema de la gastronomía actual.
– Un plato con el que se te conquista…
– Cualquier guiso con cariño. Desde unos guisantes hasta unas lentejas. Platos de cuchara, asados….
– Y plato que nunca veremos en tu carta…
– Todo tiene cabida en Pabú, pero nunca haría sushi porque ya hay otros grandes chefs que lo hacen muy bien (risas). Mira, justo hoy he traído erizos, que nunca había cocinado antes. Vamos a probar…
TEXTO: DAVID RUIZ
