Mar Cozcolluela: “Pasé de trabajar diez años en Codorníu a crear mi propio licor”

 

En el universo de las sobremesas memorables hay algo que siempre se repite: una conversación que se alarga, un último brindis y ese pequeño gesto de sacar una botella que convierte el final de la comida en un momento especial. De esa escena doméstica, casi improvisada, nació mArincello, un licor de mandarina que empezó como experimento casero y hoy comienza a hacerse un hueco en restaurantes y barras.

Detrás del proyecto está Mar Cozcolluela, que tras una década en Codorníu decidió transformar una receta que preparaba para sus amigos en una marca con identidad propia. Mandarinas ecológicas valencianas, maceración larga y una idea muy clara: capturar en una copa el sabor fresco y natural de un gajo de mandarina. Hablamos con ella sobre el origen del proyecto, la construcción de la marca y el ritual de la sobremesa que inspira todo su universo.

¿Quién era Mar antes de mArincello?

Trabajé durante diez años en Codorníu. Pero siempre me ha gustado mucho cocinar y un día, preparando cosas en casa, pensé que podía hacer un licor casero para mis amigos cuando vinieran a cenar. Busqué la receta de limoncello, lo probé… y empecé a experimentar.

¿Cómo pasas de un limoncello casero a crear un licor de mandarina?

Primero lo probé con naranja. Funcionaba mejor que con limón. Después pensé: ¿y si lo hago con mandarina? Empecé con mandarinas del supermercado, luego de frutería y finalmente fui a Valencia a buscar mandarinas ecológicas. Ahí el producto dio un salto enorme.

¿Cuándo te das cuenta de que aquello podía convertirse en un proyecto real?

Cuando mis amigos empezaron a comprarlo… y también algunos restaurantes. En ese momento pensé que tenía que legalizarlo y hacerlo bien. Entonces surgió la pregunta del nombre. “Mandarinchelo” era demasiado largo, así que lo acortamos a mArincello.

Si tuvieras que definir el ADN del proyecto en una frase, ¿cuál sería?

El sabor de la sobremesa con amigos.

¿Qué buscabas exactamente en boca al crear el licor?

Quería la sensación que tienes cuando te comes un gajo de mandarina. Ese sabor fresco que se queda después. Mandarina pura.

¿Tenías algún vínculo previo con el mundo de los cítricos?

Ninguno. Me gustaban las mandarinas, como a cualquiera, pero no tenía ninguna conexión especial con ese mundo.

Los licores cítricos a veces pecan de demasiado dulces o demasiado perfumados. ¿Cómo encontraste el equilibrio?

Al ser un producto muy natural, el equilibrio es más fácil. Al principio tenía más azúcar, pero con el tiempo lo hemos reducido bastante. La mandarina tiene suficiente carácter para hablar por sí sola.

¿Cómo recomiendas servir un mArincello?

Muy sencillo: frío de nevera. Se puede tomar solo, pero a mí me gusta especialmente con un hielo.

¿Y fuera de la sobremesa? ¿Tiene recorrido en coctelería?

Sí, también funciona muy bien en cócteles. Es otra forma de consumirlo y abre muchas posibilidades.

¿Cómo lograsteis entrar en restaurantes y bares con cierto nivel?

Llamando a la puerta. Literalmente. Contactando con la gente, presentando el producto y enseñándolo.

En un momento en que los jóvenes beben cada vez menos alcohol, ¿cómo se adapta un proyecto como el vuestro?

Estamos trabajando en versiones con menos azúcar y con menor graduación alcohólica. Queremos adaptarnos a las nuevas formas de consumo.

¿Un mArincello sin alcohol sería posible?

Lo veo muy complicado. He probado versiones 0,0 de otros licores y pierden completamente el sentido. Se convierten en algo que no es ni un licor ni un zumo.

La sobremesa está muy presente en vuestro relato. ¿Es realmente el momento ideal para beberlo?

Sí. Después de comer o después de cenar es cuando tiene más sentido. Ese momento en que la conversación se alarga y aparece algo dulce.

¿Qué canal os interesa más ahora mismo: restauración, distribución o e-commerce?

Ahora mismo estamos reordenando todo el proyecto. Estos primeros meses han sido prueba y error. En breve tendremos más claro el plan, pero el canal de restaurantes es muy importante.

¿Habéis pensado en mercados internacionales?

Sí. De hecho he probado muchos licores de mandarina de toda Europa, más de veinte, y hemos hecho catas a ciegas. Nuestro producto se defiende muy bien.

Si el proyecto creciera mucho, ¿qué parte artesanal no sacrificarías nunca?

Las mandarinas ecológicas. Son la base del producto.

Trabajaste diez años en Codorníu. ¿Qué aprendizaje te llevaste a tu propio proyecto?

Sobre todo disciplina. Y también conocer cómo se elaboran muchos tipos de licores y bebidas. Ese conocimiento me ha servido mucho.

¿Dónde se elabora mArincello?

En Terrassa. Allí se hace la maceración y la elaboración del licor.

¿Cuánto tiempo de maceración tiene?

Nos hemos dado cuenta de que cuanto más tiempo pasa, mejor está. Aproximadamente unos seis meses.

¿Es un proyecto de equipo o muy personal?

El proyecto es mío. Pero me apoyo mucho en amigos: una amiga abogada lleva patentes y marcas, otra me ayudó con el plan de negocio, otro amigo diseñó la identidad… Ha sido un proyecto muy colaborativo.

¿Con qué lo maridarías en una sobremesa?

Con chocolate, con postres, con cualquier dulce. Funciona muy bien con todo lo que llega al final de la comida.

Si pudieras servir un mArincello en una sobremesa a cualquier persona, ¿a quién invitarías?

Al Rey de España.

 

TEXTO; DAVID RUIZ

FOTO: MARINCELLO

Bakri Bouchi :“El fuego forma parte de nuestra memoria gastronómica; nosotros sólo le hemos dado un nuevo protagonismo”

 

Dirige Josper -llegó a la compañía hace ahora diez años- desde febrero de 2025, en una etapa de expansión global y de consolidación de una marca que ha logrado algo poco habitual: convertirse en lenguaje común dentro de las cocinas. En muchas cartas ya no basta con decir “a la brasa”; se dice “cocinado con Josper”, y eso habla de producto, de técnica y de marca.

Repasamos con él la evolución de la compañía, de sus raíces en Pineda de Mar, cerca de Barcelona, a su presencia internacional. Nos explica por qué la brasa vuelve a ocupar el centro de la cocina contemporánea y señala el gran reto del sector: llevar el fuego a escala sin perder consistencia, control ni identidad.

Este año cumplís 57 años. ¿Cómo resumirías la trayectoria de la marca?
Josper nace de una idea que no existía en el mercado: convertir la lógica del horno de leña doméstico en un horno de brasa profesional. Josep y Pere, los fundadores, crearon un producto prácticamente único durante años y, con el tiempo, la marca se rodeó de perfiles muy gastronómicos para crecer con criterio y posicionarse donde está hoy.

¿La evolución ha sido constante o hubo un gran punto de inflexión?
Ha habido varios, pero el primero de verdad llegó a principios de los 2000. Hasta entonces Josper era una marca más regional, muy presente en España, Francia y Bélgica; el salto global empezó con la entrada en Londres, en La Petite Maison, que marcó un antes y un después.

¿Qué mercado os impulsa después de Londres?
Rusia fue clave. Durante una etapa llegó a ser nuestro principal mercado internacional, incluso por delante de España, porque allí entendieron muy bien el producto y supieron posicionarlo como algo exclusivo.

¿Qué otras palancas han sido decisivas en ese crecimiento?
La consultoría ha sido fundamental: consultores gastronómicos, ingenierías e instaladores respetan mucho el producto porque permite llevar la brasa a entornos limpios, ordenados y controlados. Otro punto clave fue entrar en Middleby hace siete años. Pasamos a formar parte de un grupo global con base en Chicago y eso nos ha dado estructura, alcance y mucha más capilaridad internacional; hoy exportamos directamente a más de 130 países.

¿Entrar en un gran grupo no pone en riesgo el alma de marca?
No. La identidad y la filosofía se mantienen, pero sí incorporas una forma de trabajar más ordenada: más planificación, más estructura y más cultura de gestión.

Muchos restaurantes ya escriben “cocinado con Josper” en la carta. ¿Qué valor tiene eso?
Muchísimo, porque es una señal de reconocimiento real del producto. Los chefs vieron hace años que el resultado no era el mismo que con una parrilla abierta y empezaron a nombrarlo en la carta para diferenciarlo; ha sido clave en la construcción de marca.

El fuego está viviendo un momento muy fuerte en cocina. ¿Qué lectura haces?
La brasa nunca se fue del todo, pero durante años quedó más asociada a entornos rurales o informales. Lo que está pasando ahora es que la alta cocina ha recuperado esa memoria del fuego y la ha llevado al siglo XXI con técnica, limpieza y control. El fuego forma parte de nuestra memoria gastronómica, en Josper solo le hemos dado un nuevo protagonismo. 

En el diálogo con chefs y grupos de restauración, ¿qué os piden hoy?
La palabra clave es escalabilidad. El sector pide cada vez más consistencia, facilidad de uso, experiencia de usuario y procesos replicables, y esa conversación está muy presente en nuestro trabajo con I+D.

¿Y a nivel culinario, hacia dónde va la demanda?
Hacia la adaptabilidad. Ya no se trata solo de hacer carne o pescado a la parrilla, sino de llevar el sabor de la brasa y del humo a otras técnicas: salteados, wok y formatos que antes no se asociaban al fuego.

¿Un Josper encaja solo en ciertos restaurantes o puede entrar en casi cualquier cocina?
Puede entrar en muchísimas más cocinas de las que parece. Si entiendes Josper como un horno de brasa, puede integrarse en cualquier cocina que trabaje con horno y cubrir procesos muy distintos, no solo asado.

¿También tiene sentido en una cocina vegana o vegetariana?
Perfectamente. Un concepto 100 % vegano puede funcionar igual de bien que uno muy carnívoro, porque el valor está en la técnica, los accesorios y el sabor de la brasa que aporta al producto.

Vuestro negocio es claramente profesional, pero ¿existe Josper para casa?
Sí. Durante años hubo demanda de chefs y restauradores que querían un Josper en su vivienda, y en 2023 lanzamos una estrategia específica con la línea Josper Casa, especialmente enfocada al mercado estadounidense.

¿Qué mantiene y qué cambia en esa línea residencial?
Mantiene la esencia del producto profesional, que era imprescindible para nosotros. Lo que se adapta es la usabilidad y la seguridad, y además se trabaja mucho la idea de fuego y brasa como punto de unión en casa.

Tenéis una relación muy fuerte con chefs de primer nivel. ¿Fue una estrategia o surgió de forma natural?
Ha sido bastante natural, porque la compañía siempre ha tenido una mirada muy gastronómica y muy cercana al oficio. Esa búsqueda nos ha dado además un posicionamiento muy sólido en un nicho tan específico como la brasa profesional.

Si tuvieras que elegir un solo producto que sube de nivel en Josper, ¿con cuál te quedas?
La alcachofa funciona de maravilla, pero yo me quedo con la berenjena. Bien trabajada, con aceite de oliva, sal y pimienta, cambia por completo; de hecho, creo que donde más se nota el salto de Josper es en los vegetales.

Y justo las verduras están viviendo un gran momento en cocina. ¿Lo notáis?
Muchísimo. Son producto estacional, sostenible, cercano y muy agradecido cuando se trabajan bien, y la brasa les da una profundidad de sabor espectacular.

¿Qué peso tienen hoy las redes sociales para una marca como Josper?
Son nuestro principal canal de comunicación, junto con la web. Nos ayudan a conectar con nuevas generaciones y mercados lejanos, aunque seguimos cuidando mucho el cara a cara en ferias, porque ahí el producto se prueba y se entiende de verdad.

¿Qué aprendizaje de la restauración te has llevado a tu vida personal?
La organización, sin duda. Antes cocinaba más por intuición y ahora planifico compras, cantidades y tiempos con una disciplina mucho más profesional.

¿Qué te apetece comer cuando no tocas el fuego?
Sigo disfrutando muchísimo de la brasa, pero cuando cambio de registro me va una buena paella, unas buenas ensaladas y también cocina japonesa. Me gusta comer de todo.

 

TEXTO: DAVID RUIZ

FOTO: CEDIDA

Borja Cumella: “Estamos siendo muy aburridos a la hora de comer y hay que cambiar las reglas del juego”. 

 

Está al frente de la distribuidora de productos gourmet Mare Ostrum, un curioso juego de palabras que evoca lo mejor del mar, las ostras, y su procedencia, el Mediterráneo. Pero detrás de la empresa, hay otros muchos productos, desde trufa o foie, a especias de lujo. En total, 14 referencias. Pero llegarán más. Y con varias premisas fundamentales: productos exclusivos, de enorme calidad y que no se pueden encontrar en nuestro país. 

 

Mare Ostrum es una distribuidora de productos gourmet muy exclusivos. Tiene actualmente un ecommerce –mareostrum.com- y un punto de venta en el mercado de La Boquería, en el centro de Barcelona, que sirve de showroom para chefs y lugar donde probar algunos de sus productos. El éxito del modelo es absoluto y ya tienen previsto replicarlo en 2026 en Madrid.  Se acaban de convertir en patrocinadores oficiales de nuestra guía y eso es motivo de celebración. Hablamos con Borja del proyecto Mare Ostrum y de sus retos. 

¿Cómo surge el proyecto?
Por la clara necesidad que observamos un grupo de amigos e inversores. Nos dimos cuenta de que España es un país con una enorme cultura culinaria y a la vez muy receptor de turismo, pero no existía una distribuidora capaz de traer a nuestro país producto gourmet de enorme calidad. Mi socio francés ha estado 20 años en el mundo de la distribución y alimentación, y eso es nuestra mejor carta de presentación.

¿Qué hace diferente a Mare Ostrum?
Desde el primer momento quisimos traer marcas que no estuvieran presentes en España, pero que tuvieran enorme prestigio en el resto del mundo y muy consideradas por los grandes chefs. Son empresas que tienen muchos años y que han saltado de generación en generación. No buscamos grandes grupos industriales sino algo muy cuidado, muy familiar y que aprecie mucho la calidad del producto. Es decir que haya una historia familiar detrás. 

Tenéis además un punto de venta en el mercado de la Boquería.
Es que es absolutamente necesario que se pueda ver y probar el producto, además de poder comprarlo online. Llevamos un año con este modelo y estamos encantados. 

¿Qué tipo de productos tenéis actualmente en lista?
La mayoría son productos procedentes del mar, y de origen francés, pero estamos incluyendo otras referencias de tierra, como especias de lujo, trufa…. Tenemos dos grandes proveedores españoles: uno es de Almería y el otro de Girona, para productos como la gamba o el carabinero. Vamos seleccionando con mucho mimo cada uno de ellos. 

¿A quién os dirigís?
Buscamos chefs con prestigio y con sensibilidad que entiendan los productos de calidad. Es decir, nuestro primer destinatario y gran objetivo es el canal Horeca. Pero como tenemos también el mercado de la Boquería, está viniendo mucho particular. 

¿En qué se traduce eso?
En que vamos a sacar una propuesta también para el particular, es decir el B2C. Estará listo en breve porque queremos llegar a navidad con todo esto lanzado y muy bien organizado. 

¿Hay cultura por los productos gourmet de lujo en España como la hay en Francia?
Por supuesto, somos un país de referencia mundial en este campo. Junto a Francia y Japón estamos en lo más alto. Además, en ocasiones son los propios chefs los que nos piden que les busquemos productos especiales porque se los reclaman sus clientes. Y nos trasladan esa petición. 

Ponme un ejemplo…
Acabamos de incluir en nuestras referencias un cangrejo azul del Mediterráneo que está gustando mucho. Vamos descubriendo productos y los vamos integrando poco a poco. Necesitamos que nos sorprendan con cosas distintas. Y ahí aparece Mare Ostrum. 

¿Cuál ha sido el hallazgo más inesperado o emocionante de todos estos años recorriendo el Mediterráneo en busca de excelencia?
La gamba azul, sin ninguna discusión. Como mediterráneos a los que nos apasiona la gamba roja, de repente tenemos una variedad igual de buena pero muy diferente. Nos ha cambiado el paso.

En tu web hablas de “reivindicar el arte de comer bien”. ¿Crees que lo hemos perdido en España o simplemente lo hemos confundido con otras cosas?
Lo que he notado es que nos hemos estandarizado demasiado. Hay que volver a comer bien, con gracia, con más salero. Estamos siendo muy aburridos a la hora de comer y hay que cambiar las reglas del juego.

¿En qué momento pasaste de “me gusta comer bien” a “voy a hacer que medio país disfrute como yo de la comida?
Vengo de familia vasca y, como sabes, tenemos una gran tradición culinaria. Yo siempre quería tener un restaurante propio y nunca cumplí ese deseo, ósea que Mare Ostrum es como ese proyecto gastronómico que nunca tuve. Y en vez de un restaurante, me convertí en proveedor de restaurantes. Y así sigo comiendo, que es mi gran pasión (risas)

Entre nosotros ¿alguna vez has escondido un tarro de caviar detrás del bote de garbanzos para que nadie te lo quite en casa?
¡Qué va! Lo bueno en casa es que son como yo y no sirve de nada esconder cosas porque las van a acabar encontrando.

¿Cómo es tu nevera en casa? ¿Más parecida a un showroom de Mare Ostrum o hay un hueco para el chorizo del súper y el queso en lonchas?
Hay una repisa exclusiva para los productos de Mare Ostrum. Hay un mini showroom en la nevera (risas).

¿Qué nuevos proyectos tenéis entre manos?
Queremos aterrizar en Madrid a partir del año que viene.

¿Por qué pensasteis en Macarfi para esta aventura?
Creemos que con este patrocinio podemos tener un aterrizaje más cómodo con algunos restaurantes y para nosotros es un gran valor adicional. Estamos encantados con esta colaboración.

Julio 2025

TEXTO: DAVID RUIZ

Meritxell Juvé: “Mi terroir personal es todo aquello que me recuerda quien soy, incluso cuando todo cambia”.

Lidera, desde hace justo una década, una de las firmas con más peso del mundo de los espumosos, desde una visión que combina respeto por la tierra, compromiso y una forma de hacer las cosas que desafía las prisas del presente. Su apellido lleva más de cien años ligado a la excelencia vitivinícola, pero ella ha sabido dotarlo de una nueva dimensión, más estratégica, más abierta al mundo y más consciente. En un universo tradicionalmente masculino, su liderazgo ofrece una sensibilidad distinta y necesaria, marcada por la serenidad, la intuición y el pensamiento a largo plazo.

 

Desde que tomó las riendas de Juvé & Camps en 2015, Meritxell Juvé ha apostado por una forma de liderazgo que conjuga el respeto a las raíces con una mirada decididamente contemporánea. Sabe que el valor de una marca no se mide solo en tradición, sino en su capacidad de adaptarse sin perderse. Su gestión huye de las estridencias y se apoya en la estrategia, la escucha y una conexión profunda con la tierra. Nos acercamos a una mujer que habla de sostenibilidad, legado familiar y el reto de defender la paciencia en una era de inmediatez.

La CEO de Juvé & Camps representa una nueva generación de liderazgo femenino en el mundo del vino, aún con una marcada presencia masculina. Comprometida, reflexiva y audaz, ha hecho de la herencia un motor de transformación. Su mirada combina el respeto por lo esencial con la capacidad de imaginar el futuro con determinación. 

¿Qué herencia familiar te ha marcado más: el respeto por la tradición o el impulso de innovar?
Ambas me han acompañado desde siempre, como dos corrientes que se entrelazan sin excluirse. La tradición me recuerda quién soy. La innovación me impulsa a imaginar quién podemos llegar a ser.

¿Qué es lo más difícil de liderar una empresa con un apellido que también es tuyo?
Llevar el apellido en la firma y en el corazón significa honrar una historia que no empieza contigo, pero que debes continuar. Lo más difícil es estar a la altura de esa historia y al mismo tiempo escribir la tuya propia.

Tu trayectoria ha sido meteórica. ¿Cómo has gestionado el vértigo?
Con confianza, pero también con humildad. Escuchando, aprendiendo y dejándome acompañar. El vértigo es inevitable cuando se avanza, pero también es señal de que se está creciendo.

¿Qué te hace sentir más orgullosa al mirar estos años al frente de Juvé & Camps?
Haber mantenido la esencia. Haber sabido crecer sin diluirnos. Seguir siendo nosotros, con más mundo, más mirada y más futuro.

¿Cómo se adapta una casa centenaria a un mercado en constante cambio?
Escuchando. Observando. Siendo flexibles sin dejar de ser fieles. La autenticidad no pasa de moda, pero debe saber hablar el lenguaje de su tiempo.

¿Dónde ves a Juvé & Camps antes de pasar el testigo?
Consolidada entre los grandes del mundo. Como símbolo de excelencia, sostenibilidad y elegancia. Y más cerca que nunca de quienes nos eligen para brindar.

¿Cuál ha sido la decisión más difícil que has tomado como CEO?
Transformar estructuras y dinámicas. Salir de la zona cómoda. Me enseñó que evolucionar no es renunciar a lo que eres, sino tener el coraje de reinventarte sin perderte.

¿Qué parte del negocio te apasiona más?
La estrategia. Pensar a largo plazo. Imaginar el rumbo. Decidir hacia dónde caminamos y por qué.

¿Cómo se defiende un proyecto que trabaja con tiempos largos en una era de inmediatez?
Reivindicando el valor del tiempo. Lo que se espera, se valora. Y lo que madura lento, deja huella.

¿Qué tres palabras definen la esencia de Juvé & Camps hoy?
Respeto. Compromiso. Transparencia.

¿Qué vino representa mejor tu forma de entender la vida?
La Capella, por su calma serena, profundidad y belleza. Aunque, si soy sincera, el Reserva de la Familia me conecta con mis raíces. Es el vino de mi infancia, el más icónico.

¿Qué papel juega lo ecológico en vuestra estrategia?
Es un pilar, no un añadido. Cultivar con respeto, elaborar con conciencia y pensar a largo plazo son decisiones que definen nuestra forma de estar en el mundo.

Si pudieras crear un nuevo producto sin límites, ¿cómo sería?
Un espumoso elegante, vibrante, con alma. De larga crianza, brut nature. Capaz de emocionar sin necesidad de palabras.

¿Qué importancia tiene el enoturismo en vuestro proyecto?
Mucha. Es abrir las puertas y mostrar lo invisible. Permitir que quienes nos visitan entiendan que cada copa tiene detrás una historia, una tierra, una forma de vivir.

¿Cómo imaginas a la próxima generación de mujeres del vino?
Valientes, visibles, libres. Aún falta reconocimiento, pero, sobre todo, dejar atrás etiquetas que limitan.

¿Aporta el liderazgo femenino una sensibilidad distinta al vino?
Sí. Hay otra forma de escuchar, de cuidar, de crear vínculos. No es mejor ni peor, pero sí diferente. Y muy necesaria.

¿Alguna mujer que te haya inspirado en el mundo del vino?
Mi madre, por su fuerza callada. Y mi bisabuela, que fundó una bodega hace más de un siglo. Su valentía sigue siendo pura inspiración.

¿Qué consejo darías a una joven enóloga o emprendedora?
Que no copie modelos. Que confíe en su intuición. Que sepa que la autenticidad siempre encuentra su lugar.

¿Crees que ha llegado el momento de contar el vino desde otro lugar?
Sin duda. Desde la emoción. Desde el paisaje. Desde la escucha. El vino también puede hablar en voz baja y tocar más hondo.

Eres madre. ¿Cómo influye eso en tu forma de liderar?
Me hace más empática y más consciente. Cuidar no es debilidad. Es una forma poderosa de liderar.

¿Qué has aprendido sobre ti misma al conciliar maternidad y dirección?
Que no se puede todo, todo el tiempo. Pero sí se puede vivir cada etapa con presencia. Delegar es un acto de confianza, no de renuncia.

¿Tienes alguna rutina personal que nunca sacrificas?
Respirar hondo al empezar el día. Mirar las viñas, aunque sea de lejos. Recordar por qué hago lo que hago.

¿Qué te gustaría que tus hijos entendieran del negocio familiar?
Que no se trata solo de vino. Se trata de valores, de vínculos, de compromiso con algo que nos trasciende.

¿Qué parte de tu día a día no aparece en la agenda, pero es esencial?
Las conversaciones espontáneas. Esos instantes de conexión auténtica con el equipo, con la tierra, con la historia que vamos escribiendo.

¿Cuál dirías que es tu “terroir” personal?
Mi familia. Mi equipo. Esta tierra. Todo aquello que me recuerda quién soy, incluso cuando todo cambia.

Junio 2025

TEXTO: DAVID RUIZ