Javier de las Muelas: “Quentin Tarantino me confesó que Dry Martini era el bar que más le había gustado en su vida”
Este año se cumplen treinta años desde que tomó las riendas de Dry Martini y Javier de las Muelas sigue hablando de coctelería como quien habla de cultura: con oficio, con memoria y con una idea fija sobre la barra como lugar de encuentro. Más que la obsesión por la marca, el destilado o la técnica de laboratorio, le interesa lo que pasa delante: el cliente, la liturgia, el ambiente, la conversación.
Pionero en abrir la coctelería a una generación que no se veía reflejada en los códigos de hotel clásico, defiende una modernidad que no necesita artificios: lo clásico bien hecho. En esta charla, mientras compartimos un cóctel a media tarde, recorre el camino, desde sus inicios a finales de los 70 a la consolidación de Dry Martini como un referente. Habla de recetas, de proyectos y recorre la historia del local a través de algunos de sus invitados más ilustres.
Treinta años desde que te hiciste con Dry Martini. Si echas la vista atrás, ¿cómo ha evolucionado en estas tres décadas?
Lo importante no es tanto Dry Martini, sino cómo me inicio yo en el mundo del bar, en la cultura del bar. La gente me reconoce por Dry Martini, pero si hice algo especialmente particular, algo que cambiara las reglas del juego, fue antes, con mi primer bar: ahí pusimos a gente joven detrás de la barra, en chaquetilla blanca, haciendo cócteles en un momento en el que eso no existía fuera de hoteles de lujo.
¿Eso fue a finales de los 70 en Barcelona?
Sí. Yo entonces estaba en Medicina y alternaba muchas cosas: vendía cómics del mundo underground, trabajaba en conciertos de rock… y me apasioné por el mundo del cóctel. En aquella época, un bar de cócteles era cosa de hombres, y entraba muy poca gente joven y pocas mujeres. Había que cambiar eso.
¿Crees que, sin pretenderlo, rejuvenecisteis la coctelería?
En ese momento intuías que era rompedor, pero no lo ves de verdad hasta que pasa el tiempo. Luego llega la compra de Dry Martini, que ya era una marca con prestigio, y eso le da otra singularidad.
En los últimos años la coctelería se ha hecho masiva. ¿Qué te interesa y qué te preocupa de esa popularidad?
Me interesa que hoy el cóctel se disfrute también fuera de coctelerías especializadas: en restaurantes, en bares, en lo cotidiano. Lo que me preocupa es que no se pierda el oficio. El oficio es entender que los importantes están al otro lado de la barra.
Barcelona lleva años en el mapa mundial de la coctelería. ¿Por qué aquí?
Por una suma de cosas: ciudad abierta, cómoda, con cultura, con mar… y también por gente que ha venido de fuera, especialmente italianos, que se han instalado. Barcelona acoge, en general. Todo eso se traslada a la escena.
Si tuvieras que definir Dry Martini para alguien que no ha pisado el bar nunca, ¿qué le dirías en una frase?
Cuando descubrí la coctelería por primera vez, en Boadas, pensé: “Esto es una catedral”, porque para mí los bares son iglesias. Y cuando entré aquí por primera vez dije: “Esto no es una catedral: esto es el Vaticano”. Para mí, eso explica mucho.
Hablas del bar como concepto, casi como institución. ¿Qué te fascina de esa idea?
El bar es algo muy español: punto de reunión, lugar de vida. La importancia de una cafetería de pueblo o un bar de barrio es sociológica. La gente no solo viene a tomar algo; viene a encontrarse, a interesarse por quién trabaja ahí, a sentirse parte de algo.
¿Qué tipo de público convive en Dry Martini hoy?
Hay mezcla. Aproximadamente un 40-45% es clientela extranjera, según temporada. Y hay un elemento clave: es un local con alma. La gente busca alma, y hoy cuesta más encontrarla. Aquí hay autenticidad.
¿Cómo se construye esa autenticidad sin convertirla en decorado?
Con historia real. Las marcas de uso, las pequeñas cicatrices del sitio, la barra vivida. Muchos bares adoptan una estética muy de diseño, muy de interiorismo, pero se quedan sin espíritu. Un bar necesita oficio, y el oficio se nota.
El dry martini como cóctel se ha convertido en icono. ¿Dónde está su éxito?
En la humildad y en la sencillez. Evoca literatura, cine… es el rey de los cócteles. Y esa simbología se ha ido haciendo grande con el tiempo.
¿La ginebra sigue mandando en el mundo de la coctelería
En nuestro caso sí. Lo hacemos más con ginebra que con vodka, como en países anglosajones. Pero en coctelería también son básicos el ron, el brandy… El brandy, por ejemplo, es un ingrediente de gran valor. Nosotros trabajamos proyectos con brandy, con tequila… al final hay un universo enorme.
¿Cuál es el mayor malentendido sobre lo que hace un bartender?
Olvidar que esto va del cliente. Saber callar, saber escuchar, situarte. Si entiendes el oficio, entiendes a las personas: las barras cuentan mucho de quien se sienta en ellas.
¿Se bebe mejor ahora que antes?
La gente viene más informada, sí. Pero otra vez: no me obsesiona que una ginebra tenga cien destilaciones; probablemente le sobran noventa y nueve. Lo importante es la liturgia: como en una iglesia, importa cómo se oficia, no solo el “vino” que uses.
¿Te interesa la coctelería espectáculo, la que busca la foto?
Es otra vertiente, no la juzgo, pero no es la mía. Para mí el bar no es un escaparate. Aquí hay clientes que vienen a diario: gente que viene sola, a leer la prensa, a trabajar, a pensar. Un bar también es un lugar de recogimiento.
¿Eres bebedor?
No, no suelo ser bebedor. No soy de ir obsesionado por probarlo todo. Me gustan los clásicos: el dry martini, el pisco sour, el negroni… y el momento lo es todo: no es lo mismo estar solo que acompañado, viajar que estar en tu ciudad.
Si tuvieras que elegir un negroni perfecto, ¿dónde lo tomarías?
Me imagino en una terraza, en Barcelona, en Madrid o en Roma, con un vaso frío, el color, la luz… y música. El negroni tiene algo mágico.
¿Tú tienes redes sociales?
A nivel de empresa sí, pero yo personalmente no. Y tampoco es algo que me preocupe.
¿Quién te gustaría tener sentado en tu barra?
Tengo varios nombres. A Sharon Stone, por ejemplo, porque le creé un cóctel hace años, y me parece una mujer con valores. Madonna también tuvo durante mucho tiempo un predicamento especial para mí. Y como iconos, Rita Hayworth o Marilyn Monroe.
¿Algún famoso que haya pasado por aquí y del que guardes un buen recuerdo?
Hemos tenido a Quentin Tarantino. Y dijo que era el bar que más le había gustado en su vida. Y tuve además la oportunidad de enseñarle a mover la coctelera a Bryan Ferry cuando presentó el disco Avalon.
En Dry Martini también hay gastronomía. ¿Cómo se integra en un bar como este?
La coctelería ya es gastronomía. Y además fuimos pioneros en maridajes: tenemos menús de cóctel y plato. Eso exige trabajarlo mucho: el cóctel tiene que conversar con el plato, no imponerse.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
