Club Macarfi

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Trufa negra: el hongo más deseado.

El Club Macarfi les ofrece a todos sus socios Trufa Negra (Tuber Melanosporum) de calidad Extra procedente de una plantación ecológica en la Provincia de Albacete y gestionado por un matrimonio, Delia y Jose Vicente, que apuesta por defender la vida en el campo e intenta hacer de ello su medio de vida.

Llegada directamente de origen y recolectada escasas horas antes de recibirla en casa, es el producto idóneo para engalanar multitud de platos, ya sean dulces o salados. 

Producción limitada, temporada óptima, segunda quincena de enero y febrero en su totalidad.

 

Gastos de envío e Iva incluidos

Periodo de entrega 2-3 días

 

146,00265,00 IVA Incl.

Luis, puesto que vas a estar por aquí estos días, ¿te gustaría venir conmigo a una plantación de trufa muy cerca de casa? La plantaron hace 12 años y esta campaña, aunque empezando, está dando muy buenos resultados.

El que convida es Javier Sanz cocinero y propietario de Cañitas Maite y Oba, que además de estupendo cocinero es persona inquieta por todo aquello que rodea su tierra tratando de loar sus bondades allí donde va.

Lo primero que pensé fue: un joven emprendedor empeñado en quedarse en su pueblo y que busca la subsistencia más allá del vino, azafrán o cereal, que es la tónica general en La Manchuela, donde nos encontramos. Confieso que a pesar de mi apresurado diagnóstico, no andaba muy desencaminado.

 

 A las 11.30 de la mañana Javi me presentó a Delia Tarancón vecina de la zona y acompañada por Rolo, su perro trufero que barrunta faena por lo nervioso que se encuentra.

Delia, junto a su marido José Vicente Salvador, plantaron en 2011 setecientas cincuenta encinas con el hongo de la trufa micorrizado. Para los neófitos, aclarar que la inmensa mayoría de la trufa que la tierra nos regala cada temporada procede de plantaciones hechas por el hombre y el porcentaje de trufa silvestre que se consume o llega a los puntos de venta es poco significativa con respecto a la de cultivo o plantación.

Un halo de misterio flota siempre en el ambiente cuando se habla de este hongo que crece bajo tierra y que hace las delicias de los más opulentos gourmands cuando mandolina mediante, se laminan cuantas más lascas mejor, de trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum) ya sea bien con pasta, foie, verduras o lustrosas volátiles como pulardas o pintadas además de lo bien que funciona con una pannacotta o sobre una tarta de queso.

En España, fue en la década de los 60 cuando comenzaron a llegar a Sarrión (Teruel) vecinos franceses y algún avispado catalán que por proximidad sabían que quizá en esos lugares también la naturaleza regalaba como en Perigord, Girona o Italia los deseados hongos. En pocos años las cifras de producción de la trufa en Sarrión se elevaron significativamente y es actualmente, debido a las cientos de hectáreas de plantaciones realizadas en la zona, el mayor productor mundial de largo.

Aquello, que se daba de comer a los cerdos, conocido como patata negra y con un aroma tan fuerte como desconcertante era conocido por los lugareños de siempre, lo que desconocían era su altísimo valor gastronómico y las disuasorias cifras que en temporada este producto solía alcanzar en mercados y mesas de postín europeas.

Con el transcurso de los años, la tecnología y el conocimiento se consiguió aislar el hongo responsable de la aparición de la trufa y se comenzó a micorrizar en las raíces de   fundamentalmente plantones de encina y roble procediéndose a plantar en lugares con unas condiciones similares a las zonas de mayor producción de trufa silvestre como Teruel, Soria, Guadalajara, Castellón y alguna otra.

 

La trufa para desarrollarse necesita sol en verano y frío en otoño e invierno para madurar y desarrollarse correctamente, no precisa de una cantidad elevada de agua pero sí es necesario al menos que la zona donde se encuentra reciba humedad periódicamente aunque no sea en grandes aportes. Procurar que la tierra no esté muy compactada alrededor del tronco del árbol donde se puede originar la trufa micorrizada en las raíces así cómo la construcción de ¨nidos¨ pequeñas cavidades debajo de la tierra que favorezcan el crecimiento del diamante negro son prácticas necesarias fuera de la temporada de crecimiento.

La recolección se hace a partir del mes de noviembre aunque estas fechas suelen ser excesivamente tempranas pues ya hemos dicho que para su maduración necesita de frío alcanzando su plenitud metidos en la segunda quincena de enero normalmente y estirando hasta Marzo su temporada.

La trufa, al crecer bajo tierra hace necesario para su localización la ayuda imprescindible de un perro que esté adiestrado desde cachorro en la detección de este inconfundible aroma. Únicamente si la trufa está madurada soltará la esencia que despierte el olfato del can e inmediatamente comience a señalar su posición escarbando con las patas delanteras.

Con el fin de no estropear la trufa se aparta al perro y manualmente y provistos de lo necesario se procederá a rascar y a oler la tierra para ver si eso nos puede dar más pistas de donde se puede encontrar la pelota negra.

Una vez recolectada, se procederá a su limpieza quitando los restos de tierra y guardándola en frío y dentro de un bote o caja tapada. 

 

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