Mario Valles: “No cocino para Instagram; lo hago para la persona que tengo sentada en la mesa”
El chef Mario Valles dirige hoy El Patio de Claudio, uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Su cocina, elegante y honesta nace de una trayectoria poco común: antes de dedicarse a los fogones compitió como judoka en dos Juegos Olímpicos. Y eso, suma.
Disciplina, método y respeto absoluto por el producto definen una manera de cocinar que mira a Francia, dialoga con España y no pierde de vista sus raíces colombianas. En nuestra conversación repasa su trayectoria, habla sin rodeos del impacto de las redes sociales en la gastronomía y reivindica una cocina donde el cliente sigue siendo lo verdaderamente importante.
Vienes del deporte de élite y has competido en dos Juegos Olímpicos. ¿Qué parte de la mentalidad de judoka sigue viva hoy en tu cocina?
La disciplina. Es algo que se mantiene siempre. Muchos cocineros hablan de disciplina, pero yo la viví antes en un tatami y esa manera de entender el esfuerzo se queda contigo para siempre.
¿En qué se parece un servicio de cocina a un combate en el tatami?
En realidad, no es exactamente comparable. En un combate dependes solo de ti. En un servicio de cocina no: dependes de todo un equipo. Un restaurante funciona cuando todo está coordinado, cuando cada persona sabe qué tiene que hacer para que el servicio salga bien. Es una conjunción de elementos que tienen que rodar perfectamente.
Una lesión marcó, de alguna manera, el final de tu carrera deportiva. Con perspectiva, ¿fue mala suerte o el inicio de algo mejor?
La lesión no cambió mi vida de golpe. Durante toda mi carrera deportiva yo ya estaba formándome en hostelería. Cuando terminaron mis segundos Juegos Olímpicos y después de una recuperación muy larga, vi que no llegaría a los terceros. Entonces decidí dedicarme por completo a lo que había estudiado y a lo que realmente me apasionaba: la cocina.
Tus primeros pasos en cocina profesional fueron en Londres. ¿Qué recuerdas de aquella etapa?
Recuerdo sobre todo una sensación de impotencia. Llegar a una cocina con 150 comensales, todo ocurriendo a la vez, y tú empezando como practicante… todo era extremadamente rápido y había muy poco tiempo para reaccionar. Pero también entendí algo que todavía me apasiona: el reto diario que supone ser cocinero.
Has pasado por cocinas importantes. ¿Qué papel jugó Koldo Rodero en tu trayectoria?
Koldo Rodero fue mi mentor. Le debo muchísimo. Es una persona muy sabia y, además, alguien que ayuda de manera desinteresada. Su familia me abrió las puertas de una forma increíble. Gracias a él estoy donde estoy hoy.
Antes de El Patio de Claudio estuvo el proyecto de Hortensio, muy querido por la crítica. ¿Qué te dejó aquella etapa?
Sentir el respaldo de los clientes es una fortuna enorme. Hortensio fue el inicio de mi carrera gastronómica y guardo un recuerdo muy especial de todo lo que vivimos allí.
En El Patio de Claudio hablas de una cocina elegante pero accesible. ¿Dónde está la línea entre sofisticación y complicación?
La propuesta es clara: una cocina tranquila. Técnicamente no buscamos la complicación extrema. Queremos una cocina honesta, bien hecha, que pueda disfrutar tanto el huésped del hotel como la gente del barrio. Es un restaurante pequeño, de 27 comensales, y eso permite trabajar con mucha atención al cliente.
Tu cocina dialoga entre Francia, España y tus raíces colombianas. ¿Cómo se construye ese equilibrio sin que parezca un collage?
Francia es la base metodológica de muchas cocinas. Yo intento mantener ese método francés, pero trabajando con producto local y con la cultura gastronómica que he vivido en España desde 1996. Ese diálogo entre Francia y España se construye a través del producto y de técnicas clásicas.
La cocina francesa concede mucha importancia a las salsas. ¿Crees que la cocina contemporánea ha descuidado ese capítulo?
En muchos casos sí. La evolución de la cocina ha ido hacia otros caminos y, en algunos casos, el resultado final del plato ha dejado de ser lo más importante. A mí eso me da pena. Yo soy bastante ortodoxo y creo que debemos seguir cuidando el producto y el método con el máximo esmero.
Muchos restaurantes parecen pensados para Instagram. Tú has dicho que no cocinas pensando en eso.
Las redes sociales están condicionando mucho la gastronomía. Yo entiendo que hoy forman parte de la ecuación comercial, pero a mí me da mucha tristeza cocinar pensando en un influencer o en una fotografía. Yo cocino para mi público, para la persona que se sienta en la mesa.
¿Algún producto fetiche?
Me encanta el salmonete. Y también la paloma, especialmente la que se caza en Echalar, en Navarra. Conozco bien ese proceso y es un producto que me fascina.
¿Hay algún plato de tu carta que resuma tu cocina?
En los postres, el limón desamargado. Es un diálogo entre la España árabe, América y Francia. Resume muchas cosas de mi historia. Y luego el pâté en croûte, que hacemos con lagarto ibérico y perdiz. Es un plato que me gusta mucho y que creo que Madrid merece tener.
¿Sigues manteniendo algún ritual deportivo más allá del judo?
Sí. Juego al tenis. Me levanto a las siete de la mañana para jugar cada vez que puedo.
Cuando no estás en tu restaurante, ¿dónde te gusta comer?
Me gusta viajar y descubrir cocinas locales. Siempre intento comer lo que se cocina en el lugar al que voy.
¿Algún viaje reciente que te haya marcado gastronómicamente?
Hace poco estuve en Colombia y comí en un restaurante del Pacífico colombiano que me encantó. Una cocina muy sabrosa, muy rica.
¿Un plato que te devuelva a tu infancia?
El pandebono. Es un pan típico de Cali, hecho con almidón de yuca, harina de maíz, leche y mantequilla.
¿Algún cocinero que te haya marcado?
Muchos. Alain Passard, Alain Ducasse, Bernard Pacaud… y en España, por supuesto, Koldo Rodero o Luis Lera.
Madrid vive un gran momento gastronómico. ¿Dónde te gusta comer en la ciudad?
Me gusta volver a los sitios que me gustan: La Tasquita, Sacha… y últimamente también el restaurante Haramboure.
¿Qué plato te habría gustado inventar?
Está casi todo inventado… pero me habría encantado haber sido partícipe de la invención de la mantequilla.
TEXTO DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
