Xavier Pellicer: “Si tras ocho platos no te sientes pesado es que hemos hecho bien los deberes”
Está al frente de uno de los restaurantes de comida saludable más famosos de España, ubicado en el Eixample barcelonés. Su propuesta es una cocina sin artificio y un menú que busca algo concreto: que salgas feliz de la mesa… y que tu cuerpo no te pase factura después.
Entre etiquetas gastadas, redes que exigen presencia constante y un sector que también necesita sostenibilidad económica, el chef catalán, cuyo restaurante fue elegido en 2018 mejor restaurante de verduras del mundo, defiende un modelo sencillo: el de comer bien y sentirse mejor. Y no solo con verduras y hortalizas. En su propuesta caben carnes y pescados, pero todo en una armonía perfecta para cuerpo y mente.
– Hace poco recibiste el premio Barcelona Restauración por la sostenibilidad y cocina saludable. ¿Qué representa para ti?
Los reconocimientos suelen llegar un poco tarde. Pero este confirma que lo que empezamos a proponer hace diez años, hoy empieza a tener luz. Con constancia e insistencia en una filosofía de trabajo, la gente se da cuenta.
– Cuando un comensal dice “me siento ligero, pero he comido increíble”, ¿qué te provoca?
Que se cierra el círculo. Nuestro dogma es el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. Si después de un menú de siete u ocho platos no te sientes pesado, es que hemos hecho bien los deberes al componerlo.
– Comer ligero no es solo verduras. ¿Cómo integras proteínas, carnes o pescados sin perder esa ligereza?
Seguimos creciendo, pero la base es la misma: nutrición ayurveda, medicina india, y equilibrio. Menús sin gluten, sin lactosa prácticamente, y si aparece en el menú omnívoro o vegetariano es en proporciones que no inflaman. Miramos mucho el balance entre proteína y vegetal y calculamos carbohidratos. Usamos mucho kuzu, que rectifica el intestino y además nos ayuda a ligar salsas sin mantequillas, cremas o leche. Eso hace la cocina más ligera y, a la vez, más fiel al sabor natural del producto.
– “Healthy” es una etiqueta omnipresente. ¿Qué te gusta y qué te molesta de esa palabra?
Hace diez años igual no me molestaba porque casi nadie la usaba. Hoy, como pasa con “sostenible”, hay un punto en el que la etiqueta no refleja el esfuerzo real. “Healthy” en inglés se usó para llegar a más público, pero a veces ya parece esnobismo. Prefiero hablar de cocina saludable, equilibrada.
– Si tuvieras que elegir un plato que te represente, ¿cuál sería?
Es difícil reducirlo a uno, pero la patata y judía es muy representativa. También la zanahoria. Esa patata con judía conecta con la cocina doméstica. Y cuando alguien te dice “me has llevado a mi abuela, a mi madre, a la cocina pelando patatas”… eso emociona.
– Sigues obsesionado con el aprovechamiento, pero sin la “bronca”. ¿Cómo lo vives hoy?
Aprovechar al máximo es la forma. Cuando tienes un vegetal vivo, todas sus partes son comestibles y hay que saber darles uso. Es un trabajo interior y profesional: entender el vegetal, la carne o el pescado como un todo, no buscar solo la parte “bonita”.
– ¿Has descubierto algún vegetal nuevo que te haya sorprendido últimamente?
Más que “exótico”, me sorprenden cosas que llegan del trabajo de agricultores del territorio. Ahora, por ejemplo, la fioreta, la flor de la coliflor. Y una “lengua de buey”, una lechuga nueva que hemos probado este año y es extraordinaria.
– ¿Te preocupa el giro hacia cultivos más rentables económicamente?
Me preocupa el enfoque exclusivo en la rentabilidad. Es necesario, claro, pero a veces dejamos cultivos tradicionales para ir a formatos más transgénicos, híbridos o hidropónicos. Yo intento evitarlos no por rechazo, sino por filosofía: me interesa arropar el sector primario más básico, estar cerca, trabajar también desde una mirada más holística, de energías.
– Es época de trufas y la incluyes en tu oferta. ¿Qué buscas en ella?
Cuando era jefe de partida en París, en el 92, en temporada de trufa llegaban cantidades enormes y yo tenía que seleccionarlas una a una: por tamaño, por punto, por uso. Ahí aprendí a entender qué trufa me gusta: la que tiene un gusto más lleno, que recuerda al whisky, al coñac viejo, a armario de madera antigua… esos aromas son los que busco.
– Fuiste presidente del jurado europeo de los Young Chef Awards. ¿Qué le exiges hoy a un joven cocinero para creer en él?
En el debate del jurado dimos prioridad a que transmitiera su origen en el plato. Nos pesó mucho que se note de dónde viene. También el equilibrio, la sensatez, la delicadeza y la técnica bien elaborada. La juventud sube con ambición, con ganas de demostrar que en su lugar se hacen cosas distintas.
– Se dice que la gastronomía española vive un gran momento. ¿Dónde ves la grieta?
A nivel económico hay una desaceleración clara del consumo en alta gastronomía. Solo hay que mirar cierres y traspasos. La calidad de la oferta es extraordinaria y la cocina de identidad y territorio sigue muy latente, pero la sostenibilidad empieza por la económica. No creo en ningún negocio que no tenga sostenibilidad económica desde el inicio. Si no, estás muerto: cierras y te replanteas otras cosas.
– Si pudieras inventar un producto de la historia, ¿cuál sería?
La mayonesa me parece un gran invento. Con un huevo y aceite… es espectacular.
¿Tu cena en modo piloto automático?
No ceno tarde. Eso me lo quité hace tiempo. Ceno a las siete y media.
– Más allá de comer saludable, ¿qué le falta a la vida de una persona para estar bien?
No comer y acostarte con la barriga llena haciendo digestión. Para descansar es lo peor. El gran mal del cocinero es llegar por la noche con hambre, comer y dormir así.
– Confiesa: ¿qué “capricho” te da vergüenza admitir?
Patatas chips. Pero intento elegir opciones con mejor aceite y sin glutamato.
– Un plato que te lleve directo a la infancia…
El couscous, un asado de ternera lechal, la patata con judía… y ese olor del agua hirviendo con la judía tierna. Lo tengo muy presente.
– ¿Qué relación mantienes con las redes sociales?
Tengo un Instagram que apenas uso y el del restaurante que se mueve más, pero tengo que mejorar la comunicación. Meter el móvil mientras preparo unas alcachofas, me cuesta.
– Si pudieras cocinar para una celebridad, ¿Quién sería?
Nos apetecía mucho que se acercara Chris Martin de Coldplay… y ¡vino! Y nos invitó luego a todos: 20 entradas para el concierto. También me parecería interesante alguien como Hansi Flick, el entrenador del Barça. Pero han venido muchos actores, músicos, deportistas… al final son gente normal. Cuando vino Richard Gere flipamos, porque lo ves como lejísimo, pero luego es normal.
– ¿Qué opinas de fotografiar los platos?
Si se enfría el plato, prevalece el plato sobre la foto. A mí no me molesta, pero creo que quien hace la foto debería tener criterio: si te pierdes la realidad del plato por buscar la luz perfecta, el problema es ese. Yo he dejado de fotografiar platos.
– Un objetivo para 2026
Seguir con lo que estamos haciendo. Nunca se sabe: siempre hay cosas que apetece transformar. Mis ciclos vitales se mueven en septenios y decenios: siete años aquí, diez desde el otro proyecto. Estamos bien, el proyecto se consolida, la gente sale contenta.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
