Miguel Aguado: “Me sentaría a tomar un café con Amancio Ortega y con Rafa Nadal, por lo que representan”
Wolstton Coffee no nace desde el marketing ni desde una moda pasajera, sino desde un deseo concreto: devolver al café el nivel de exigencia que sí tienen otros productos gastronómicos. Miguel Aguado, fundador y CEO de la marca, habla sin atajos de origen, cápsulas, restauración y de por qué el café, todavía hoy, sigue siendo el olvidado de la experiencia gastronómica.
– Wolstton nace en 2021, pero el origen es bastante poco convencional. ¿Cómo empieza realmente todo?
Empieza casi por casualidad. Yo era socio de un hotel en Formentera y, además, gestionaba el restaurante. Intentábamos cuidar absolutamente todos los detalles: el producto, el servicio, el espacio… hasta que un día me di cuenta de que había algo que no habíamos cuidado nada: el café. Y eso, en un hotel y especialmente en los desayunos, es clave.
– ¿Dirías que el café ha sido históricamente el gran olvidado dentro de la restauración?
Sin ninguna duda. Creo que no hay otro producto en la restauración que se haya tratado con tan poco cariño como el café. Sigues yendo a restaurantes extraordinarios donde todo está muy bien… y el café es simplemente algo que te dan al final para cumplir.
– ¿En qué momento decides que esto no iba a ser solo mejorar un café, sino crear una marca?
Cuando empiezo a entender el nivel de calidad que existe en el café de especialidad y veo que prácticamente no se estaba trasladando ni al consumidor final ni a la restauración. Ahí es cuando se empieza a gestar la idea de crear una marca muy orientada a la máxima calidad.
– Trabajáis exclusivamente con café de especialidad. ¿Qué significa eso exactamente?
Que trabajamos con cafés que están dentro de ese 4 % del café mundial que alcanza la categoría de especialidad. Para llegar ahí, el café tiene que ser evaluado y puntuado por la SCA, la Specialty Coffee Association. El resto del café del mundo no entra en esa categoría.
– Al principio solo trabajabais con cápsulas, algo poco habitual en este segmento. ¿Por qué esa decisión?
Porque vimos una oportunidad muy clara. En España hay una penetración enorme de la cápsula en los hogares y, sin embargo, la calidad que se estaba ofreciendo era muy mejorable. Siempre se ha visto la cápsula como algo menor dentro del mundo del café, especialmente entre los puristas.
– ¿Qué le dirías a quien piensa que cápsula y calidad son conceptos incompatibles?
Que es una visión muy simplista. Evidentemente, una cápsula no tiene la frescura de un café recién molido, eso es indiscutible. Pero también tiene muchas ventajas, sobre todo para el consumidor y para ciertos modelos de restauración. Nosotros defendemos la cápsula como una solución de calidad, bien hecha y bien pensada.
– Usas a menudo una comparación muy gráfica.
Sí, siempre digo que es como comparar un jamón entero con el jamón en sobre. El jamón entero es maravilloso, pero requiere tiempo, conocimientos, consumo rápido y cuidado. La cápsula es práctica, consistente y permite disfrutar de un buen producto sin esa complejidad.
– Además, sois pioneros en introducir la cápsula en el canal Horeca.
Para muchos restaurantes, una máquina tradicional tiene demasiadas limitaciones: espacio, mantenimiento, formación del personal… Una máquina de cápsulas permite ofrecer un café de alto nivel con mucha más facilidad y consistencia, especialmente en locales donde el café no es el eje del negocio.
– Vuestras cápsulas, además, son compostables.
Desde el primer día. Están hechas a partir de derivados del maíz y no llevan ni plástico ni aluminio. Queríamos nacer ya alineados con una visión más responsable.
– ¿Qué te interesa más: ¿el origen del grano, el sabor o la experiencia completa?
El café no es solo el grano. Es cómo se presenta, cómo se sirve y cómo se disfruta. Por eso incluso hemos desarrollado una copa específica para café, fabricada en la Real Fábrica de Cristales, igual que se hace con el vino.
– El packaging de Wolstton es especialmente llamativo.
Es una parte fundamental de la experiencia. Nos hemos dado cuenta de que tenemos uno de los packagings más lujosos y detallados del mundo del café, y eso nos ha abierto puertas en mercados como Singapur, Australia, Estados Unidos, Oriente Medio….
– ¿Qué perfil de consumidor conecta mejor hoy con la marca?
Detectamos sobre todo un perfil femenino, entre 30 y 45 años, con cultura gastronómica y poder adquisitivo medio-alto. Personas que valoran el detalle y la calidad.
– El café de especialidad vive un momento de efervescencia en España. ¿Moda o cambio real?
Cambio real. Gracias a pequeños tostadores y cafeterías especializadas, la gente empieza a entender que el café puede ser algo más. Antes el café era una lotería; ahora, cuando lees “café de especialidad”, sabes que hay una intención detrás.
– ¿España tiene cultura de café?
De café, sí. De buen café, todavía estamos aprendiendo. Consumimos mucho, pero durante años se ha priorizado el precio y el rendimiento frente a la calidad.
– ¿Cómo se hace crecer una marca sin perder su esencia?
No aspirando a crecer sin límite. Trabajamos con cafés exclusivos y limitados. Si el volumen compromete la calidad, preferimos no crecer. Nuestro sitio es un nicho muy concreto.
– A nivel personal, ¿cómo es tu relación con el café?
Tomo dos cafés por la mañana y un descafeinado por la tarde. Siempre solo, sin azúcar ni leche. Un buen café tiene su propio dulzor natural.
– Si pudieras sentarte a tomar un café con alguien, ¿a quién elegirías?
A Amancio Ortega y a Rafa Nadal. Por admiración y por lo que representan.
– Para terminar, ¿qué te gustaría que quedara de Wolstton dentro de diez o quince años?
Que se recuerde como una marca pionera. Que ayudó a cambiar la manera de entender y servir el café en España, siempre desde la máxima calidad.
TEXTO: DAVID RUIZ
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