Manu y Rita, copropietarios de Leartá: “No nos representa el caviar; somos más de altramuces”.
Un restaurante de sólo cinco mesas y una visión libre que ha convertido a Manu y Rita en uno de los Rookies del año para la guía Macarfi. Bienvenidos a su pequeño refugio creativo en el corazón de Sevilla.
Leartá no es un restaurante: es una casa pequeña, luminosa y hecha a mano, donde Manu, sevillano y Rita, catalana, trabajan como quien afina un oficio antiguo. Forja, cerámica, madera… En este acogedor local del centro de Sevilla, todo tiene una historia, una huella y un gesto artesano. Incluso su cocina cercana invita a convivir con ellos como en aquellas comidas familiares en las que el cocinero apenas se separaba de la mesa.
Su propuesta nace de una idea sencilla: cocinar con libertad. No siguen dogmas, ni recrean recetas tradicionales al pie de la letra, ni persiguen técnicas por obligación. Lo suyo es traducir momentos. El verano puede ser un melocotón en la playa; un aperitivo sevillano, un juego entre altramuz y aceituna; una regañá, un universo entero de texturas. Y todo desde un espíritu honesto, ligero, que se aleja de lo pretencioso y se reivindica en lo cotidiano.
Quizá por eso Leartá emociona. Por su tamaño casi doméstico, por su pulso andaluz sin artificio, por la manera en que dignifica esos productos que nunca se consideraron “nobles” y que aquí brillan con carácter. Y también por la serenidad con la que Manu y Rita miran hacia adelante: sin prisas, sin ruido y sin más ambición que seguir construyendo un espacio donde lo pequeño es, sencillamente, lo esencial. Esta entrevista lo confirma.
¿Qué parte de la cocina de vuestra infancia os ha marcado más?
Rita: En mi casa no se guisaba demasiado. No había esa cultura de la plancha, el sofrito y el pim pam pum diario.
Manu: En la mía, justo lo contrario. Mi familia cocinaba muchísimo, sobre todo cuando nos juntábamos todos: migas, calderetas, guisos… Siempre alrededor de una olla. Eso sí, nunca viví de cerca el ambiente profesional de una cocina. Eso llegó después, ya estudiando Ingeniería, cuando me di cuenta de que mi afición estaba en otro sitio.
¿Cómo definiríais la filosofía de Leartá?
Un lugar de encuentro entre oficios, con un arraigo andaluz muy marcado.
Si alguien llega por primera vez, ¿con qué se va a encontrar?
Es un restaurante muy andaluz porque está construido desde los oficios tradicionales: los azulejos son sevillanos, las mesas están hechas a mano por un herrero, un marmolista, un carpintero… Todo tiene un origen artesano. Queríamos que lo de siempre siguiera vivo, pero con otra estética. Y al ser un espacio muy pequeño —solo cinco mesas— la experiencia se vuelve más íntima.
¿Qué aporta trabajar con un formato tan reducido?
Al principio, honestamente, miedo. Queríamos montar algo asumible, controlar costes y empezar poco a poco. Pero después nos enamoramos del formato. Nos permite estar cerca del comensal, cocinar en una cocina vista que genera una sensación de casa. El cocinero está ahí mismo, compartiendo un botellín mientras cocina. Buscamos esa cercanía familiar, aunque la cocina tenga un enfoque más gastronómico.
¿Os guiais por la técnica, por la emoción o por otra cosa al diseñar platos?
Por la libertad. Pensamos en la época del año, en lo que nos evoca. En verano, por ejemplo, un melocotón comido en la playa. A partir de ahí vemos cómo transmitir ese recuerdo: a veces la técnica manda y otras no tanto, pero la base es siempre la emoción. También trabajamos desde el producto: elegimos uno y lo llevamos al límite hasta que aparece la idea. Intentamos no imponer reglas.
La puesta en escena, desde la vajilla a la artesanía, o el ritmo de sala, es muy importante en vuestra propuesta.
Para nosotros todo tiene que estar conectado. La artesanía, la sala, el ritmo, la vajilla… Todo forma parte del mismo relato. No vemos el restaurante como cocina por un lado y sala por otro, sino como un conjunto en equilibrio.
En un escenario tan cambiante, ¿dónde imagináis Leartá dentro de unos años?
Aquí mismo. No miramos tanto hacia fuera, sino hacia dentro: pensar, darle vueltas a lo que hacemos, construir desde nuestro ritmo. Como cuando alguien vive en un pueblo y, sin moverse, sigue creando cosas. Nos sentimos cada vez más libres, y lo que ocurra alrededor nos afectará lo justo para adaptarnos.
¿Hay algún producto que sea indispensable en vuestra cocina?
El aceite de oliva, claro. Pero sobre todo trabajamos con productos considerados “no nobles”: garbanzos, altramuces, lentejas, ajos… No nos representa el caviar, por ejemplo. Nos divierte más darle una vuelta a lo que comemos todos los días. Nuestro aperitivo de altramuces y aceitunas es un buen ejemplo: algo muy de bar llevado a nuestra manera.
¿Cuándo surgen las mejores ideas?
Cuando no estamos trabajando. Nos gusta mucho hacer rutas de senderismo y ahí hablamos de todo; también en un bar o en casa. El espacio de descanso es clave.
¿Algún restaurante al que tengáis muchas ganas de ir?
Puente del Gato, y también Odisea, aunque todavía no hemos ido. Nos interesan mucho los proyectos nuevos: el otro día vino una pareja de El Tuc, un restaurante recién abierto en un pueblecito del Pirineo. Hacen cocina local y sencilla, y eso nos encanta.
¿Qué opináis de la gente que hace fotos a los platos?
No nos molesta salvo cuando tardan tanto que se enfría el plato. Pero si esa persona es más feliz con la foto que comiéndolo caliente, adelante. La gente viene a disfrutar, y cada uno disfruta como quiere.
¿Qué tendencias gastronómicas os han llamado la atención últimamente?
La fuerza que está tomando la cocina andaluza desde el producto local y las salsas propias. Los proyectos de Bagá, Ángel León, Tosca o Pedrito del Alcalá han marcado un camino creativo muy potente.
¿Con quién os gustaría hacer un cuatro manos?
Con amigos. Nos sentimos más cómodos en círculos pequeños. Tenemos pendiente algo con unos amigos de Zarautz que han abierto Masta, una taberna de cocina vasca con guisos y fondos espectaculares. Más que un cuatro manos, sería un evento divertido, distinto.
Si pudierais invitar a una celebrity, ¿a quién sería y qué le serviríais?
La verdad, no pensamos en celebrities. Nos hace más ilusión que vengan personas a las que queremos: familia, amigos, compañeros de profesión. Admiramos a quien conocemos, no tanto a quien está lejos.
¿Qué hay en la nevera de dos cocineros cuando llegan a casa?
Muy poca cosa. Últimamente siempre tenemos un lomo blanco espectacular que hace Gabriel Castaño. Sirve para todo: desayuno, merienda o cena.
¿Algún secreto inconfesable?
Manu: Soy fanático de las papas fritas. A veces elijo un sitio solo por eso. Si las papas son buenas, para mí ya está todo dicho.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
