Julius Bienert: “En la cocina soy mucho más pirómano que cirujano”
Con más de 25 años entre fogones y una trayectoria que ha pasado por Canal Cocina, Julius Bienert es de esos chefs que combinan oficio, instinto y una buena dosis de humor. En su restaurante Bacai, abierto hace poco más de un año en el barrio de Malilla (Valencia), defiende una cocina veraz, sincera y centrada en el producto. Elegido uno de los Rookies de 2025 por la Guía Macarfi, acaba de abrir Jardines, su nuevo proyecto. Charlamos con él sobre tecnología, errores convertidos en éxitos, el poder del tiempo y su amor incondicional por las hamburguesas.
¿Qué plato te puso en el mapa o cambió tu manera de cocinar?
Si tengo que elegir uno, me quedo con un plato tradicional de carrilleras al vino tinto que hago con mucho cariño y que llevo haciendo 25 años, jugando un poquito con ellas.
¿Qué tres adjetivos definen la cocina de Bacai sin usar las palabras “creativo”, “local” y “honesto”?
(risas) Honesto lo cambiaría por “veraz”. Una cocina donde el protagonista es el producto, no el cocinero. Elaboraciones sencillas, muy veraces, donde todo parte del producto y su verdad.
Hablas de inteligencia artificial para conocer al comensal antes de que llegue. ¿Hasta qué punto la tecnología está al servicio del sabor o del recuerdo?
Hoy es necesaria. Cualquier chef puede meterse en un ChatGPT y pedirle ayuda para elaborar una receta. Pero yo soy bastante analógico, me cuesta usar la tecnología a mi favor. Poco a poco la voy introduciendo, sobre todo para conectar con mensajes de todas partes del mundo.
Bacai está en el barrio de Malilla, fuera del circuito gastronómico tradicional. ¿Qué ventajas o retos tiene eso?
Creemos que en poco tiempo será un barrio residencial en auge. Está cerca del hospital de la Fe y otras zonas que tradicionalmente han quedado fuera del circuito habitual, pero con mucho potencial. Será un barrio de futuro crecimiento en Valencia.
¿En la cocina eres más cirujano o pirómano?
[Ríe] Soy mucho más pirómano.
¿Qué ingrediente te ha cambiado la vida o al menos un servicio?
El tiempo. Para mí es fundamental: el guiso largo, la baja temperatura o incluso la olla exprés, que aunque sea rápida, tiene su tiempo y su rollo. Es un ingrediente fundamental.
¿A qué hora del día se te ocurren las mejores ideas?
A las seis de la mañana, cuando estoy abriendo los ojos. Pienso: “¿qué voy a hacer hoy?”. Soy muy de emociones. Si me apetecen unas lentejas, me las hago, pero no unas normales: unas lentejitas con algún producto de caza, alguna seta… Me gusta mucho cocinar por temporada. El otoño me flipa: esos olores a monte, a tierra mojada…
¿Qué piensas cuando alguien hace fotos de tus platos durante varios minutos?
Soy imparcial. Cada uno es libre. Pero hay fotos que no son fieles al alma del plato. Es como decían los indios americanos, que al fotografiarles les robaban el alma. Yo no soy nada talibán con eso.
¿Qué parte del proceso creativo disfrutas más y cuál te agota?
Me agotan los números, los escandallos, los costes. Me funden el cerebro. Los sigo haciendo en papel, sumando y restando de cabeza. Lo que disfruto es el momento de crear por la mañana y luego probarlo con el equipo. Ahí vemos qué tiene de realidad y qué de fantasía. Muchos platos se quedan en el camino, otros salen y son maravillosos.
¿Algún fracaso culinario que luego convertiste en éxito?
Sí, los huevos poché. Estuvieron de moda hace años y desaparecieron. Yo los he recuperado en Bacai y en Jardines. Son un plato sencillo, económico y delicioso: con patatas paja, trufa, setas o jamón. A la gente le encanta.
¿Qué tendencia gastronómica te divierte o te llama la atención últimamente?
Estoy descubriendo los picantes y la cocina latinoamericana. Mi jefe de cocina, Sebastián, me está enseñando mucho sobre la colombiana. Más allá de las arepas, hay platos estupendos como el sancocho. Esa cocina indígena me parece una maravilla.
Tú fuiste presentador en Canal Cocina. ¿Cómo fue ese paso del chef televisivo al del restaurante?
Me gusta estar con el cliente. Me flipa cuando alguien llega al restaurante y dice: “¡Pero estás aquí y trabajando!”. No solo cocino: sirvo platos, friego, pelo patatas… No se me caen los anillos. La gente ve que soy una persona normal, real, no un muñeco de pantalla. Eso me gusta.
¿Qué te enseñó la tele que sigues aplicando o evitas en Bacai?
A no hacer experimentos sin probarlos antes. Siempre les digo a los chicos: “Hazlo, pruébalo y demuéstrame que se puede hacer”. A veces una idea es buena, pero luego no es viable con 50 personas en el servicio. La tele me enseñó a preparar, repetir y explicar bien los procesos.
¿Qué plato te gustaría haber inventado?
El hojaldre. Me parece maravilloso, aunque últimamente no lo uso tanto por lo complicado que es.
¿Con quién harías un cuatro manos?
Con Luis Irízar, aunque ya, lógicamente, no pueda ser. Y, con Ricard Camarena… me encanta su cocina y su discurso. Y si tiro por lo alto, ¿por qué no? con Gordon Ramsay.
Si mañana cerraras el restaurante, ¿qué harías al día siguiente?
Pasar más tiempo con mis hijos. Cocinaría mucho más para ellos. Soy padre de trillizos.
¿El mejor bocado de los últimos seis meses?
Unos percebes en Cedeira, el pueblo de mi madre. Brutales. Supuestamente ganaron el campeonato del mundo, y no me extraña.
¿Qué hay ahora mismo en la nevera de casa?
Aguacates. Muchos. A mis hijos les flipan, y a mí también.
Si pudieras invitar a una celebridad a tu restaurante, ¿a quién sería?
A Rafa Nadal o a Marc Márquez. De hecho, a los dos a la vez. Me gustaría conocerlos como personas, no solo como deportistas.
Un secreto inconfesable o aberración gastronómica que te permites de vez en cuando.
Las hamburguesas. Me encantan… eso sí, bien hechas, preparadas por mí con mucho cariño.
ENTREVISTA: DAVID RUIZ
FOTOS: CEDIDAS
