José María Borrás: “Si viniera Albert Adrià al restaurante le prepararía una fideuá de salicornia ”
Es una de las voces más prometedoras de la nueva gastronomía española. El joven chef menorquín, nuevo director gastronómico de Annua Signature Hotels, representará a nuestro país en la gran final mundial S. Pellegrino Young Chef Academy a finales de octubre en Milán. Puro talento.
Con 26 años recién cumplidos, el menorquín José María Borrás es una de las grandes voces jóvenes de la gastronomía española. Formado en la escuela Hofmann de Barcelona y curtido junto a grandes nombres como Paco Roncero, ha construido un discurso propio que combina raíces menorquinas, respeto al producto, técnica y atrevimiento.
En 2024 fue proclamado Mejor Cocinero Joven de España y Portugal por la S. Pellegrino Young Chef Academy, y a finales de octubre de este año representará a la región ibérica en la final mundial de Milán con su famoso plato Langosta con cochinillo balear, una fabulosa interpretación del mar y montaña.
Además, acaba de ser nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2026, un reconocimiento que confirma su proyección meteórica. Hoy reparte su talento entre dos espacios de Annua Signature Hotels en Menorca: Aquiara y El Espiell en el hotel Morvedra Nou, y El Olivar, en Amagatay. Desde ahí despliega visiones distintas pero un mismo latido: cocinar Menorca desde Menorca, con creatividad e intensidad culinaria.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia?
Unas cañitas de sobrasada, muy típicas de Menorca. En casa no eran muy fans de cocinar y vivíamos la experiencia de ir a comer fuera en familia.
¿Y cómo llegaste a la cocina profesional?
Con 16 años. Fue mi primer trabajo y llegó de casualidad. Pero en cuanto pisé una cocina, lo tuve claro: quería ser cocinero.
Si fueras un plato típico menorquín, ¿cuál serías?
Las berenjenas rellenas.
Te formaste en la Hofmann. ¿Qué aprendizajes sigues aplicando cada día?
Disciplina y compañerismo.
Este año te has incorporado como director gastronómico al grupo Annua Hotels. ¿Qué te aporta estar dentro de un grupo hotelero?
Mucho trabajo, pero también un gran equipo. Antes, estaba en un restaurante familiar, yo hacía de todo: marketing, recados, eventos… Ahora hay equipos especializados en cada área y eso permite avanzar más rápido.
¿Qué une a tus proyectos gastronómicos?
La brújula es siempre el producto. En Aquiara lo tratamos desde una visión más gastronómica, en El Espiell, reinterpretando el Bistrot francés con carácter menorquín, en El Olivar sacamos la fuerza de la auténtica comida mediterránea, pero en todos el centro es el mismo: respetarlo y realzarlo.
Entre tus ingredientes fetiche están el trigo, la sobrasada de vaca roja o la langosta. ¿Son los que más te definen?
Sí, y también esa idea de mar y montaña tan catalana y balear. Son productos que se complementan y se potencian entre sí.
En tu oferta incluso hay una cerveza de sal marina. ¿Por qué?
Menorca tiene grandes productos, pero a veces limitados. Así que preferimos crearlos aquí, con identidad propia.
Uno de tus proyectos más comentados es la sobrasada de vaca. ¿Cómo surge?
De la misma lógica que con el cerdo: aprovechar todo el animal. Con vaca vieja menorquina elaboramos embutidos, y ha tenido muy buena acogida. Quiero en breve ampliarlo a otros embutidos.
¿Qué otras disciplinas inspiran tu cocina?
La música es fundamental. El chelo y el piano siempre están presentes, incluso en la sala.
¿Qué consejo le darías a un cocinero que empieza?
Que se relaje. Yo soy muy nervioso y la cocina me ayuda a canalizarlo, pero al final todo llega con paciencia.
En 2024 fuiste elegido Mejor Cocinero Joven de España y en octubre representarás a la península ibérica en Milán. ¿Cómo te preparas?
Practico el plato -langosta con cochinillo balear- en Aquiara todas las noches, como si fuera el concurso: con cronómetro, pesando todo, cinco horas para diez raciones perfectas.
¿Qué sensaciones tienes de cara a Milán?
Ilusión. El plato representa el Mediterráneo y eso ya es un premio en sí. Ganar sería increíble, pero estar allí ya lo es.
¿Qué otros jóvenes chefs de España te inspiran?
Los cañitas, por ejemplo. Pero hay muchos más.
También has sido nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2026. ¿Cómo lo llevas?
Para mí, estar nominado ya es ganar.
Si abriéramos tu nevera ahora mismo, ¿qué nos sorprendería?
Casi nada, porque como y ceno siempre en los restaurantes. Agua y poco más (risas).
¿Tienes algún vicio gastronómico inconfesable?
El chopped me encanta.
Qué plato tuyo es intocable, ¿que jamás dejarías versionar?
Un plato de El Olivar con sandía, chalotas y hierbas.
¿Y si mañana se sienta Albert Adrià en tu mesa, ¿qué le prepararías?
Una fideuá de salicornia, ligada con mantequilla de ajo asado, tinta de calamar y ortiga de mar. Habla mucho de quiénes somos en la isla.
¿Hay algún producto que nunca usarías?
No. Yo cocino para los clientes, todo puede tener cabida.
¿A qué personaje famoso te gustaría invitar a tu mesa?
A Phil Collins.
TEXTO: DAVID RUIZ
