David Martínez: “Bastaron seis minutos para que Álvaro Garrido y yo nos pusiéramos de acuerdo en traer Mina al Hotel Ercilla”
Forma parte de una familia de hosteleros vascos y lleva la hospitalidad en los genes. En octubre, el Hotel Ercilla, dará la bienvenida al restaurante Mina, el consolidado proyecto del chef Álvaro Garrido. Es un paso más en su decidida apuesta por la gastronomía, como eje fundamental de un discurso alrededor de la cultura, la identidad local y la excelencia culinaria que define a Bilbao como destino.
¿Qué habéis aprendido de aquella etapa en los años 80 en la que el restaurante del hotel fue elegido durante varios años como Mejor Restaurante de Hotel en España?
Aprendimos mucho, no sólo por el hecho de haber mantenido durante casi una década ese galardón sino por todo lo que representaba, más allá de lo estrictamente gastronómico. Supimos ver que, si quieres ser un referente, debes debes cuidar cada detalle, rodearte de un gran equipo y entender que la experiencia del cliente empieza mucho antes de sentarse a la mesa.
Bilbao es una ciudad de barra y pinchos, ¿Cómo se integra esa cultura en vuestra propuesta?
No tenemos la clásica barra de pintxos, pero sí que tenemos claras las señas de identidad de la ciudad. Creo que hemos vendido más txakoli que en muchos locales de Bilbao (risas). No es raro ver en nuestro Lobby a extranjeros disfrutando de un txakoli con ostras.
Pavarotti se coló en una ocasión en vuestra cocina a preparar un plato de pasta. No muchos hoteles pueden presumir de un momento así. ¿Cómo fue el relato de aquella experiencia?
Ocurrió a las 3h de la mañana, tras regresar de un concierto a finales de los años 70. Propuso entrar en nuestra cocina para enseñarnos, con respeto, cómo se prepara una pasta italiana de verdad. Se sintió orgulloso de hablarnos de su cultura culinaria y ese es un legado que queda para siempre.
¿En qué se ha traducido?
En que, actualmente en la carta de nuestro restaurante sigue habiendo un plato de pasta en su honor, Los Linguini al estilo Pavarotti.
Un hotel que ha visto pasar a miles de estrellas durante todos estos años, ¿cómo “se cocina la hospitalidad” de tanta celebrity?
La clave del éxito está en tratar a todos los clientes con el mismo respeto y dedicación, sin importar si se apellidan Pavarotti o Rodríguez. Esa igualdad en el trato es lo que nos permite trabajar con naturalidad y sin la presión añadida de tener una celebridad alojada en el hotel.
Celebridades como Lola Flores han pasado también por vuestro hotel.
Ahora que te refieres a Lola Flores, recuerdo que pasaba largas temporadas aquí cuando Bilbao era capital del teatro. ¡Llegó a montar un bingo en el hotel! De hecho, tenemos cinco tipos de llaves distintas con fotos en blanco y negro de celebridades que han estado en nuestro hotel como la propia Lola, Rocío Jurado o Manzanares.
Habéis vivido noches electorales con políticos de diversas ideologías compartiendo espacios en vuestro lobby. ¿Qué se aprende de gestionar la hospitalidad en momentos de tensión y foco mediático?
En esa época yo no estaba aún al frente de la dirección del hotel, pero se vivieron momentos electorales en los que absolutamente todos los partidos políticos, en momentos complicados para la sociedad vasca, pasaban las noches electorales con nosotros. Un orgullo.
En octubre Mina, el restaurante de Álvaro Garrido, con Estrella Michelin, se traslada a vuestro hotel.
Es nuestra forma de entender la empresa. Seguimos apostando por la alta gastronomía, pero esta vez, además, de la mano de este gran chef. Mina y nosotros tenemos muchas cosas en común. En seis minutos nos pusimos de acuerdo (risas).
Si pudieras convertir en un souvenir comestible el Ercilla, ¿qué sabor sería?
A pesar de no ser un gran amante de los dulces, creo que me iría a un bollo de mantequilla, tan típico de Bilbao y que gusta a todo el mundo. Te ayuda a sentirte cerca de casa.
Si el room service de vuestro hotel fuera una ruta de pinchos en pijama, ¿Cuáles deberían pasar por tu habitación?
Esa ruta debería empezar por una Gilda, pasar por un taco de merluza y acabar con algo de txangurro, seguro.
¿Cuál es tu rincón favorito del Ercilla?
El lobby. Nada más pisarlo, sabes perfectamente que es un termómetro muy claro de lo que ocurre en nuestro hotel y en la ciudad. Es un lugar muy vivo en el que suceden cosas casi las 24 horas del día.
La terraza del hotel es otro de los puntos fuertes. ¿Qué ofrece desde un punto de vista gastronómico?
Está en la última planta del hotel. Es una maravillosa terraza con increíbles vistas a toda la ciudad donde puedes disfrutar desde un plato de jamón o unas anchoas, hasta un cóctel o una copa de champagne. Un lujo.
Y ahí, en las alturas, servís el Basque Sour…
Es una reinterpretación muy personal del Pisco Sour. En vez de Pisco usamos txakoli y una receta muy especial. Fusiona tradición local con clásicos internacionales.
Si tuvieras que invitar a una celebridad a tu hotel, ¿quién sería?
Me encantaría cenar con Tiger Woods, al que llevaría luego a dar una vuelta por Bilbao y, estoy seguro, de que volvería al hotel, entusiasmado. Y si luego, además, él me invita a jugar al golf, sería inolvidable.
Septiembre 2025
TEXTO: DAVID RUIZ
