Bo Jimmy Zhu : “En un nigiri, el pescado es el 20% de la importancia. Al final, el arroz lo hace todo.”
El chef italo-japonés -italiano de nacimiento, pero de padres japoneses- dirige HAKU en Valencia con una idea muy clara: fusión sí, pero con criterio. Nada de trucos fáciles. El hilo conductor es la pureza y el respeto por el producto. Su barra se ha hecho un hueco a base de nigiris ( la estrella es el de anguila), una lectura propia del arroz y una manera de entender la cocina que conecta con algo muy mediterráneo: cuando la materia prima es buena, lo inteligente es no estorbar. HAKU fue elegido uno de los rookie del pasado año para nuestra guía, que celebra este mes de febrero una nueva edición.
— ¿Qué es exactamente Haku?
Haku, en japonés, tiene varios significados. Uno de ellos es “pureza”. Y para mí va por ahí: una idea de pureza, de intentar hacer las cosas de forma limpia.
— Vuestra fusión italo-japonesa no busca lo extremo. ¿Dónde pones el límite?
Lo de “fusión” ya existe muchísimo, el Mediterráneo-japonés es muy amplio. En nuestro caso, lo de italo-japonés es simplemente juntar las dos cocinas que dominamos mejor, sin hacer cosas raras porque sí.
— La Guía Macarfi os reconoció como Rookie en la última gala. ¿Qué representan los premios para un proyecto joven?
Hoy en día cocinar muy bien, simplemente, no es suficiente. Tienes que adaptarte y evolucionar. Los premios ayudan a que te reconozcan, a captar más público. Mi sueño es que el restaurante vaya bien.
— ¿Cómo es el día a día del restaurante en Valencia?
Los fines de semana hay mucho trabajo, viernes y sábado por la noche estamos siempre con faena. Entre semana baja un poco, como en casi todos los sitios. Viene gente curiosa, con ganas de probar cosas distintas.
— En clave nigiri, ¿qué pescado no usarías?
No depende solo del pescado. En un nigiri, el pescado es como el 20% de la importancia. Al final, el arroz lo hace todo. De hecho, el arroz es japonés, pero el vinagre es italiano.
— Un italiano de padres japoneses que acaba en Valencia. Parece un cuento…
Mi hermana está casada con un chico valenciano. Ella quería abrir un restaurante aquí y yo, como ya era cocinero, vine a echar un cable. Y desde ahí me quedé. Me encanta la luz del Mediterráneo, la vida que hay aquí.
— De Valencia, ¿qué te ha conquistado a nivel gastronómico?
El almuerzo de media mañana para coger fuerzas. El esmorzaret de las 10 es maravilloso..
— ¿Te planteas una reinterpretación italo-japonesa del esmorzaret?
No lo sé. El desayuno japonés es muy japonés: sopa, verduras casi sin sal… No sé si pegaría mucho aquí.
— ¿Con qué te gustaría que la gente recordase HAKU?
Como un restaurante un poco diferente. No es un japonés tradicional y no hacemos las cosas que puedes encontrar en cualquier japonés.
— A quien te dice “yo no como crudo”, ¿qué le respondes?
Muchas veces es por tradición. Antes no se podía comer pescado crudo. Y luego también es entender el producto. La cocina japonesa es mucho de producto. La italiana a veces “ayuda” un poco más con salsas. Y algo que me sorprendió de España es que la cocina española se parece más a la japonesa: el producto es el protagonista. Si el producto es bueno, no tengo que hacer mucho.
— ¿Qué hay en tu nevera cuando llegas a casa y no te apetece cocinar?
Mi nevera es muy triste. Latas y cervezas, poco más (risas)
— Cuando no estás en el restaurante, ¿cómo desconectas?
En el gimnasio. Es mi mejor forma de mantenerme en forma.
— Si no existiera HAKU, ¿qué abrirías?
Creo que podría abrir un restaurante italiano. Ahora HAKU es más japonés que italiano y podría darle la vuelta.
— Dime un recuerdo de infancia alrededor de la comida.
La mortadela, sin duda. Es el producto que más me lleva a cuando era un niño.
— ¿Y a quién te gustaría invitar a HAKU?
Lo más divertido sería tener a Gordon Ramsay aquí dentro.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
