Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía: “Me emociona por igual la cocina que innova como la que se ancla en las raíces”
España presume -con razón- de producto, talento y un estilo de vida que gira alrededor de la mesa. Pero el reto ya no es solo mantener el nivel: es protegerlo. Luis Suárez de Lezo pone el foco en lo que no siempre se trata con la seriedad debida: el acceso al talento en toda la cadena de valor, la necesidad de creernos (de verdad) lo que significa la gastronomía para España y la responsabilidad que implica opinar cuando una reseña puede afectar a la vida de varias familias. Y nos confiesa su debilidad por las patatas fritas.
– ¿Qué tema gastronómico te parece crucial y sin embargo no está en la conversación pública?
Aunque sí que está en la opinión pública, no se está tratando como debería el tema del acceso al talento, no solo en hostelería sino en toda la cadena de valor. Tenemos que establecer estrategias para conseguir que la gente quiera trabajar en este sector y que sea más atractivo de lo que es ahora, porque sino vamos a tener un problema importante en algo relevante para nuestro país.
– ¿Qué hemos hecho bien como país gastronómico en estos últimos 10 o 15 años?
Estamos en uno de los mejores momentos por el incremento de la calidad y la búsqueda de la excelencia, en general, en todos los productos y en todos los establecimientos, y prácticamente en toda la cadena de valor, incluso en la industria alimentaria. Se ha profesionalizado mucho el uso de las tecnologías, de la innovación. Eso nos convierte en una de las potencias mundiales en el ámbito de la gastronomía.
— Y aunque resulte un poco incómodo decirlo, ¿qué estamos haciendo no del todo bien o qué sería mejorable? En dos frases.
Lo primero es no creernos la importancia que tiene la gastronomía para todos los ámbitos de nuestra vida: desde la salud, a la economía, al empleo, al turismo, a la sostenibilidad, a la cultura. Además, no nos creemos que somos tan buenos y que somos realmente los mejores del mundo.
— ¿Qué te gustaría que se entendiera fuera de España sobre nuestra cocina, que hoy a lo mejor no se entienda del todo bien?
Somos el país con el mejor producto y no siempre se ve así. Esta forma de relacionarnos con la comida está presente en todas las esferas, desde la más personal, hasta la profesional.
— ¿Hay que salir del “topicazo” de la paella?
Afortunadamente en España no solo tenemos platos tan relevantes como la paella. Al revés, lo que tenemos es un acceso, con dos mares y un océano, a los mejores pescados y mariscos que se pueden, tenemos vacuno, cordero, verdura… Tenemos tesoros únicos como las dehesas y el cerdo ibérico, un aceite de oliva que es de los mejores del mundo, si no el mejor, y tenemos vinos de primer nivel en todas las provincias y regiones de España … o sea que podemos sacar pecho.
— ¿Crees que el relato de potencia gastronómica se sostiene igual en todas las capas: alta cocina, casas de comida y bares?
Empezó en la alta gastronomía y de repente se está extendiendo como una mancha de calidad por todos los pueblos, ciudades y provincias del país. Las casas de comida han mejorado enormemente en los últimos años, un ejemplo en Madrid, son los restaurantes centenarios. Y los bares están en su mejor momento. Han mejorado muchísimo las coctelerías, y los mercados están haciendo un esfuerzo por adaptarse a nuevos hábitos de consumo. Se está produciendo un gran cambio.
— En un momento de sobreinformación, ¿qué papel deben jugar las guías gastronómicas?
Me parecen muy importantes y creo que, con la cantidad de información que hay, por lo menos te dan una opinión con la que puedes estar más o menos de acuerdo, pero que ayuda mucho.
— ¿Qué cocina te emociona más: la que innova o la que se ancla en las raíces?
Depende del día, depende de con quién vaya, depende de lo que esté celebrando, creo que hay espacio para todo y me emocionan ambas.
— Redes sociales e influencers gastronómicos: ¿han mejorado o empeorado la gastronomía?
Creo honestamente que la han mejorado pero lo que pediría es un poco más de exigencia en la búsqueda de a quién sigues, de a quién lees, o sea, qué información consumes. Lo que pido a la gente aficionada a la gastronomía, es que sean capaces de detectar dónde hay criterio, dónde hay conocimiento, y dónde les están contando cosas de verdad.
— ¿Fotografiar los platos interfiere en la experiencia o ya es parte del mundo actual?
A mí me gusta hacer fotos a los platos, recordar las comidas que hago, me gusta guardarlas en carpetas para luego ver la evolución cuando vuelvo todos los años. Y me cuesta decir que no me parece bien que fotografíen.
— ¿Qué plato o experiencia te sigue emocionando sin necesidad de novedades?
Unos huevos con patatas o una liebre royal, por ejemplo. Me fascinan los platos de cuchara, un buen pescado a la parrilla del norte hecho en Getaria.
— ¿Y ese pequeño vicio casi inconfesable?
Unas patatas chips de bolsa. Yo con las patatas fritas me vuelvo loco. Y soy capaz de comerlas a las 11 de la noche. Es una tara como otra cualquiera (risas).
— ¿A quién invitarías a tu casa y qué le prepararías?
A mi antepasado, Don Blas de Lezo. Me encantaría comer con él y que me contara su vida, que fue fascinante. Novena generación, para que me explicara cómo le fue en su batalla de Cartagena de Indias.
— ¿Qué hay en la nevera de la casa de un presidente de la academia?
Una botella de manzanilla siempre, preparada para consumir en cualquier momento. Y quesos.
— Si pudieras dejar una idea clara sobre la gastronomía española para los próximos 10 años, ¿cuál sería?
Que la gastronomía se convierta en una cuestión de Estado y que seamos capaces de establecer estrategias globales para todos los sectores. Y que, entre todos, tanto la sociedad como los medios de comunicación y sobre todo la administración, seamos conscientes del valor que tiene para nuestro país. Eso lo mejorará en todos los ámbitos.
TEXTO: DAVID RUIZ
FOTO: CEDIDA
